复配食品添加剂产品合规性浅析

王勇 ，马超 ，葛玉全

（1.山东省食品药品检验研究院，山东 济南 250101；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

食品添加剂是食品工业的重要组成部分，直接关系着食品安全。近年来，各级食品药品监管部门一直将食品添加剂生产企业作为监管重点，不断加大监管力度，加大抽检监测力度[1]，保障食品添加剂的安全对提升食品质量安全意义重大。复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的一种添加剂[2]。因使用方法简便、针对性强而被食品生产企业广泛使用。复配食品添加剂加工工艺简单、硬件投入成本较小，但对复配配方的合规性要求非常高，常出现配方配比错误、适用范围错误等问题，销售到下游食品生产企业，极易导致超量、超范围使用等问题的出现，诱发食品安全问题。结合复配食品添加剂加工工艺特点，对复配食品添加剂产品在合规性方面应当注意的几个问题进行了归纳分析。

1 执行标准

复配食品添加剂的执行标准为《食品安全国家标准复配食品添加剂》（GB 26687-2011）；复配膨松剂也属于复配食品添加剂，但另外执行《食品安全国家标准食品添加剂 复配膨松剂》（GB 1886.245-2016）[3]，而对于采用诸如混合、配合等类似于复配食品添加剂工艺生产的食品用香精和胶基糖果中基础剂物质则是由单独的专用产品标准来管理，并不适用于《复配食品添加剂》标准，因此不属于复配食品添加剂范畴。

2 复配食品添加剂性质

复配食品添加剂的配方组成基于《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，复配后产品在指导说明的使用量及适用范围下任何一个配方食品添加剂都不应出现超量、超范围的情况[4]，具体说来，复配食品添加剂的性质主要涉及以下几个方面。

2.1 配方

根据复配食品添加剂的定义，配方中应至少包含两种单一品种食品添加剂。例如：某复配增稠剂配方组成为卡拉胶、魔芋粉[5]，其配方中只包含一种食品添加剂卡拉胶，而魔芋粉属于普通食品配料，不符合该条件，因此该复配增稠剂不属于复配食品添加剂。这里所说的单一品种是指GB 2760标准中纳入目录管理的食品添加剂，以及卫生部门陆续增补公告中的食品添加剂。

2.2 使用范围

参与复配的各单一品种食品添加剂应具有共同的使用范围[6]，即各单一品种食品添加剂能够使用的目标食品范围存在“交集”，该交集即复配食品添加剂的最大使用范围，例如：复配着色剂（红色）中使用了红曲红和甜菜红两种食品添加剂，根据GB 2760，甜菜红属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，而红曲红具有限定的食品使用范围，因此，红曲红允许使用的食品范围就是两种着色剂复配时的最大使用范围。

2.3 功能

配方中的食品添加剂可以功能相同，也可以具有不同功能。例如：复配增稠剂配方包括卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、魔芋粉，其中食品添加剂卡拉胶、结冷胶均具有增稠功能[7]，而碳酸钠具有酸度调节功能，其产品名称仅是体现了该复配食品添加剂的主要功能，并非全部功能。

2.4 化学性质

参与复配的各单一品种食品添加剂、辅料是一种物理混合过程，因此，在配方组成上应充分分析并确保各配料间不会发生化学反应，不产生新的化合物。需要在配方研发过程中重点分析各组分的物理化学特性，相互间有无化学反应，如酸碱中和、氧化还原、双水解等剧烈反应，以及在温度、压力等条件变化下是否发生变化等。

2.5 配比及使用量合规性

同一功能食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1[8]。例如：复配抗氧化剂中包含了二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）两种抗氧化剂，设定两者在油炸面制品中的实际最大使用量分别为A g/kg、B g/kg，根据GB 2760要求，两者在油炸面制品中的最大使用量均为0.2 g/kg，如果A+B≤0.2，则该配方合规，否则属超量使用抗氧化剂。表1（见下页）以熟肉制品中添加复配熟肉制品防腐剂为例，分析了复配食品添加剂配方的合规性，该复配食品添加剂最大使用限量设定为3.0 g/kg，通过表中计算的各单一食品添加剂的在终端食品中的最大含量与GB 2760规定的使用限量比较可以看出，示例中的复配熟肉制品防腐剂配方符合GB 2760的使用要求。

3 标签中的配料标示

复配食品添加剂配料表的标示顺序，应当首先按添加量递减顺序逐一列明各单一品种食品添加剂规范名称[9]，然后再按添加量递减顺序列明各辅料，即各单一品种食品添加剂在前，各辅料在后。需要注意的是，如果某种复配食品添加剂是提供给消费者直接使用的，例如在市场销售或餐饮环节使用，还应当在配料表中标明各单一食品添加剂的含量，并且在标签上注明“零售”字样。

4 复配食品添加剂的命名

复配食品添加剂常以其在终端食品中发挥的全部功能或者主要功能命名，即“复配”+“GB2760中食品添加剂功能类别名称”，也可以在命名中增加终端食品类别名称，即“复配”+“食品类别”+“GB2760中食品添加剂功能类别名称”[10]，例如：复配增稠剂、复配增稠乳化剂、复配肉制品水分保持剂等。一般情况下，企业会对复配食品添加剂冠以商品名称，但应当同时按照国家标准要求规范标示名称。但也有例外情况，复配膨松剂国家标准中也明确规定了几个商品名称，如：泡打粉、发泡粉、发酵粉，因此这些也属于标准规定的规范名称。

表1 某熟肉制品复配防腐剂配方分析表Table 1 Formula analysis of compound preservative for cooked meat products

表2 复配食品添加剂有害物质分析表Table 2 Hazardous substances for compound food additives

5 有害物质计算

根据国家标准，复配食品添加剂需要对铅、砷两种有害物质进行控制，由于参与复配的单一品种食品添加剂和辅料对铅、砷的技术要求不统一，因此，一般情况下需要通过加权计算来确定相应复配食品添加剂的有害物质限量。以含有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的复配水分保持剂砷（以As计）指标技术要求计算方法为例，设定上述三种单一食品添加剂的占比分别为40%、40%、20%，查询产品质量标准中砷的技术要求如表2。

则该复配水分保持剂砷（以As计）的技术要求计算过程为：3 mg/kg×40%+3 mg/kg×40%+3.0 mg/kg×20%=3.0 mg/kg，即该复配水分保持剂砷（以As计）技术要求为：≤3.0 mg/kg。

如果参与复配的各配方标准中铅、砷指标不统一，则无法采用加权计算方法来制定复配食品添加剂有害物质限量值，例如：参与复配的配料执行标准中存在无铅和（或）砷要求的；技术要求不同，如：标准规定重金属（以Pb计）。这种情况下应当执行《复配食品添加剂通则》中的铅、砷技术要求，即砷（以As计）≤2.0 mg/kg，铅（Pb）≤2.0 mg/kg。

6 致病性微生物

参与复配的单一品种食品添加剂和食品原料标准中没有致病菌要求的，复配食品添加剂终产品可不检测致病菌；而参与复配的单一品种食品添加剂和食品原料标准中有致病菌要求并规定具体指标的，则复配食品添加剂终产品应按相应的致病菌规定执行[14]。例如：卡拉胶、黄原胶、结冷胶等食品添加剂食品安全国家标准中均对沙门氏菌作出了规定[15]，因此，使用了上述食品添加剂的复配食品添加剂也应按沙门氏菌不得检出判定。

总之，企业生产复配食品添加剂，应当对原料即单一品种食品添加剂及辅料的物理性质、化学性质、生物特性、产品标准技术要求进行充分了解，确定其有害物质铅、砷限量及致病性微生物控制要求，并对配方组成与配比进行严格的合规性分析方能投入生产，从而生产出符合要求的复配食品添加剂产品。