粤菜师傅工程成文化旅游新推手

张玉荣

粤菜师傅工程的启动，有力地带动了旅游业以及相关产业的兴旺，除此之外，粤菜文化标准化建设也如火如荼地进行中。

《小康》·中国小康网记者 方怡晖

“餐饮业是国家对外交流的一个重要窗口，新时代下，餐饮业面临新的使命和责任。”2019年12月11日，在2019“一带一路”粤菜产业发展论坛暨珠港澳美食旅游文化节论坛上，世界中餐业联合会监事会主席武力面对来宾说出这样一番话。

美食，是一个地方的名片，对初到广东的人来说，各式各样的粤菜是他们真正意义上认知广东文化的“第一印象”。这些印象甚至影响到旅游业的兴旺。

广东省在“一带一路”政策以及粤港澳大湾区发展的重要时期与时俱进地提出粤菜师傅工程可谓抓住了旅游业和餐饮业的核心，并以点带面促进了系列產业的发展。

积极创新“粤菜师傅+旅游”

在顺德厨师学院的三楼，《小康》记者发现在一边角落，有位女学员在一边默默拿着锅练习着“颠锅”技巧，虽然脸颊上流着汗水，却没有停下颠锅的手。从负责带队的布拖县政府办公室干部那里了解到，这位女学员是第八批来自四川省凉山州的学员，她的丈夫黄荣虎是第一批凉山州来顺德厨师学院学习的学员，也是最成功的一个，现在她丈夫回去之后，就轮到她过来这里学习了。黄荣虎夫妇希望通过学习能让家里经营的餐厅得到发展，其实像这样的学生在顺德厨师学院比比皆是。目前，顺德厨师学院主办和承办精准扶贫粤菜师傅培训达1023人，与碧桂园集团、地方餐饮行业协会等单位合作培训粤菜师傅1179人。这些粤菜师傅们在毕业后能为旅游产业产生巨大的效益。

“粤菜师傅”工程中高校送教下乡既可以传播优秀的粤菜文化，又可以推动当地旅游业的发展。图为广东省轻工业技师学院送教下乡粤菜大师指导村民做菜。

“我们的教育培训形成了技能与产业的良性互动长效机制，来到我们这里进行培训，我们都是用当地的食材来教他们做菜，所以学员回去之后很快就能上手经营农庄或者农家乐，带动当地旅游业的发展。”顺德职业技术学院党委委员甘慕仪告诉《小康》记者，“‘粤菜师傅工程的开展真的是一个很好的点，政府通过抓住粤菜的这个‘点，从而拉动了‘线，牵动了旅游业发展，更带动了乡村振兴战略的实施。”

实施粤菜师傅工程对广东省来说，是发展旅游新机遇也是传播粤菜文化的新推手。

在广东韶关南雄市区至梅关古道景区三十多公里的国道两边，聚集着160多家大大小小的餐馆、酒店和农家乐。“因为鹅王，把这条街都盘活了！”从事餐饮业的李阿姨一边给记者擦桌子一边唠叨道，所谓李阿姨口里的一道菜，其实就是“梅岭鹅”，由于“一村一品”模式的推动，梅岭的“鹅王”被挖掘了出来，每天，400多名厨师远道而来的游客提供上千只“梅岭鹅王”，不少游客驱车前来，就是为了品尝地道的美食，旅游的兴旺也成为了农户脱贫致富的“金钥匙”。据了解，由于品牌效益，拉动上下游经济超亿元。

从2018年开始实施“粤菜师傅”工程起，广东省政府持续推进工作，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准脱贫，走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。

政府积极创新“粤菜师傅+旅游”模式，依托乡村旅游资源，与民俗文化、农业观光休闲等相结合，深挖传统乡村粤菜美食，推动粤菜美食旅游景点和精品线路开发，促进粤菜品牌项目开发和粤菜产业传承发展。目前，广东全省建设乡村粤菜美食旅游景点63个，打造乡村粤菜美食旅游精品线路39条，预计到2022年，广东省将建设100条乡村旅游美食精品线路。

大湾区美食文化的“天然语言”

在碧桂园总部大楼里面，《小康》记者在厨房外部看到了在抖音里面鼎鼎大名的网红“顺德潮哥”林潮带。

林潮带，中国烹饪大师，此时的他正带着学徒们拍摄着新一期的抖音视频，在完成拍摄后他接受了《小康》记者的相关采访。他告诉《小康》记者：“我已经从事厨师行业有三十多年了，粤菜文化给我最大的感受是，粤菜一路在创新，但是始终没有忘本。”

粤菜传承的烹饪手法和理念却一直没有改变，以广府菜中最出名的顺德菜为例，顺德菜经过多年的变化依旧保持着顺德菜的“本”也就是“清、爽、嫩、滑、真、鲜”并没有发生改变，菜肴融入了港澳新粤菜以及西餐元素，摆盘，酱汁的颜色等，让菜肴从“宜街坊”的街边小菜变成了色香味俱全的艺术品。

有关人士认为，粤菜其实很早之前就已经走向了世界，尤其是粤菜在国外华人圈有着不可替代的地位，广东省实施“粤菜师傅”工程可以说是多维度地把粤菜文化推向全球。然而长期来说，粤菜缺乏标准化，所以难以被人认识，推进粤菜的标准体系建设是当务之急。

粤港澳大湾区9市2区美食文化同宗同源，粤菜是大湾区美食文化的“天然语言”。在粤港澳大湾区发展的时代浪潮下，粤港澳三地餐饮业共同探讨联合开展岭南饮食文化研究，制定大湾区统一的粤菜标准体系，有利于建立粤菜出品与服务质量体系，打造大湾区餐饮产业生态链，共建食品安全保障体系。与此同时，国侨办也依托“中餐繁荣基地”举办海外粤菜厨艺培训和粤菜文化推广、组织编写适用于海外的粤菜培训教材、与有关专业协会合作探索评选授予一批海外粤菜示范点等一系列工作，推动粤菜和粤菜文化“走出去”。

粤菜也开始受到了国外的关注。2018年11月12日，全球首本《米其林指南-粤菜》在广州发布。此次发布的创新之举是不再局限于特定地理区域的评选，而是聚焦于某种单一的菜系——即收录世界范围内荣登不同版本米其林指南的粤菜餐厅。此次指南共收录了全球范围内291家粤菜餐厅，让国外人士品尝优质的粤菜。