撸 串

文|南在南方

从茹毛饮血到脍炙人口，古人有了火，用了火。火烧起来，肉烤起来，事情就这样成了。

出土的汉砖上出现了烧烤，北魏《齐民要术》卷九，专门讲炙法，也就是烧烤。烤乳猪、烤牛肉、烤牛百叶、烤肠、烤丸子，等等。食材不同，烤法也不同。像烤乳猪，用柞木穿着，离火要远，要翻个不停，免得烤煳了。烤的同时给它抹上米酒，用来发色。除了酒，上头还得涂新鲜猪油，没猪油，用麻油也行。最后“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。牛百叶要串起来烤，“逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美”，如果小火烤，就咬不动了。烤肝，要蒙上羊的网油（腹部成网状的油脂）。烤蚶，是在铁锅上烤。有一种竹筒烤，把竹筒的青皮连同竹节全削了，把各种肉切碎成绒，加点面粉，糊在竹筒上—不是放在里头，一边烤，一边给它抹蛋液，糊好了，就从竹筒上脱下来……这其中说到一种“腩炙”，是将牛、羊、鹿之类的肉，切成一寸见方的块儿，腌在葱白盐豉汁里，串起来，把火拨开，尽可能去靠近火，只管飞快翻转，烤熟就吃。这个有点像如今的烧烤，只是烧烤的肉要切得更小、更细一点儿。

唐相韦巨源请皇上吃饭，留下一份不全的烧尾食单，其中就有烤全羊（红羊枝杖）、烤鹌鹑（筯头春）、烤虾（光明虾炙），等等。到了宋代，《东京梦华录》有一道炙子骨头，也即烤排骨，徽宗生日时吃的……

烤肉这吃法用得上“薪火相传”这四个字。各式各样的用具慢慢也都有了，从最初的树棍，到铁叉、竹签、烤炉，各式佐料，丰盈着唇齿。

唐鲁孙写北平烤肉宛轶事，招牌是齐白石题的，“不知道哪位仁兄替他大大地一宣传，愣说他有一架支子，是明朝泰昌年间的古董，到现在足足有三百多年了。支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出来特别好吃……”又说，王克敏出任伪“冀察政务委员会”委员长，有天带着小妾、随从去烤肉宛，老板让他排队。铺子里烟熏火燎，王克敏出去等；烤肉店里规矩，出门了排的号不算，王克敏左等右等，等不到，生气了，要惹事，结果在排队的有几位是日本宪兵队长官，他只好回去了。

乡村长大的孩子，差不多都觉着火很好玩，几个半大小子，找个没大人的地方，烧一堆火，我们也要吃烧烤。从家里偷着包一撮儿盐，找一截铁丝，那时很少有肉可烤，我们烤小土豆、青辣椒，佐料只是盐。有一年雪大，我们如鲁迅写的那样，用绑了绳子的短棍支起竹筛，罩了好多麻雀，烤着吃，咸脆。

后来，我到了城里，吃了不少烧烤，喝了不少啤酒，呼朋引类，纵酒高歌，偶尔也伤感一下，酒瓶狼藉，铁签散乱。那时，要麻要辣，要多放孜然。不惑之后，偶尔去吃烧烤，一再跟师傅说，少放麻辣，少放孜然。孜然这种调味料的确很香，但太多容易掩盖食材本身的味儿。

吃烧烤如今叫撸串儿，唇齿用力，一撸而食，挺形象。几乎所有的食材都可以烤。要是细分，烤串儿，是干撸；还有一种湿撸，是水煮串儿。各有各的味，可惜都不太突出，总感觉是一个味儿，调料的味儿。有位朋友说，如果不重口味，就没什么味儿了！

许多事，一个人可以办：酒、咖啡、茶，看花，听雨，都是一味。许多事，一个人办不好：旅行，相爱，唱歌……还有就是撸串，一个人气场再大，看着都楚楚可怜。

北魏的烧烤，贾思勰常说的四个字“含浆滑美”，撸串儿离这个味儿差了1500年。

《礼记》里说：“濡肉齿决，干肉不齿决，毋嘬炙。”白话的意思是，软肉用牙咬，干肉不用牙咬，要用手撕或刀切才能吃；吃烤肉不能一口一大块，不好看。不过，撸串儿即便肉块不大，撸起来也豪迈。

不过想想旧时的味道，意惹情牵，总是有些感慨。前几天看章诒和的书，讲她父亲章伯钧请京剧大师马连良吃饭：“刚过午休，几个穿着白衣白裤的人就进了章家厨房，用自备的大锅烧开水，等水烧开，放碱，然后用碱水洗厨房，洗到案板发白，地砖见了本色才罢手。过了一个时辰，又来了一拨儿穿白色衣裤的人，肩挑手扛着整桌酒席用具，还有人扛着烤鸭用的大捆苹果木枝。院子里，肥鸭流油飘香，厨师在白布上使用着自己带来的案板、炊具……”

不由得喉头动了一下，想着要是能闻上一鼻子那个味儿……我响亮地咽下口水。