□刘康 王敏
在新疆各民族题材的影片中,展现各民族自身的文化现象,表达文化内涵,是很多影片的主要诉求之一。而美食文化作为民族文化的一个有机组成部分,却常常在新疆电影的故事中缺席。纪录片《新疆味道》是一部以新疆地方美食为线索,讲述新疆饮食文化、人文地理的纪录片。《新疆味道》以新疆各民族的生活饮食为切入点,挖掘美食与当地民俗之间的关系,探索饮食对于新疆民众的深刻影响和含义。本文从纪录影像、文化价值和文化符号等角度出发,浅析纪录片《新疆味道》利用美食符号所构建的新疆人文图景和其为新疆各民族文化传承所做出的贡献。
新疆自古以来就是一个多民族聚居的地区,在这片富饶辽阔、物产丰富的土地上,各民族同胞共同生产和生活,进而在文化上也相互影响,渗透交融,形成了各民族独特而又丰富多彩的文化,这片地区既是新疆各民族同胞的家园,更是中华民族共同家园的组成部分。在视听媒体发展势头迅猛的今天,电影、网络视频等形式成为展现祖国边疆地区民族文化最便利的窗口。其实,自1960年的影片《两代人》开始,新疆就已经走上了对外展现自身文化内涵、寻求自身文化传承的道路。在电影《两代人》中,通过讲述新疆维吾尔族、汉族人民在反动统治者的压迫下,同仇敌忾、携手奋战最终赢得胜利,共建民族友谊的故事,不仅展现了新疆各个民族兄弟姐妹血浓于水的同胞亲情,也在一定程度上展现了新疆的地貌、气候。这也是天山电影制片厂代表新疆电影第一次展现新疆民族精神风貌和民族文化的影像作品。
而在这之前由上海电影制片厂摄制于1955年的影片《哈森与加米拉》中,则通过讲述哈萨克小伙哈森与心爱姑娘加米拉的曲折爱情故事,既展现出了哈萨克人的语言和服饰特点,更展现了在时代变迁中发展传承下来的民族文化习俗,如在影片定情的那场戏中,展现“姑娘追”的民间习俗时,导演便设计了男主人公哈森骑着骏马将紧紧追在后面的牧场主居奴斯的儿子夏伯克打下马来的细节。
综观新疆各民族题材电影中的文化展现,我们不难发现,新疆各民族题材电影叙事,一般都只在两个层面上进行结构搭建,其一是风光和民俗的符号展现,比如上文提到的《哈森与加米拉》,就侧重表现地理环境、民族特色的服饰、音乐、习俗等;其二则是宏观主题先行的宣传体现,如影片《两代人》里,关于国家时代背景、民族政策普及等社会意识形态方面的宣传。
新疆多样的地理资源造就了物产的丰富性,物产的丰富性必然造就新疆人饮食的多样性和民族共通性,可是无论是在哪一个层面,饮食作为人们日常生产生活的重要有机组成部分,也是各个民族特有的内部文化组成部分,却罕见于新疆各民族题材电影的叙事中,于是,以展现新疆各民族美食为叙述主题的纪录片《新疆味道》的出现可谓恰逢其时。
新疆维吾尔自治区古称“西域”,位于我国西北部,地处亚欧大陆腹地,是我国行政面积最大的一个省区,与俄罗斯、蒙古、哈萨克斯坦、巴基斯坦、印度等多国交界,自汉朝开始就处于古丝绸之路的中段,现在成为第二座“亚欧大陆桥”的必经之路。新疆富饶辽阔,物产丰富,地形上山脉与盆地相间纵向排列,盆地与高山环抱的“三山夹两盆”形成了特殊的自然地貌条件,致使人们沿盆地四周的绿洲呈环形分布居住。加之新疆特殊的地缘政治环境,使得新疆较之于中国内地而言,是一个极具战略价值和发展前景的区域。东西方文化在这里相互交流、碰撞,擦出火花,进而也造就了新疆极具特色的饮食文化。
如上文所提及的,新疆由于其受地理环境影响,造就了这里拥有天然的草场,在历史上形成了以游牧为主的生产经营活动。新疆美食以肉食、奶制品为主,同时饮食文化又受到了东西方的影响,就此形成了风格独特、自成体系的新疆饮食文化。再加之,内地移民到新疆的人口所带来的饮食风俗习惯,多元荟萃,进而形成了特色鲜明的新疆饮食文化风俗。新疆菜在做法上明显的区别于内地其他地方,比如新疆大盘鸡的原料就加入了陕西的面食、川渝的辣椒、甘肃的土豆、异域的香料,在做法上又融合了爆炒、焖炖等烹调方式,形成了这道独特的丝路美食。再比如新疆家喻户晓的过油肉拌面,其中过油肉本是山西的传统菜肴,但却随着古丝绸之路带入了新疆,并随着不断地改进变成了今天人们口中的这道菜肴。新疆美食中,处处体现着这种文化多样性的融合。
新疆菜融合与吸收了许多民族和地区的特色,这在体现新疆饮食文化多元荟萃的同时,也体现出文化的包容性。学者费孝通在《中华民族多元一体格局》一书中,提出了“中华民族多元一体理论”,该理论认为,在中国几千年的历史长河中,各种文化不断地碰撞、交融,最终形成了现今“多元一体”的格局,华夏文明是由多民族共同创造的,这些不同的民族都应同属于华夏文明体系,但他们在不同的历史时期又各有其特点①,是矛盾的普遍性与特殊性的辩证统一。而新疆饮食文化的变迁,其实就是华夏文明演变的一个缩影,这也体现了新疆各民族文化对于中华民族这个大家庭的文化认同。
其实,这种认同实际上是双向的,中华文明也极具包容性,新疆的饮食文化在全国的接受度和认可度是很高的,一谈起新疆,人们就一定会想起新疆最具特色的代表性食物,如抓饭、烤包子等。新疆的美食自然而然就成为了新疆最具代表性的文化符号之一。
《新疆味道》中展示的大盘鸡
《新疆味道》是由乌鲁木齐一心阅读文化科技有限公司、新疆电视台、全国公共文化发展中心联合出品的纪录片,是第一部以饮食为窗口介绍新疆地域文化的纪录片。在2017年第50届休斯敦国际电影节上,该片摘得了雷米大奖——休斯敦国际电影节文化类纪录片金奖和白金奖,这是新疆纪录片首次获得雷米奖项。《新疆味道》第一季在2016年的全网播放量超过一亿次,并且已在中央电视台纪录频道、新疆卫视、北京纪实频道、辽宁卫视以及港澳台地区和东南亚部分国家播出,即将在加拿大、阿根廷等国播出,播出后在社会范围内引起了关于新疆美食的热议。片中用十五集的片量细致讲述了新疆十多个民族几十种传统美食的制作方法,展示新疆人日常饮食习惯的流变,该片从美食的角度阐述了各个民族间的共性与差异,而每一种美食制作的背后都蕴含着新疆人独特的生活方式和文化景观。
当美食通过纪录片的方式,在影像镜头中被放大,就可以突破故事电影的很多桎梏。首先,纪录影像所具备的客观性和真实性使得新疆各民族美食文化的传承得以被完整的纪录下来;其次,纪录影像对于文化的展现又区别于故事电影受叙事影响的单一性,《新疆味道》可以制造一个跨民族性的,关于一个共同文化记忆的横向观照,最终这些蕴含深厚文化气息的美食作为一种符号为观众勾勒出一个壮丽、阳光的新疆形象。
1.价值导向
人作为一种社会群体性的物种,其历史的演变决定了存在于集体之中的个体一定会具有相似的行为或者精神层面的共同属性。在生产活动中,人类会逐渐从劳动里获得群体阶层的身份定位及自身所在阶层的行为方式的认同,随后演化为信念、信仰、理想、文化等抽象的概念,最终这些概念的集合会上升成一种价值观念,为人类这一共同的群体所接受。而价值取向与价值导向都是存在于价值观念范畴之内的。②但需要区别这两点,“价值取向是伦理学范畴的基本概念,它表示主客体之间的内在关系,即客体对主体利益或需要的满足,也表示主体对客体满足其利益或需要的评价,而价值导向则是社会学研究的重要对象,其功能在于矫正和倡领正确的、健康的价值取向,并引导人们用正确的、健康的价值取向规范和约束自己的言行”。③如上文提到,文化作为价值观念的早期合成物之一,其在此时就扮演了上层建筑和价值观念的双重角色。首先,文化作为上层建筑中一种特殊的要素,其既是上层建筑第一层面,即政治、法律这类国家机器和制度的反映,其次又包含展现了宗教、哲学、艺术等第二层面社会意识形态领域的内涵。所以当文化担当起价值观念的角色时,就有了强大的生命力和不可低估的社会力量。
俗话说:“国以民为本,民以食为天”。饮食首先作为一种人类的生理需求而存在,随后由简到繁,由充饥到一种享受追求,最后发展成为一种文化。中国的饮食文化可谓源远流长,而在中国传统的美食文化领域中,系列纪录片《舌尖上的中国》就极具发展眼光和市场的敏锐性,作为美食文化的率先发掘者,《舌尖上的中国》创造了一个在中国传统饮食领域前所未有的文化经济大“IP”,其在宣传和弘扬中国传统美食文化时,将中国人千百年来传承的优良传统美德和为人处世中的“中式生活哲学”作为对美食文化的升华提炼,创造了极大的文化价值和商业价值。于是《新疆味道》的制作公司和团队也加入到了美食文化这一大热“IP”的队伍之中,成为了宣传新疆地方美食文化和其背后价值导向的坚定力量。
2.文化价值的生产和传播
文化作为价值观念的早期合成物之一,决定了其自身就有非物质的价值属性。它能够代表一个民族的精神内核,可以展现出不同时期的社会环境和人文风貌。而如何能够较为客观、完整地纪录这一文化价值的发展繁衍和传承呢?纪录影像无疑成为了很好的一种方式,通过影像的纪录,使得文化的价值得以在观众面前放大,展现。
如在影片《新疆味道》开篇的第一集《新疆一绝》中,讲述的是新疆最著名也是最重要的美食——小锅手抓饭。在这一集中,影片分别从维吾尔族餐馆老板阿不来提·克里木、乌孜别克族小伙吐尔逊·别克、汉族大厨夏宏庆和家住吐鲁番的尼亚孜大叔这四个人为叙事角度,讲述了不同民族对于小锅手抓饭这道共同美食各具特点的制作方法。阿不来提·克里木是从父辈那里学来的制作小锅手抓饭的手艺;吐尔逊·别克是为正在上学的弟弟做了一份他最爱吃的塔什干抓饭;而在夏宏庆那里,他选择在小锅手抓饭里放入大量的鹰嘴豆,为了使传统抓饭中重油重脂和多肉的特点能够得到一个膳食结构的平衡;在尼亚孜大叔的家里,吃过具有吐鲁番特色的葡萄干抓饭后,还会再喝下一碗清香解腻的豆豆汤饭,形成饮食的合理搭配。在这集影片中,对于新疆小锅手抓饭这道极具新疆地方民族特色的美食,拍摄手法和叙事结构可谓极其精彩细致。羊肉、胡萝卜、洋葱、大米等最简单的七种原材料,通过不同民族出于共同美食需要的烹饪方法,却可以制作出各式各样的手抓饭,每一种抓饭都独具特色,在一定程度上都代表了自己民族对于这种美食的理解和喜爱。
影片中展现的传统抓饭
在影片的第五集《有馕就是家》中,位于喀什市的吾斯唐布依老茶馆内,父亲阿布力孜·库尔班和儿子买买提·克里木作为这家百年茶馆的第三代和第四代传承人,其对于民族饮食经营的长久性,在一开始就抓住了观众的神经。这种传承的背后是一种共同的民族文化价值的生产和民族精神的延续,使得民族得以知过往、兴未来。同样的文化传承,价值的延续还体现在本集中打馕店老板买买提·依明的身上,在影片的采访中,当他回忆起儿时父亲用绳子系在他的腰间,教他打馕的情景时,脸上浮现出无比骄傲、自豪与喜悦的神情。此时,对于观众而言,文化的魅力就已经发挥出它的社会力量,受众可以从主人公的经历中获取大众文化的核心要义,也是中华优秀传统文化中所谓的“和谐与仁善”。这种文化核心通过纪录片的拍摄,荧幕的展示最终结晶为一种具有影响力的观念价值,作为影片的作者而言,就已经完成了对本地文化资源挖掘的影像价值生产工作。
至于这种价值的传播,从影片的叙事中,我们不难发现,无论是抓饭还是馕,作为一种美食,其背后的文化价值就在于它融合了新疆各族人民的聪明才智、饮食口味与生活方式,展现出各族人民对生活无尽的热爱。这种精神由美食文化中发散,通过纪录的影像精准传达给大众,形成一种强大的社会价值认同。至此,新疆各族人民淳朴善良的人物群像,新疆这片土地上所沉淀的文化意象都丰富了中华民族的整体形象,得到了极大的传播,赢得了高度的赞扬。
影片中展示的塔吉克族馕
1.文化空间
在日常生活中,“文化空间”一词的使用及阅读次数一直保持在一个较高的频率。“文化空间”一词,最早在法国马克思主义社会学家、知识分子和哲学家亨利·列斐伏尔(Heri Lefevbvre)的《空间的生产》一文中提出,一同提出的还有绝对空间、抽象空间、共享空间、具体空间等词汇,其中的“文化空间”一词,是语义学上该词出现的最早记录。④可是,关于文化空间的界定,国内学者持的意见一般分为三种:第一种认为文化空间是人的特定活动方式的空间和共同的文化氛围,即定期举行传统文化活动或集中展现传统文化表现形式的场所,兼具空间性、时间性、文化性;⑤第二种认为文化空间是非物质文化遗产的专用名词,指按照约定俗成的时间和固定的场所举行的传统民族民间文化活动;⑥第三种认为文化空间是指具有文化意义的物理空间、场所、地点,它既有一定的物化形式,也有人类周期性的行为、聚会、演示及其搬演和重复。⑦综合上述各种有关“文化空间”概念的界定,其共通之处都在言明:“文化空间”实际上就是人于历史维度的“在场”所从事文化活动的一个时空维度,时间的延展性和空间的流动性是它的基本属性。而《新疆味道》就通过民族美食搭建了一个可以窥视民族文化空间演变的洞口。
2.民族文化发展与时空性
时间和空间是物质世界存在的最为基本的两个维度,人类的一切生产物质活动都是在这其中进行的,法国著名学者孔狄亚克曾指出:“人类在通过声音来相互交流他们的思想情况下,感觉到有必要设想出一些新的符号,以便于把这些思想永久保存下去,并且使不在场的人们也能知道这些思想。”⑧由此可见,时间的转瞬即逝和由此而一同发生改变的空间构造,和人类想要保存信息的原始愿望间发生了矛盾。
《新疆味道》作为一部纪录片,影像充当了解决这种矛盾的一把钥匙,是人们与时间、空间抗争的产物。民族文化蕴含着原始人类演变至今的很多珍贵信息,而民族的美食文化通过影像的纪录,实际上是将其赋予了新的生命,具有了全新的可能性,这种纪录归根到底就是传承创新与发展的辩证关系。在《新疆味道》中,民族美食文化的传承与发展作为影片的主题实际上是贯穿始终的,如在第三集《炙热的味蕾》中,生活在伊犁的俄罗斯族妇女高雅洁将奶奶那一辈的民族传统美食羊腿面包完完整整地继承了下来,从原材料的选择,制作时的工艺还是烤制的炊具,都尽可能还原祖辈们的做法。这种对于民族文化传承的态度十分谨慎并且带有一丝敬畏心理,以这种心理为代表的传承人使得一部分的民族文化在传承行为中很大程度上保持住了它本身原有的特质,也使得这部分民族文化在历史范畴内,拥有了较为完整的文化时空线索。
在本集中,具有类似传承特点的还有世代居住在新疆巴音郭楞蒙古自治州原始部落中的罗布人,红柳烤肉之所以能够声名远播,得益于罗布人对待美食制作在食材与烹制工具就地取材的本土性上。简单的红柳枝条,修剪齐整,串上鲜嫩肥美的新疆羊肉,直接放置在炙热的火焰上烤制,等待肉质缩油至熟,撒上盐巴、孜然、胡椒、辣子面等作料就可以直接食用,整个制作过程简单利索,没有很多花哨的厨艺,却能给观众留下十分深刻的记忆,仿佛能看到我们的祖先们是如何第一次使用火来摆脱茹毛饮血的那个时代。影片中这一段的解说词也提到,由于红柳这种乔本植物生长于新疆沙漠地带,在极度干旱的情况下也能展现出十分顽强的生命力,所以有很多人借助红柳来赞美新疆人顽强坚韧、不屈不挠的高尚品格,被称为“红柳精神”。
《新疆味道》将新疆的各民族美食放置在文化空间的语境中加以叙述时,实际上营造出内部和外部两个文化空间。以红柳烤肉为例,在影片中,属于内部文化空间的范畴,严格按照前人对于饮食的制作方法,毫无差别地被继承下来,对于民族内部的文化传承来说是极具稳定性的,它可以保持本民族文化的独特性,不被太多外界环境所干扰,在一定程度上对民族文化的繁衍和发展起到了奠定基调的作用,让民族文化的“个性”得到了生存的基础空间。
影片中正在制作的和田红柳烤肉
而在第二集《百纳之味》中,关于抓饭这道新疆传统民族美食的创新继承则属于外部文化空间的范畴。维吾尔族厨师阿布都·艾明在配料上的创新;阿勒泰地区布尔津县的王东师傅选择因地制宜、因材制菜的做法;山东青岛新疆风味餐厅的鸡肉抓饭等,这些相对于上文的传承方式就具有了鲜明的创新和时代色彩,极大地延展了新疆各民族饮食文化的边界。对于外部文化空间而言,民族文化传承这一行为本身既能对外建立起自身的特殊文化符号,同时又能丰富整体的文化场域。
其实,《新疆味道》通过对这两种美食传承方式的记述,就是想说明新疆美食文化不论是保守的传承还是开放的传承,都是将中华民族共同体作为起点,在各个民族发展的道路上,在时间性上进行延长,空间性上进行扩展的一种历史文化活动。这种活动不仅能促进本民族传统文化整体的上升式发展,也能推动各民族文化符号的创造性构建。
符号学是由二十世纪符号学家索绪尔·皮尔斯创建的一种研究事情或者事物本身意义活动的包容性学说。而对于符号学的确切定义,学界却一直没有很准确的说法,直到2013年国内学者赵毅衡在《重新定义符号与符号学》一文中大胆地对符号学定义进行了系统的阐释,他认为符号被认为是主体对客体所具有内涵和意义的感知,事物符号的本质内涵就是事物所具有的意义,也就意味着符号与意义等同,没有符号,就没有意义。⑨而当符号学演变发展出电影符号学时,影像也被认为是一种“意指性材料”,参与到电影隐喻性的表达之中,此时的符号学意义就在于探索电影表达系统诸层次中各种成分和组合的表意方式。
对于纪录片来说,它就是电影符号学研究探索范围的一个子集。如上文所提到的,纪录片同一般的叙事电影是有所区别的,以《新疆味道》为例,它就是一种用“非虚构”的艺术手法完成了对于新疆各民族美食文化的纪录,从这一角度而言,《新疆味道》具有艺术性特质的“真实”,表达了作者自身的社会现实话语诉求——对新疆各民族文化的展现、发扬和传承,同时满足观众的视野期待——对于美食所代表的民族文化的自觉审美期待。而在这一过程中,《新疆味道》如何通过影像符号将美食进行视听编码,进而达到影片最初目的尤为关键。《新疆味道》一方面对新疆各民族饮食制作过程的现实素材进行视听语言的组织;另一方面用蒙太奇的镜头组接使现实时空的碎片被提炼成一种符号,并以此为基点展开文化意识层面的建构。
多年以来,人类学在研究饮食时都关注如何理解食物背后的符号意义,以及重建被研究者的饮食知识分类系统。这些与食物有关的研究都有助于我们更好地理解特定人群是如何看待自然及其中的人本身,囊括了集体、经济、政治、阶级、道德、心灵、禁忌、仪式及象征等内容。⑩《新疆味道》对每一种美食的介绍,不仅向我们展示这些美食的做法及其义,还讲述这些美食制作背后的选材和当地生活习惯间的关系。将这种生活饮食的碎片通过纪录电影的语言进行编码后,就可以窥见新疆这片土地上丰富的人文文化内核。
影片中正在为婚礼制作馕的塔吉克族妇女们
首先值得指出的是,《新疆味道》中一系列视听组合都不仅止步于呈现食物本身价值的意义,更涉及人文文化价值深层结构的展现,并致力于将这种人文精神传承下去。其人文价值最先反映在对普通劳动者劳动价值的肯定中。《新疆味道》在展示这些美食劳动的时候,对主人公的拍摄手法和角度大多以仰拍镜头为主,除了极大程度地显示出对厨师、农民等劳动者的尊重外,其更深层的意义则在于对新疆美食这个符号表征新疆人文精神的一种崇敬之心。在这种心理的促使下,《新疆味道》在新疆各民族文化的发展之路上不自觉地肩负起了弘扬和传承的媒介责任。在影片的第四集《反客为主》中,讲述了新疆羊肉在普通人进行的美食制作过程中,所经历的食材获取、饭食烹制、特色经营等有关新疆羊肉制作与经营的一系列过程,如哈萨克族的纳仁、昌吉市回民小吃街上的手扒羊肉、巴州罗布人选择不用炊具制作出的肚包肉、伊犁地区代表了现代化餐饮的平锅羊肉、还有锡伯族人因为“大西迁”而创造传承下来的美食血肠子等。这些在表现出对于羊肉这种西北主要食材的个性化制作方式的同时,也都饱含着美食制作者对于民族美食文化的喜爱与敬意。这种思想感情透过纪录片精湛的拍摄技法和文采斐然的解说词,借助于对共同食材——羊肉的烹制过程显露无疑。
其次,在《新疆味道》里,也勾勒出家国一体、民族团结、人与自然和谐统一、传承与发展等理念共存的精神图谱,如在第六集《妈妈的味道》中,奇台县塔塔尔族的一户家里,刚入门的哈萨克族儿媳妇像塔塔尔族的婆婆学习塔塔尔族传统甜点古拜底埃的制作方法。在第八集《最爱家常味》中,锡伯族在食用传统主食锡伯大饼时,会将饼面分为天地两面,天向上地向下,将民族文化中的天地观融入进日常的饮食之中。还有在第十一集《新疆渔人》中,以打鱼为生的食材供应商对新疆湖水的保护和合理捕捞建议的话题。这些都体现出新疆各族人民一代一代传承下来的优秀精神以及他们对现实问题的哲学性思考,在历史的演变发展中,祖辈们又将其融入进各民族的日常生活行为之中,现今的人民用优良的文化传统规范自己的行为,倡导正确的观念,形成了既具有各民族传统,又包含新时代特色的新型民族文化。对于文化来说,最好的传承就是与时俱进、开拓创新,这就是《新疆味道》这部纪录片人文价值的意义所在。
在社会主义市场经济高速发展的今天,新疆作为中国“一带一路”发展倡议中“丝绸之路经济带”的核心区域,在传承富有特色与价值的地域文化方面具有重要的文化使命,《新疆味道》所表现出的对中华优秀饮食文化的颂扬,就具有一定示范意义,这是新疆处在稳定与发展并重的社会转型时期的重要精神需要,是一张号召五湖四海的人们来到新疆积极创业、共谋发展的影像名片。
总之,纪录片《新疆味道》看似将主题定在新疆各种特色饮食身上,实则以各种特色饮食为表意符号,用文化形态与认同策略建构的方式,为我们构建了一个极其广阔的新疆各民族文化发展繁衍的空间,该片深挖新疆饮食背后的人文景观,为观众拓展出美食这一文化符号背后所蕴含的地域文化和生活习惯,展现了生活在新疆的人们对于生活的热爱和对生活的独特理解,让观众体味到新疆美食符号背后所蕴含的深厚文化内涵。而这种新疆各民族美食文化层面上的影像建构与展现正是对新疆各民族文化最佳的传承途径,《新疆味道》以新时代的大众传媒为手段,打造了一个丰富完整的“新疆视界”,使不同民族间对于美食需求这一同一文化内涵得以在其中集中展现,让观众沉浸其中,透过银幕,仿佛身临其境地感受到新疆大地的魅力。与此同时,纪录片《新疆味道》也为新疆各民族文化中饮食之外的其他元素的影像传承提供了积极可行的参考方案,无论对新疆各民族文化对内的文化传承,还是对外的形象宣传都具有重要的参考价值,对探讨新疆各民族文化符号的影像建构方式提供了成功经验。
(本文图片由王敏提供)