中餐烹饪与营养膳食专业（粤菜区域）职业能力分析报告

王俊光 周雅鹏 罗衡 蔡浩辉 曾嘉沛

【摘 要】为了解决部分职业院校中餐烹饪与营养膳食专业人才模式陈旧、教学内容滞后，邀请了行业企业专家对广东地区职业岗位和职业能力进行分析、论证，得到了《中餐烹饪与营养膳食专业（粤菜区域）职业能力分析细则》。这为广东地区烹饪专业教育教学改革与建设提供重要依据，也为全国烹饪专业教学提供参考。

【关键词】中餐烹饪；营养膳食；粤菜；岗位能力

1.目的与意义

近年来，全国餐饮业迅速发展，广东是全国餐饮市场规模最大省份[1]，餐饮企业迅速扩张，对员工的能力要求也越来越专。不少院校也随之改变，现代学徒制就是与企业接轨的途径之一，而部分学校培养人才模式仍然陈旧、教学内容依然滞后，甚至与企业实际生产严重脱节，解决这个问题的唯一办法就是“变”，首先邀请行业企业专家对广东地区烹饪专业学生可能的职业岗位和职业能力进行分析，进而制定出规范的教学培养目标、教学内容和教学模式等[2]。

2.组织与实施

2.1基本方法

专业能力分析的主要方法是头脑风暴法，为了使头脑风暴探讨会的效率较高、效果较好，会前收集整理了一些资料打印出来预先给专家参考，使专家了解与议题有关的背景材料。

2.2组织

前期调研。为了能顺利召开烹饪专业岗位能力分析会，用了近三个月的时间对十多家酒店进行了专业岗位群调研。

行业专家邀请。在广东省范围内经过讨论，选择邀请了具有影响力的6位行业大师参加分析会，包括顺德区饮食协会会长罗福南、原广州酒家行政总厨林壤明、广东省烹饪技师协会副会长黎永泰，广东省职业教育旅游教学指导委员会副主任余瑞玲、中国烹饪大师梁兆基、顺德区梁球琚职业技术学校骨干教師蔡浩辉。

分析会开始。专家对前期烹饪专业主要就业岗位各岗位包含的工作项目、各工作项目中包含的工作任务及完成每一项任务所需要具备的职业能力、关键能力进行讨论和补充修正。

2.3资料整理

资料整理是对研讨记录进行整理，主要是对职业能力标准进行条目化、系统化、精确化与制度化的规定。通过第一次分析会会后资料整理，得到烹饪专业职业能力分析初稿。项目组成员再通过走访和网络形式，联合多家企业对职业能力分析表的内容进行再确认，完成了烹饪专业职业能力分析。

3.结论与成效

通过前期调研和文献查阅，在职业能力分析会上运用头脑风暴和专家访谈等方法，梳理出了中职烹饪专业岗位能力细则，具体细则如下：

3.1厨师长

具有研发创新菜品的能力；

熟悉厨房的经营菜式，具有厨房经验管理的知识；能鉴别所有原料的质量好坏；

能根据经营需要开出各种菜单；

具有领导能力，负责合理调配劳动力，能带领厨房员工完成各种接待任务。

3.2候锅

认识各种原料、调料，并熟悉常用原料、调料的特点；能鉴别所有原料的质量好坏；

能根据经营需要开出各种菜单；

具有领导能力，负责合理调配劳动力，能带领厨房员工完成各种接待任务；

熟悉原料的成本，并具备成本核算的能力；

严格把控菜品质量，保证菜品的营养与安全；

熟悉原料的成本，并具备成本核算的能力；

严格把控菜品质量，保证菜品的营养与安全；

具有研发创新菜品的能力。

3.3砧板

熟知每种原料的特性，及保存方法；能鉴别原料质量的好坏；

具备食品卫生安全知识；

会对干货原料进行涨发；

会操作设备，具备用电安全常识；

具备娴熟的刀工，掌握各种刀法，能根据菜肴要求正确合理的加工原料；

熟知酒店经营的菜式、菜式中是所有用料及每种原料的重量，能进行合理组配；

熟悉原料的特性及常用原料的出料率；

能鉴别原料质量的好坏，严格把控食品质量关；

会使用机械化设备加工原料；

熟悉调味品的特点及保存方法；

掌握常用调味料的投放比例，能准确投放调料；

具备熟练的刀工技术；

熟知腌好原料、馅料的保管方法。

3.4上杂

能制作上汤、浓汤、奶汤，并妥善处理汤料；

制作蒸类菜肴，蒸制菜肴时做到投料准确，蒸汁酱保证味道纯正，精致味美，调味适当，火候恰到好处；

能调制蒸鱼豉油等复合调味品；

熟练使用蒸柜、炉头等设备；

能鉴别干货原料分好坏，了解原料的特点及成本；

会涨发干料，包括鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等，认清原料的质量，保证制后质量，提高涨发率；

掌握干货原料、已发原料、调味品的保管方法。

3.5打荷

具备卫生意识，熟悉厨房的运转，熟悉经常需要用到的工具，并学会保管工具；

掌握一定的刀工技术，按规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。

掌握菜肴初步熟处理知识；

会对菜肴进行上浆、上粉、拌粉等预制；

认识常用粉类、糊浆、酱汁等；

熟悉餐饮服务知识，掌握上菜顺序；

掌握经营菜肴原料组配，发现问题及时沟通；

熟悉菜肴搭配，具备一定的菜肴装饰美化知识和技能；

认识各种蔬菜、瓜果；

熟悉各类瓜果蔬菜的保管方法；

能鉴别蔬果的质量好坏；

具有良好的卫生意识，搞好卫生、摆放调料、味盒做好防鼠、防虫工作。

3.6烧腊凉菜

能独立制作各种烧腊、叉烧等一切烧味，熟悉且能独立制作烧腊的整个流程；

具有烧腊菜品设计能力，烧腊菜品创新能力；

学习并安全使用和保养本岗位的各种设施设备。

具备营养卫生知识，具备成本核算能力，能控制毛利率；

能对原料进行质量鉴定；

有一定的烧腊技术，娴熟的刀工，能完成菜品的切斩工作；

具有一定的菜品美化能力；

有较强的卫生意识。

3.7水台

熟悉鲜活原料的饲养和保管；

认识所出售的所有鱼类、家禽、野味等，并能了解每种鱼的特点及肉质特点；

会对鲜活原料进行感官检验，会判断原料质量的好坏；

具备食品安全知识，把好食品安全质量关；

能根据菜肴不同的烹调要求选择不同的宰杀方法；具有娴熟的刀工技艺，能熟练的加工、分割原料；

了解鱼类、虾类、禽类等的身体结构，宰杀时要将不能食用的部位去除干净。

3.8剪菜

熟悉各种蔬菜瓜果的加工方法。

参考文献：

[1]本报记者 贺阳. 2017餐饮消费报告发布 90后成消费主力军[N]. 中国商报，2017-07-05（P05）.

[2]李海东，邓文辉. 现代职业教育改革新起点：顺德区中等职业教育专业教学标准[M]. 广州：广东高等教育出版社.2015.

作者简介：

王俊光（1985—），男，汉族，硕士，烹饪讲师，顺德梁銶琚职业学校烹饪教研组长，烹饪讲师，研究方向为烹饪教育教学。

（作者单位：1.顺德梁銶琚职业技术学校；2.冕宁职业技术学校）