“大锅饭”时代的食堂菜谱（一）

王辰翔

公共食堂是中国大躍进时期的产物。1958年大跃进期间，出现过许多前所未有的新鲜事，农村“食堂化”即为其中之一。

公共食堂来自群众的创造。“大跃进”之前，个别地区的农业生产合作社已经出现过类似于公共食堂的临时性集体用餐制度。1952年河北徐水县小赤鲁村就曾定出制度：村民集体吃饭，“亲友往来吃饭由个人负担，另行起伙”。河南鲁山县张庆福合作社也有“病号吃中灶，客人吃小灶”的规定。江苏省常熟县白茆乡历年大忙时期，群众素有互相搭伙、伴工吃饭的习惯。这似乎可理解为公共食堂的先河。

规模化的公共食堂是在人民公社化运动的初期，由地方干部和群众自发搞起来的。1958年7月8日，《人民日报》报道了湖南桃源县、湖北公安县和福建安溪县部分农业社，“在农业生产大跃进、劳畜力比较紧张的情况下，根据社员自愿参加的原则，经过试点举办公共食堂”的情况。这可能是最早见诸报端的有关食堂的报道之一。

在办公共食堂方面，妇女们似乎显得比男人们更加积极。江苏省常熟县白茆乡的公共食堂，就是由妇女们鼓噪办起来的。“大跃进”运动兴起以后，农活非常紧张，女社员们有些怨言，她们说：“男人管外不管家，女的里里外外两头抓，不搞生产工分没啥啥（工分少的意思），搞了工分灶堂里面不着柴（没有烧饭的意思）。”当时十社、十三社根据群众的要求，就试办了4个小队的集体食堂，试办的结果，群众反映良好。乡妇联马上进行总结，在乡党委领导下，统一做了布置，公共食堂在春耕时期就在全乡范围内推开了。

公共食堂在创办之初，中央并未就此专门发布过文件和规定，制定统一的标准，因而其形式也是多种多样的，各具有不同特点，即使在同一地区，食堂的形式也不一样。例如河南沁阳县就有四种形式：一是全民食堂，所有人口全部参加食堂吃饭，全家全民集体生活；二是所谓“半”食堂，这又分两种，一种是各家做馍在一块喝汤，一种是在一块吃一顿或两顿，晚上各吃各；三是专业队食堂，就是某一专业队的生产人员在一块临时起火吃饭；四是单身汉食堂。其管理办法也五花八门：一种是按以人定量标准发给每人粮票，吃多少，买多少，交多少粮票，钱算钱，粮食算粮食。第二种是不发给个人粮食，只宣布各家的标准，实行饭票制度，以饭票代替粮食，吃多吃少不限量，但每天或几天核算一次，公布各户吃超过或节约情况。第三种是按人口多少年龄大小以人定量。第四种是按人对粮食起火，吃多少对多少。第五种，没有限制，想吃多少吃多少。

中共中央对于农村公共食堂是提倡和鼓励的。1958年5月中共八大二次会议就讨论过食堂问题，随后，中央又将公共食堂视为农村人民公社的一个必要组成部分。8月7日，由中央参与起草并经毛泽东亲自审定的《 岈山卫星人民公社试行简章》，就明确规定：“公社要组织公共食堂、托儿所和缝纫小组，使妇女从家务劳动中解放出来。为了便于管理，公共食堂和托儿所一般地以生产队为单位建立。”各地在筹建人民公社时，也都响应中央的号召，办起了公共食堂。

河北省徐水县是推行公共食堂的先进典型。中共徐水县委在《实现全县食堂化的几点经验》中介绍说：县委第一书记张国忠在5月份参加八大二次会议听了办食堂的发言后，受到很大启示，立即给家里打电话，在县委会议上，对办食堂问题作了具体研究，一致认为社办食堂是解决劳力不足的有效办法，也是实现生产大跃进的重要措施。因此，在突击麦收期间，全县就开始办起了一批食堂，开始时仅限于单身汉参加，以后发展到一个队全体参加。县委把食堂化作为推行劳动大协作的一项重要内容，连续召开了4次电话会议，交流了办食堂的经验，还批判了南张丰乡在办食堂工作上的消极保守思想，统一了认识，把建立食堂工作迅速推向了高潮。

全国的情况亦大体如此。中央农村工作部9月30日发布的《人民公社化运动简报》，在正式宣布全国基本实现人民公社化的同时，也报道了公共食堂在全国农村普遍兴办起来。据江西、陕西、河北、福建4省的不完全统计，共建公共食堂563 373处。“很多公社，今年已不分现粮，实行以人定粮，把粮食统一拨给食堂，给社员发就餐证，吃饭不要钱。”河南省早在8月份就已经建立食堂269 462个，参加人数3558万人，占全省农村人口的79%。遂平县卫星农业社在短短的一个月里，共建食堂301个，9 364户全部参加了食堂，平均每个食堂31户、100多口人，全社实行粮食供给制，全年每人250 kg口粮标准无价供应，社员凭粮证吃饭，每人每月只需交2～3角钱的菜金，就可以吃个肚儿圆。全县也在很短的时间里，实现了公共食堂化，建幼儿食堂99个、青壮年食堂247个、幸福食堂（老人）126个、综合食堂1 667个。

为了引导公共食堂健康发展，从8月25日开始，《人民日报》开辟专栏，开展“怎样办好农村食堂”的讨论。于是，各地新招迭起，经验不断。

有方便群众的经验。如山西平顺县创造了“食堂跟着生产队走”的经验。平顺县是山区县，有很多乡、社员居住分散，地块零碎，他们的食堂就根据需要，生产队到哪里干活，食堂就往哪里移动，使社员们一收工就能吃到饭，节省来往跑路的时间。

有节约粮食的经验。如河北东光县张参恒乡农业社创造了三条经验：第一，顿顿有菜汤。青菜加南瓜和面糊，熬的又香又甜又黏糊，喝汤不要钱，许多人晚上一个钱不花喝个饱。第二，蒸大菜包子。无馅的馒头卖三分，有馅的包子也卖三分，包子一顿顶两个馒头，大饭量的一顿不过吃三个，又省钱又省粮。第三，多吃发面的，少吃死面的。除了假日包饺子擀面条外，平常是不吃死面的。这样又节省粮食又省钱。浙江省富阳县春江公社四连一排食堂还创造了0.5 kg米出1.8 kg饭的经验。原来，0.5 kg米只能出1.25 kg饭，社员吃不饱。后来，食堂炊事员自己动脑筋，并和群众商量，请教老农民，经过试验，找到了“蒸饭”煮饭的办法，提高了出饭率，一斤米最高出饭三斤六两，15天时间就节约粮食176 kg。

有制度和管理方面的经验。如平顺县苗庄制定了《苗庄食堂制度和管理条例》，共15款，包括加入原则、领导机构、炊事员条件、开餐标准、记账方法、病号处理、来客招待、账目公布等各个方面。（未完待续）