乾隆皇帝与卤煮火烧

传说当年皇上下江南的时候，有地方官员知道皇上喜欢江南的风味，特意进献厨师张东官到行宫，为乾隆做苏州菜，皇上吃后龙颜大悦，之后便把张东官带回了北京。

一说到小吃，很多北京孩子都会第一时间想到卤煮火烧，这是用猪的小肠、肺头、炸豆泡、兩三片五花肉和切了块儿的大火烧，以卤汤熬制出来的美味。小肠的柔韧，肺头的软烂，老汤的香浓，动物内脏的油脂，重口味的刺激，简单粗暴式的好吃，让人有一种极强的满足感，北京人讲话，这才搪口。在旧时，卤煮火烧一直是底层社会解馋的“穷人乐”，无论人们有多喜欢卤煮火烧，但它和讲究总是扯不上边的。可有意思的是，勤行（餐饮行业的旧称）的老人们都说这卤煮火烧是从清宫御膳房走到民间的，并把名厨张东官作为卤煮火烧的鼻祖。

据说卤煮火烧的雏形是苏造肉，不过从御膳房流入民间的时候，吃肉在那个年代对于普通百姓来说还是奢侈的消费，于是就有人用猪的内脏和炸豆泡替代了猪肉，引得人们纷纷用它来打牙祭，便是现在的卤煮火烧。苏造肉只存在于文字的记载，晚清民国时的《燕都小食品杂咏》里记载：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中。”据1998年版的《北京小吃》一书中记述，苏造肉是以丁香、官桂、砂仁等九味药料配成的药包进行卤煮的，旧京时，在什刹海一带的饭馆和东安市场内的“景泉居”出售。在上世纪八九十年代，苏造肉在市面上渐渐绝迹了。不过由此可见，卤煮火烧与清宫御膳关系的关键点就在于苏造肉了。

在清朝灭亡不久的1915年，《清代野史大观》一书问世了，其中的一则笔记便谈到了乾隆皇帝与苏造肉的故事，说当年皇上下江南的时候，有地方官员知道皇上喜欢江南的风味，特意进献厨师张东官到行宫，为乾隆做苏州菜，皇上吃后龙颜大悦，之后便把张东官带回了北京。后来张东官在御膳房用不同的香料烹制猪肉，由于他是苏州人，因此这道菜也就被称为“苏造肉”了。之后苏造肉流出宫外，民间有人就在东华门外售卖，受到很多进出皇宫的升平署官员的喜爱，由此流传。勤行老师傅们的说法大多源流于此，但野史记述的故事很多都靠不住，况且与乾隆所在的18世纪已经相隔100多年了，历史上是否有张东官这样一个人，宫廷御膳房有没有苏造肉这款菜肴，还无法定论。

好在清代宫廷自乾隆以来，皇帝每日的饮食都有档案记录，除了每餐饮食的菜品名字，还时常记有当天做菜厨师的名字。在对众多文献的爬疏中，大家终于找到了张东官与乾隆皇帝的联系。乾隆三十年，皇帝南巡，二月十五日这天，苏州织造普福进献了自己的家厨为皇上添的几道江南风味菜，这当中便有张东官，早膳之后，皇帝还心满意足地赏了他。在之后的南巡期间，张东官一直频繁地出现在皇帝的膳单当中。而在南巡之后，他依然忙碌于皇宫的御膳房，从乾隆三十年到乾隆四十八年，在将近20年的时间里，可谓“炒勺不辍”，他为皇帝献上的菜肴，诸如“酒炖鸭子”“肥鸡酒炖东坡”“酱汁肉”“春笋盐炒鸡”等等。

苏造肉是张东官研创比较晚的菜品了，第一次出现在宫廷膳单中是乾隆四十八年。《圆明园膳底档》中记载这一年正月二十八日，皇帝在圆明园的九州清晏进晚膳，在众多菜品当中，就有苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攒盘一晶和苏造肉一品，并缀有小字“系张东官做”，此后苏造肉便经常出现在各位皇帝的餐桌上了。

有了张东官和苏造肉这样的关键证据，我们基本可以确定卤煮火烧的风味由江南进入宫廷，再由宫廷流向民间的流通过程，文献记载与勤行老师傅们的说法也是比较吻合的。而卤煮火烧的故事并不简单，绝不只是印证了一则民间传说而已，它背后的这种饮食交融的过程在北京的日常生活中很具有代表性，也在很大程度上反映了北京饮食的特色。 邢大军据《新华每日电讯》整理