HACCP体系在敞口山楂酒生产中的应用

□ 刘文庆 刘甲伟 王帅帅 李青青 山东皇尊庄园山楂酒有限公司

本文运用HACCP体系的基本原理分析敞口山楂酒生产中潜在的危害及其控制措施，确定了敞口山楂酒的关键控制点，即山楂原料验收、发酵、陈酿、灌装，建立了敞口山楂酒生产的HACCP体系，并通过该体系的应用提高了敞口山楂酒的质量和安全性。

HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP体系在保障食品安全方面有着重要作用，该体系以GMP（良好操作规范）和SSOP（标准卫生操作程序）为基本保证，通过对生产过程中的危害分析确定关键控制点（CCP），建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，将潜在的危害消灭在生产过程中。HACCP体系主要应用于食品加工企业，目的是确保食品在原料验收、生产加工、储存和运输等过程始终处于安全状态，是一种在危害识别、评价和控制方面的科学、合理、操作性强的系统方法。

山楂是蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果实，味酸、甘，微温，归脾、胃、肝经，具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂的功效。敞口山楂是大山楂的一个品种，主产于山东鲁中山区，以青州、临朐等市县栽培最盛，是“国家地理标志”产品；其风味独特、营养丰富，尤其是黄酮类物质含量高。山东皇尊庄园山楂酒有限公司生产的敞口山楂酒是以敞口山楂或其果汁为原料，经发酵酿制而成，是酒精度≤15%（V/V）的发酵型果酒。该酒质量受原料和各种操作条件的影响很大，所以应用HACCP体系管理、监控敞口山楂酒的原料验收、生产、储存和运输等过程，可以有效保证敞口山楂酒的食品安全卫生。

本文运用HACCP体系的理论和方法对山东皇尊庄园山楂酒有限公司敞口山楂酒生产过程中潜在的危害进行分析，确定了其关键控制点、关键限值和监控措施，并制定了相关内容的验证方法和记录保持程序，构建了敞口山楂酒的HACCP体系，保障了敞口山楂酒的食品安全卫生。

食品安全危害是食品中含有对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理性的因素或食品存在的状况。显著危害是指，如不加以控制将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。山东皇尊庄园山楂酒有限公司依据HACCP体系危害分析方法和敞口山楂酒生产工艺流程对敞口山楂酒生产过程进行了危害识别和关键控制点的评估。

表1 产品相关信息

确定关键控制点

根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，采用判断树表法和工作经验以确定关键控制点（CCP），确保所有显著危害都能得到有效控制，使危害发生的可能降低到可接受范围。因此，确立关键控制点是保证HACCP体系有效运行的核心，也是保证敞口山楂酒品质和食品安全的有效手段，敞口山楂酒生产中的关键控制点如下。

表2 敞口山楂酒生产危害分析

生物性：野生酵母、霉菌是设备、管道清洗不彻底，微生物污染，二氧化硫的添加未按工艺要求进行按工艺要求和SSOP控制发酵化学性：二氧化硫 是 二氧化硫添加量不足或超标 培训操作员工，填写监控记录，另设称量复核人员，定期对电子称进行校准物理性：金属、砂石等异物 否 发生可能性小 过滤工序去除生物性：野生酵母、霉菌是原酒在储存罐中，长时间存放可能造成杂菌感染按标准要求进行取样、巡检，按要求封罐，及时放酒或添罐化学性：二氧化硫；陈酿过度氧化是二氧化硫添加量超标或不足及时调整二氧化硫浓度，满罐贮存，避免接触过多氧气物理性：金属、砂石等异物 否 发生可能性小 过滤工序去除生物性：酵母、霉菌 否 陈酿过程中滋生各种微生物，工器具使用前未消毒 按工艺要求和SSOP控制化学性：无 否 无 无物理性：金属、砂石等异物；浑浊或营养成分过分损失下胶澄清否 加工过程可能混入杂物；下胶量不足或过量 过滤工序去除；按工艺要求下胶生物性：酵母、霉菌 否 设备、管道清洗不彻底，微生物污染 温度低，微生物不易繁殖化学性：无 否 无 无冷冻物理性：浑浊或沉淀 是 冷冻温度、时间不够等造成冷冻效果达不到要求，酒体稳定性不良 按照工艺要求严格控制生物性：酵母、霉菌 是 设备、管道清洗不彻底，微生物污染；过滤不彻底过滤按工艺要求和SSOP控制；及时更换过滤介质，加强微生物检验化学性：无 否 无 无物理性：异物 是 过滤不彻底 及时更换过滤介质生物性：酵母、霉菌 是 灌装过程中可能发生微生物感染 按工艺要求和SSOP控制化学性：无 否 无 无物理性：异物 是 过滤不彻底，洗瓶不彻底 管道过滤，严格洗瓶要求，灯检检出灌装生物性：无包装否 无 无化学性：无物理性：无生物性：酵母、霉菌 否 储存环境湿度过大 控制适宜的湿度：40%～50%RH化学性：氧化变质 是 灌装后直立时间不足24小时，阳光直射等 严禁竖放时间过长，需卧放，避免阳光直射入库物理性：鼓塞 是 储存温度过高，阳光直射造成鼓塞 控制适宜的温度：5～25℃，避免阳光直射运输 生物性：无 否 无 无

山楂原料验收：山楂原料中存在生物性、化学性、物理性危害的可能性，且风险性较高，如野生酵母、霉菌、农药残留和重金属，以及砂石等异物，因此要严格控制山楂原料的验收。农药和重金属残留的控制可与原料合作社签订农药使用协议，并对每批次山楂进行农药、重金属检测。当原料中的农药和重金属超标时，后面的工序很难将其去除，所以将该工序确定为关键控制点。

发酵：敞口山楂酒在发酵过程中容易受到杂菌的污染，从而产生挥发酸、杂醇油等不良风味物质，因此需严格控制发酵工艺。酵母菌接种量控制在0.15～0.20g/L，发酵温度控制在20～24℃，定期取样检测，实时记录发酵过程中的各项数据。

陈酿：敞口山楂酒陈酿周期较长，可达一年至数年，因此容易受到杂菌等微生物的污染。此外，二氧化硫作为主要的添加剂可起到杀菌、抗氧化、澄清的作用，但二氧化硫的使用量一定要严格按照陈酿工艺添加：使用量不足时会造成酒体氧化、挥发酸升高，而过量添加也会对酒造成不良影响，如产生硫臭味，所以将该工序确定为关键控制点。

灌装：敞口山楂酒的灌装过程要求在无菌环境下进行，若微生物超标会对已装瓶的酒产生浑浊、胀塞等不良影响，导致酒品质量不合格并对消费者的身体健康有害；同时控制灌装过程中可能混入玻璃渣等异物造成的物理危害。

制定HACCP计划表和监控记录

对危害分析工作表中所确定的关键控制点（CCP）确定关键限值，建立关键控制点监控内容（对象、方法、频率、人员），建立纠偏行动和验证程序，编制相关的记录，即制定HACCP计划表。HACCP计划实施过程中的记录包括山楂原料收购记录、原料药残、重金属检验报告单、二氧化硫使用记录、电子秤校准记录、敞口山楂原酒管理记录表、敞口山楂酒灌装记录表、敞口山楂酒出厂检验报告等。

总结

本文运用HACCP体系的基本原理分析敞口山楂酒生产中潜在的危害及其控制措施，确定了敞口山楂酒的关键控制点—山楂原料验收、发酵、陈酿、灌装，建立了敞口山楂酒HACCP体系。HACCP体系可以有效保证敞口山楂酒的品质和食品安全，但HACCP并不是零风险体系，也不能单独运行，其需要与企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）相互联系。只有根据GMP的要求，建立符合本企业生产的SSOP，才能保证HACCP体系的完整性。企业应定期更新、保持和改进HACCP体系，HACCP小组成员共同参与，各部门团结协作、密切配合，在生产过程中降低、消除生物的、化学的、物理的危害，保证食品安全卫生。