炒饭的艺术

蔡澜

炒饭，是烹调之中最基本的，但是要炒一碟能称得上好吃的饭，最难。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先發好，要整个下，再以锅铲捣之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

配料应该是冰箱里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。

炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混合料理，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。

但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能炒出一碟好炒饭。

（摘自《饮食与健康》）