白酒醉酒度的评价及其与白酒质量关系的探讨

饶家权，杜礼泉*

（四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川 绵阳 621000）

白酒作为世界六大蒸馏酒之一，因其工艺技术独特，口感别具一格，物质丰富多样，在酒类产品中具有重要地位。白酒伴随着数千年的华夏文明而历史悠久，形成了博大精深的中国酒文化；白酒作为饮用品，具有舒筋活血、去除疲劳、精神激活等物质属性；更重要的是白酒作为一种社会交往的媒介，已成为人们情感交流、压力释放的重要载体；白酒作为一种产品，其质量技术标准对产品质量规范、市场推广的作用巨大。自1989年颁布实施浓香型、清香型和米香型白酒产品国家标准及中国白酒感官评定、试验方法、检验规则等国家标准以来，中国白酒迎来了飞跃式的大发展[1-3]。而今，白酒质量标准已形成了较为完善的质量技术标准体系，主要包含理化指标、卫生指标和感官要求，其中口感是白酒质量最重要的判定依据。然而，随着社会的发展，人们在饮酒时提出了新的要求，即饮酒后既要满足美好的精神享受，又不出现影响健康、工作和生活的不良反应（如口干、上头等）[4-7]。因此，如今的白酒产品，不但要满足白酒质量技术标准体系所要求的理化指标、卫生指标，更要满足白酒饮用时和饮用后的感官要求和体征要求，使白酒产品在达到好喝、适口最基本要求的同时，还要满足饮用后舒适性的要求，而这种白酒饮用后舒适性的判别却是现行质量技术标准体系所缺乏的。在此背景下，判别白酒饮用后舒适性标准的“醉酒度”应运而生。

该文对白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准进行探讨，对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。

1 白酒醉酒度概念的提出

针对消费者要求白酒饮用后具有舒适性的消费新趋势，行业内专家进行了积极、深入的思考。四川省白酒专家胡森提出了白酒应具有不辣嘴、不刺喉、不口干、不上头的“四不观念”[8]；四川省白酒专家组组长曾祖训在“四不观念”的基础上，结合行业内相关企业在产品开发中的实例，提出了“醉酒度”的概念，并指出白酒应追求具有“入口时不辣嘴，不刺喉，醇和爽净，谐调自然，饮酒过程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上头，感觉清新舒适”的低醉酒度特性[4]。

2 白酒醉酒度的研究

著名白酒专家曾祖训提出“白酒醉酒度”概念之时，“白酒醉酒度”的评价方法在研究上尚属空白[4]。自2008年起，丰谷酒业与四川大学华西公共卫生学院进行产学研合作，在著名白酒专家曾祖训和胡永松的指导下，对“白酒醉酒度”开展了白酒醉酒度评价方法、不同白酒醉酒度的评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响等一系列持续的研究。

2.1 白酒醉酒度的评价方法

丰谷酒业白酒醉酒度研究项目组通过近百批次动物试验及千余个结果分析，从动物品系（BALB/c小鼠）、性别（雄性）、剂量（10 mL/kg体质量）、数量（每组30只）等不同角度进行了深入探讨，应用动物饮酒后行为指标（醉酒与醒酒），并结合动物生化指标验证支撑，成功建立起了科学的、高分辨率的白酒醉酒度评价动物模型及白酒醉酒度评价公式[9]，白酒醉酒度评价公式如下：

式中：X为醉酒度，Cd为同酒精度乙醇的醉酒时间；Sd为同待测酒样的醉酒时间；Ca为同酒精度乙醇的醒酒时间；Sa为待测酒样的醒酒时间。

醉酒度＜100%说明酒样的醉酒度低于同浓度纯酒精；反之，说明酒样的醉酒度高于同浓度纯酒精。

2.2 不同白酒的醉酒度评价实例

不同白酒的醉酒度评价实例见表1[9]。

表1 不同白酒的醉酒度Table 1 Drunken degree of different Baijiu

从表1可以看出，B#白酒的醉酒度明显低于A#白酒的醉酒度，显示了不同醉酒度白酒灌胃小鼠的醉酒、醒酒情况，低醉酒度白酒与高醉酒度白酒相比，明显体现了“饮酒过程醉得慢，醒得快”的低醉酒度特性。

丰谷酒业白酒醉酒度研究项目组通过对白酒醉酒度评价方法的研究和应用，证明不同白酒之间确实存在“醉酒度”的差异，“醉酒度”是白酒质量的重要特性，为进一步开发满足消费者饮后舒适性需求的低醉酒度白酒奠定了理论和技术基础。

2.3 不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究结果[10]

乙醇脱氢酶（ethanol dehydrogenase，ADH）升高是反映肝损伤的特异性指标；肿瘤坏死因子（tumor necrosisfactor，TNF-α）升高是反映机体的炎症损伤；胃黏膜及肝脏等组织受损时均可伴随丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量增加，超氧化物歧化酶（superoxide diamutase，SOD）活性下降。项目组通过采用不同醉酒度白酒对雄性SD大鼠（清洁级）连续过量灌胃12周后，对不同醉酒度白酒灌胃的雄性SD大鼠（清洁级）的ADH、TNF-α、MDA、SOD进行检测，结果如表2所示。

由表2可知，不同醉酒度白酒灌胃的雄性SD大鼠（清洁级）的ADH、TNF-α、MDA、SOD存在明显差异（P＜0.05）。得出过量饮酒情况下，白酒的醉酒度越低，其致机体损伤度就越小的结论。

根据该研究结果，丰谷酒业白酒醉酒度研究项目组提出了以下观点：

表2 不同醉酒度白酒与相关指标的关系Table 2 Relationship between Baijiu with different drunken degree and related indexes

（1）过量饮酒的情况下，饮用低醉酒度白酒，对人体的伤害较小，相对能较快恢复人体健康。

在生活中，有时相对过量饮酒必不可少，这是一个不能回避的现实。在此情况下，饮用低醉酒度白酒，在达到精神刺激、社会交往等作用的同时，对人体的伤害较小，再加上人体的自主修复功能，相对能较快恢复人体健康。

（2）适量饮用低醉酒度白酒，更有益人体健康。

“适量饮酒，有益健康”已成共识。但根据“白酒醉酒度”及“不同醉酒度白酒对机体相关指标影响”的研究成果，“白酒醉酒度”及“白酒对机体相关指标影响”的差异，其实质是酒体中成分存在差异，低醉酒度白酒中有益人体健康的成分相对较多，而有害人体健康的成分相对较小。因此，从白酒对人体健康的综合效应角度分析，适量饮用低醉酒度白酒，更有益人体健康。

这一研究结果对“白酒与健康关系的研究”具有极其重要的意义，为今后白酒产品的饮后舒适性和健康保障性发展提供了理论支撑，低醉酒度白酒即是白酒产品的饮后舒适性和健康性发展的重要方向。

3 建立白酒醉酒度评价标准的探讨

3.1 行业内外对“白酒醉酒度研究成果”的关注与评价

丰谷酒业的“白酒醉酒度研究成果”通过省级鉴定并获得四川省科技进步二等奖后，受到了行业内外的广泛关注。著名白酒专家胡永松教授认为，“低醉酒度”给予人体饮酒健康和人性关怀的关注，对于白酒产业的未来发展具有划时代意义[10]。全球品牌网将其列为2010白酒大事记，并认为，“低醉酒度”，即便把它称作白酒史上具有“颠覆性”的创新理念，或许也不为过，“低醉酒度”的研究，无疑将为中国白酒开创一个全新质量评价标准体系。

相关专家、学者也纷纷著文进行探讨：著名白酒专家曾祖训[11]指出，“醉酒度”增加了白酒饮后的评价标准，并把低醉酒度看作是白酒健康的新高度；余华等[8]通过研究认为，白酒饮用舒适度，一是指优雅细腻，适口性强的饮用过程舒适度（可通过目前白酒质量标准中的感官鉴定进行评判），二是指不上头、不口干、醒酒快的饮后舒适度。从饮后舒适度来看，低醉酒度与饮酒舒适度的含义是一致的，它们均强调了饮酒者饮酒后的身体感受，是最直观、最有效的酒质评价。同时也指出，醉酒度这一概念的提出与相关研究，打破了传统意义上的白酒理化指标体系，是中国白酒界的一种大胆尝试和有益探索，也是对白酒指标体系的补充和完善，它增加了饮酒者的生理反应等指标，强化了消费者切身体会和感受的大众化感官评价，更能科学地、客观地对白酒品质进行综合评价。醉酒度指标对中国白酒质量体系的完善和健全有一定启迪作用，对指导白酒品质的评价无疑将产生重要影响，为更科学直观评价白酒品质提供了可能性。

3.2 建立白酒醉酒度评价标准的进一步研究

白酒醉酒度评价标准对进一步研究饮酒与健康具有特别重要的意义，如醒酒物质的研究方面，采用动物醉酒评价或其他方式对N-乙酰-L-半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）、RU21、乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、玉米肽、北枳椇活性物质、黑豆多肽、绞股蓝总皂苷（gypenosides，GP）、马氏珠母贝糖原、牡砺肉糖原、牛磺酸、菜籽蛋白酶解液提取物、大豆肽、金柑总黄酮和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）等物质与醒酒效果进行了广泛的研究[12-19]。但是，在已有的白酒醉酒度评价方法中，因种种原因，该白酒醉酒度评价方法仍需要进一步完善。如白酒醉酒度研究所用实验动物，虽然所选用的BALB/c小鼠属于遗传基因更纯的近交系小鼠，但是在实验中BALB/c小鼠耐酒度仍存在一定个体差异，为了减小个体差异带来的误差，增加了每组小鼠的数量，但加大了测定白酒醉酒度的工作量及成本，再如不同度数白酒产品醉酒度的对比以及评价模型的优化等，都需要继续深入研究。

4 结论与展望

“白酒醉酒度”概念的提出与存在的证实，以及不同白酒醉酒度对机体相关指标影响的研究，融合了一批对“白酒醉酒度”具有执着探索精神的研究人员的心血，这是一个艰难而又曲折的探索过程。其结果表明了“醉酒度”是白酒质量的重要特性，是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标，为更科学直观评价白酒品质提供了可能性，同时也指明了低醉酒度是白酒健康的新高度。

将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一，是研究“酒适应人”这一以人为本理念的重大实践[30]，也是一项任重而道远的工作，特别是评价方法方面仍需开展深入、系统的研究，这需要白酒行业内外的科研工作者更广泛地融合进来，不断开拓创新，为建立白酒醉酒度评价标准、为中国白酒与健康的发展、为中国白酒走向世界而努力。