怎样煲出一锅好汤

杉玖

1.选料要得当。这是煲出好汤的关键所在。用于制汤的食材，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、鱼类等。采购时应注意，食材必须鲜味足、异味小、血污少。

2.食材要新鲜。新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶，使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3.炊具要选择。煲汤以瓦罐煨煮效果最佳。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味越鲜醇，食品质地越酥烂。

4.火候要适当。煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食材中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

5.配水要合理。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。煲汤的用水量通常是主要食材重量的3倍，同时应使食材与冷水一起受热，即不直接用沸水煲汤，也不中途加冷水。以使食材的营养物质缓慢析出，最终达到汤色清澈的效果。

6.搭配要适宜。食材搭配适宜，可使营养素起到互補作用。如海带炖肉，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食材同煲。注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，导致鲜味不足。在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。

7.并不是煲汤时间越长越有营养。长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、土鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：加热1～1.5小时，3种汤即可获得比较理想的营养峰值。长时间煲汤，并没像人们所期望的那样使这3种汤的营养价值有所增高。尤其是土鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。