秦巴山和大别山茶区红茶品质现状调查及技术改进研究

朱珺语　倪德江　曲凤凤

摘要：對秦巴山和大别山红茶加工现状调查表明，秦巴山和大别山红茶生产季节多在夏秋季，萎凋和发酵专用设备普及率较高，机械化加工技术比较先进。代表性红茶感官品质和理化成分分析结果表明，茶样外形条索较紧，色泽润度好，符合宜红茶品质要求，但个别茶样还存在香气和滋味高火、闷气、叶底花杂的现象。内质分析结果表明，秦巴山和大别山红茶氨基酸含量2.48%～3.16%、可溶性糖含量2.33%～3.40%，均处于较高水平，茶叶内含物质丰富；茶多酚保留量7.39%～8.72%，处于一个正常水平，茶叶滋味苦涩味不明显。茶黄素含量0.066%～0.130%、茶红素含量2.28%～3.85%、茶褐素含量2.76%～3.56%，变化相对较小。秦巴山和大别山红茶茶红素和茶黄素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高，说明两个茶区红茶的质量需要进一步提高。建议改进秦巴山和大别山红茶加工的技术措施为：进一步引进红茶加工专用设备，实现标准化加工；严格规范加工环境，确保卫生质量安全。

关键词：秦巴山；大别山；红茶；加工；品质

中图分类号：S571.1 文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）15-0063-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.15.016 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research on the Quality Status and Technical Improvement of Black Tea

in Qinba and Dabie Mountain Area

ZHU Jun-yu1，2，NI De-jiang1，QU Feng-feng1，ZENG Wei-chao3，CHEN Yu-qiong1，YU Zhi1

（1.College of Horticulture and Forestry，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.Hubei Ecology Polytechnic College，Wuhan 430200，China；3.Hubei Provincial Department of Agriculture Fruit and Tea Office，Wuhan 430070，China）

Abstract： The investigation of black tea processing in Qinba Mountain and Dabie Mountain shows that the production season of black tea in Qinba Mountain and Dabie Mountain is mostly in summer and autumn. The popularization rate of special equipment for withering and fermenting is high， and the mechanized processing technology is relatively advanced. The results of sensory quality and physicochemical composition analysis of typical black tea showed that the appearance of tea sample was tight， the color and lustre was good， and the quality was up to black tea quality standard. However， some tea samples still had the phenomena of high fire， sultry and mixed flowers at the bottom of leaves. Endoplasmic analysis results show that for the black tea in Qinba Mountain and Dabie Mountains， the content of amino acid was 2.48%～3.16% and soluble sugar content was 2.33%～3.40%， both at a high level；The tea leaves are rich in materials. The retention of tea polyphenols was 7.39%～8.72%， at a normal level， and the bitter taste of tea was not obvious. The content of theaflavins was 0.066%～0.130%， thearubigins content 2.28%～3.85%， and the content of theagreyins was 2.76%～3.56%， and the changes were relatively small. The content of thearubigins and theaflavins in Qinba Mountain and Dabie Mountain were in the middle and lower level， and the ratio of them were both high， which indicated that the quality of black tea in the two tea areas needed to be further improved. The technical measures to improve the processing of black tea in Qinba Mountain and Dabie Mountain are as follows：Further introduction of black tea processing equipment to achieve standardized processing；Strictly regulate the processing environment to ensure the hygiene and quality safety.

Key words： Qinba Mountain； Dabie Mountain； black tea； processing； quality

湖北是中国红茶的主要生产省份，“宜红”或“宜红茶”是中国三大工夫红茶（祁红、滇红、宜红）品种之一，曾是中国主要的出口茶类。恩施州和宜昌市曾是宜红茶的主要产区，但随着茶叶产业结构的调整以及红茶市场的复兴，湖北其他茶区都在大力开发红茶。秦巴山和大别山是湖北的主产茶区，现有茶园面积6.7万多公顷，红茶产量1万多吨，各市（县）均有生产，其中竹溪、谷城、英山、红安是主要产区，已形成武当红、红安红、将军红、英山红等系列品牌和产品。与其他茶区相比，这两个茶区红茶生产历史较短，但发展快。为了推动秦巴山和大别山红茶的发展，有必要全方位调查红茶的加工与品质情况，为技术革新和品质提升提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2015年12月从主产市（县）谷城、竹溪、随县、红安、英山、罗田收集14个代表性红茶生产企业宜红茶样14个，产品编号、鲜叶嫩度、产地信息见表1。

1.2 分析方法

茶叶感官品质：感官审评法[1]；水分：120 ℃烘干法[2]；茶多酚：福林酚试剂法[3]；氨基酸：茚三酮比色法[4]；可溶性糖：蒽酮比色法[5]；茶黄素、茶红素和茶褐素：系统分析法[5]。

2 秦巴山和大别山红茶加工技术现状调查

区域性生产特点：秦巴山和大别山茶区分别位于湖北的西北和东北部，昼夜温差较大，茶叶的品质好，是湖北省著名的高香绿茶和有机茶生产区域，是武当道茶、襄阳高香绿茶、老君眉、英山云雾茶等名优茶的主产区。调查发现，由于春季做名优绿茶价格高，市场需求量大，很少有企业加工红茶，95%以上的企业都是利用春茶末期和夏秋季原料生产红茶，由于该区域以本地群体种为主，机采原料较少，多为手工采摘，因而相对其他茶区，红茶的品质基础较好，产品多以中高档红茶为主。

红茶加工特点：秦巴山和大别山茶区尽管茶叶生产历史悠久，但大部分茶园是20世纪80年代后发展起来的，红茶生产也是最近几年随着产业结构的调整逐渐发展起来的。相比恩施和宜昌传统宜红茶茶区，秦巴山和大别山茶区许多茶厂开发红茶时就引进萎凋槽、发酵机等专用设备，设备先进程度要高一些。调查还发现，来自竹溪、谷城、红安、随县等地的红茶茶样生产企业大部分都是引进浙江绿峰机械有限公司生产的萎凋槽和6CHFZ系列智能式发酵机，加温萎凋和自控发酵，所制红茶香气高、滋味甜醇，品质较好，这与试验茶样的感官分析结果高度吻合，也与理化分析氨基酸、可溶性糖、茶色素含量变化幅度小相吻合。但两个茶区红茶连续化和自动化生产线的引进还很少。

3 红茶品质分析结果

红茶感官品质分析结果见表2。从表2可以看出，测试茶样条索较紧，能达到紧结、紧实、紧细要求，紧细的茶样占总数的36%，说明原料细嫩、揉捻工艺掌握得当。除了H14茶样外，其他茶叶色泽乌润，符合高档宜红茶品质要求。H14茶样色泽略枯、显筋梗、片、朴，可能与原料是一芽二叶、一芽三叶有关。从汤色品质看，除了S8橙黄外，其他茶样茶汤橙红、红，明亮度普遍较好（除了H12）。从香气品质看，个别茶样略为高火（X2）、略闷（H13、H14），大部分茶样都表现出甜香。从滋味品质看，除了X1、X2滋味略涩、X3闷钝外，其他茶样品质正常，部分茶样H10、H13等滋味甜醇，鲜爽度较好。从叶底品质看，除了个别茶样（X3、X4、H13）有花青现象外，其他茶样叶底红，明亮度较好。感官品质分析表明，秦巴山和大别山茶区红茶品质比较正常，这可能与原料采摘细嫩和比较规范的加工工艺相关。

主要品质成分分析结果如表3所示。氨基酸是茶汤鲜度的主要成分，测试红茶氨基酸含量介于2.48%～3.16%，含量最高的是X5，最低的是H9，但平均都处于较高水平。可溶性糖不仅是滋味甜度的主要成分，而且通过梅拉德反应参与香气甜香、焦糖香品质的形成，对红茶甜香有重要影响[6]。调查茶样可溶性糖含量介于2.33%～3.40%。从氨基酸和可溶性糖含量可以看出，秦巴山和大别山地区红茶氨基酸和可溶性糖含量均处于较高水平，茶叶内含物质丰富，这可能与优越的生态环境和良好的栽培条件有关。秦巴山是湖北有名的高香茶、有机茶生产基地，海拔高，气温相对较低、昼夜温差大，光照度适中，云雾较多，空气湿度大。氨基酸和可溶性糖含量丰富有利于改善红茶滋味的鲜度和甜纯度[7，8]。红茶中茶多酚是茶汤浓度和强度的重要组成，表3揭示出测试红茶茶多酚保留量在7.39%～8.72%，处于一个正常水平，茶叶滋味苦涩味不明显。茶黄素是茶多酚的氧化产物，是茶汤色泽“亮”、“金圈”以及滋味强度和鲜爽度的重要成分。从表3看出，茶黄素含量介于0.066%～0.130%，含量低于0.1%的茶样占36%，相比恩施、宜昌其他茶区，茶样茶黄素含量是比较高的，这也说明秦巴山和大别山茶区红茶发酵程度普遍掌握较好。茶红素是茶黄素的氧化产物，是茶汤“红”度和滋味强度及鲜爽度的重要成分，但刺激性不如茶黄素。茶红素含量介于2.28%～3.85%，变化较小，含量大于3.0%的茶样占71%，最高含量为3.85%（H10）。茶褐素是一类大分子物质，是茶汤色泽暗褐、滋味平淡的主要成分。茶褐素含量介于2.76%～3.56%，变化相对较小。从茶黄素、茶红素和茶褐素分析可知，两个茶区不同地方含量變化幅度均小于恩施和宜昌茶区，说明红茶的加工工艺比较稳定，这与机械化加工工艺有关。研究表明，优质红茶茶汤茶黄素含量>0.7%，茶红素含量>10%，茶红素/茶黄素比值10～15，而且茶褐素较少为宜[9]。从分析结果可知，测试红茶茶红素和茶黄素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高，介于24～48，最高达到48（H12），说明两个茶区红茶的质量需要进一步提高。

4 秦巴山和大别山红茶加工技术改进措施

4.1 进一步引进红茶加工专用设备，实现标准化加工

嚴格按照宜红茶加工工艺进行加工，基本工艺为：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。

萎凋：引进萎凋槽或萎凋机，控制温度在25～35 ℃，摊叶厚度5～20 cm，掌握嫩叶薄摊、老叶厚摊的原则，每隔1～2 h翻叶1次，萎凋时间8～12 h，萎凋后茶叶含水量以55%～62%为适度，掌握嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则。

揉捻：红茶揉捻多采用55型、65型揉捻机，掌握轻重轻的原则，适当增加轻揉时间，总时间一般在60～120 min，掌握嫩叶揉时短、老叶揉时长的原则，细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上。揉捻后进行解块。

发酵：引进性能优良的发酵设备，发酵温度一般保持在25～35 ℃，可以根据不同风味需求调节温度，发酵的相对湿度要求在80%以上即可，供氧条件良好，发酵时间一般为3～5 h，以叶80%左右变为铜红色，没有明显青气，形成花果香，叶脉及汁液泛红时为发酵适度。

干燥：干燥多采用烘干机进行。分两个阶段：初干温度为120～140 ℃，至茶叶含水量15%～20%。初干结束后茶叶摊凉回潮1 h以上。足干温度为100～120 ℃，茶叶含水量控制在6%以下。

为了适应市场需求，也可以在发酵结束或者初干后进行做形，加工成针形、卷曲形、圆珠形等不同形状，提高产品外形品质。干燥结束后可以根据市场需求采取高温提香或低温长烘提香，将茶叶加工成甜香类型，但要切忌高火和焦茶。

4.2 严格规范加工环境，确保卫生质量安全

一是使用电、气等清洁能源，杜绝燃料污染。二是厂房设施严格按照食品卫生规范进行。

参考文献：

[1] GB/T 23776-2009，茶叶感官审评方法[S].

[2] GB/T 8304-2002，茶 水分测定[S].

[3] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].

[4] GB/T 8314-2002，茶 游离氨基酸总量测定[S].

[5] 钟 萝.茶叶品质理化分析[M].上海：科学技术出版社，1989.

[6] 倪德江，陈玉琼，胡建程.炒青绿茶加工过程中糖胺化合物的变化[J].华中农业大学学报，1995，14（4）：401-407.

[7] 王协书，余 志，倪德江，等.竹溪龙峰茶的品质特征、主要品质成分和矿物质含量分析[J].华中农业大学学报，2013，32（6）：138-143.

[8] 余 志，贺 勇，武世化，等.老君眉茶品质分析[J].湖北农业科学，2017，56（9）：1673-1677.

[9] 宛晓春.茶叶生物化学[M].第三版.北京.中国农业出版社，2003.