厨师们的权力游戏米其林封神榜

2019上海米其林指南唯一一家三星餐厅Ultraviolet的料理

Jean-Georges Vongerichten在米其林餐厅用餐之后我决定成为一名厨师

1.墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚One&Only唯逸度假酒店SEARED餐厅牛排2.墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚0ne&Only唯逸度假酒店SEARED餐厅烤咸肉裹虾3.墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚One&Only唯逸度假酒店SEARED餐厅

传奇，大概是每一个了解Jean-GeorgesVongerichten的人都会想到的一个词，《欲望都市》中Samantha的那句“看一个男人的权势和地位，就要看他在Jean-Georges吃饭需不需要定位”似乎就是对于Jean-Georges地位的最完美介绍。也许传奇的人生就在于不断地探索，2015年，Jean-Georges与墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚One&Only唯逸度假酒店合作了一家餐厅，在当地的农场里他寻找到了制作新食谱的灵感，或许只有当我们用这样最质朴的方式去感受这个世界，这个世界才会回馈我们以真实，而这，是超越了米其林那几颗星星的真实内核。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=Jean-Georges Vongerichten

Q：最開始是怎么决定走上厨师之路的？

A：在我十六岁生日的时候，我的父母带我去了一家米其林三星级餐厅Auberge de LⅢ用餐。从那以后，我便决定要成为一名厨师。

Q获得了米其林的荣誉，对于餐厅你觉得有所改变吗？

A由于这项公认的荣誉，我们的确看到了餐厅生意量的增长和越来越多的游客会选择来餐厅用餐。

Q一般你是怎么寻找新的灵感来制作菜肴的？比如跟墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚One&Only唯逸度假酒店SEARED餐厅合作的菜，你的灵感是来源于何方？

A通过旅行和参观当地的农场和农贸市场，我找到了烹饪的灵感。因此当开发新的食谱和菜肴时，我会倾向于选择当地本土的生态健康食材。在卡波圣卢卡斯（Cabo San Lucas），我经常去Tamarindo农场和Flora农场去寻找开发SEARED新食谱的灵感。

Q为酒店打造一家餐厅的感觉跟自己开餐厅的感觉有什么区别？你们的合作是怎么开始的？

A在酒店开餐厅的好处在于能够与有相似经营理念的品牌合作，以及可以给餐厅带来额外支持。我与墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚One&Only唯逸度假酒店的合作始于与Sol Kerzner的对话，当墨西哥洛斯卡沃斯帕尔米亚One&Only唯逸度假酒店在2015年再度开业的时候，我们也重新设计改造了这家餐馆，把它打造成为现在的“SEARED”餐厅。能够在毗邻海边的极佳度假胜地开设餐厅，这真是一次难得的机遇。

Q为酒店打造一家餐厅的感觉跟自己开餐厅的感觉有什么区别？你们的合作是怎么开始的？

A我会给宾客推荐菜单上很多菜品，因为在酒店拥有最优质的食材的情况下，我相信我的团队可以给每位宾客带来最极致的美食体验。我们推出的所有牛排都是用木头材质的烤架烤制而成，并且我们会为宾客提供丰富的酱料和调味品的选择去搭配每一道菜肴。

Q你会时常为SEARED餐厅更换菜品吗？

A我们会根据季节的变化不断更新菜单，包括使用当季食材去开发新菜品。在过去的一年里，我们都会评估宾客对菜品的反馈，并将一些菜品在菜单上保留为推荐菜品。

Q您是“从农场到餐桌”最早的倡导者之一，所以在食材的选择上你有什么偏好？

A与农民和供应商保持良好的关系对我而言十分重要。我喜欢尽可能地用最新鲜，最本土的原料去完成我的每一道菜品。

TIPS

米其林星厨的“The Mark小黑盒”

除了经营自己的餐厅以及与酒店的合作，Jean-GeorgesVongerichten也一直在挑战各色的料理形式。在纽约时装周期间，马克酒店提供由米其林主厨Jean-GeorgesVongerichten先生亲自准备的轻食便当。看秀之余，打开便当。弄潮儿们可以随时补充能量。怕胖？不存在的。大厨精心制作了素食三明治，配以新鲜水果和气泡水。

Jean-Georges Vongerichten

29岁时他就凭借开业仅仅三个月的纽约Jean-Georges～荣获“New York Times”四星好评，而后更是一举拿下米其林三星。全球前50餐厅等多项大奖。他主理的餐厅Jean Georges在2019上海米其林指南获得了一星。

1.Niko Romito推崇全新的烹饪方法，严格挑选食材，通过注重探索食材本昧的方法，为食材赋予全新的意义2.Niko Romito主理的北京宝格丽酒店IL Ristorante餐厅

Niko Romito创造一种让人愿意“跋山涉水"去大快朵颐的美味

张娜

Niko Romito于1974年出生于意大利Castel di Sangro，是意大利中部地区AbruZZO的一个小城市。在2000年，Niko作为掌舵手与他的姐姐Cristiana一起接管了父亲的面包工作室，今日著享名全球的餐厅Reale。

作为一个大有前途的证券交易员，一个自学成才的厨师。Niko在短短7年就获得了3星米其林的殊荣。在2011年，Romito将餐厅迁至靠近Castel di Sango村庄一座16世纪建筑的修道院里。除了餐厅以外，这个具有历史意义的地方还拥有一间酒店和一间由Niko建立的烹饪研究院。

认识Romito先生，是因为他为宝格丽酒店及度假村精心构思了全新的美食概念一此理念秉承了其餐厅所坚持的享誉全球的料理哲学：最基本的简式有机结合，对食材本味与精华的不懈追求，以及不断融入的个人创意与灵感。

这位米其林星厨在宝格丽酒店重塑当代意式烹饪哲学，最大化的呈现“意大利制造”中所蕴含的文化、优雅与生命力。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=Niko Romito

Q食材的真正价值在于哪里？

A食材的本味即是其真正的价值，亦是最有力的语言。厨师的挑战则在于如何在烹饪中将其呈现给世人。

Q你怎么看你的家乡，意大利的Abruzzo？

A我对奢侈的定义就是能够在这生活和工作。

Q你的米其林3星餐厅Reale餐厅的核心标准和理念是什么？

A强调意大利菜式的精致性，并给予食物足够的人文关怀。注重火候、结构，并追求美味的纯粹、阴阳平衡以及喜悦感。

Q作为米其林星级厨师，你给宝格丽酒店，给中国的食客带来哪些新的体验？

A我想重新打造一种既不同于Reale，亦不同于Spazio的菜式。我们致力于创造一个壮丽而华美的菜式标准-真正经典的意式精髓，不仅注重食材和烹饪手法，更是一种将传统烹饪与菜品呈现，及细致服务相结合的理念。我们努力秉承并坚持这一理念，并为其注入新鲜有活力的元素，使其能经历日转星移的锤炼也永葆纯真。这恰恰就是我理想中的意式料理，一种让人愿意“跋山涉水”去大快朵颐的美味。

Q能跟我讲一下菜单的设置吗？

A我们的全新烹饪方法将会严格挑选食材，通过注重探索食材本味的方法，为食材赋予全新的意义。头盘是意大利各地的独特风味由搭配意式肉酱宽面、米兰式小牛排、墨鱼汁意面配小土豆、腌制鲔鱼和提拉米苏等，它不仅是我的料理哲学中的关键，也是意大利饮食文化中的不可或缺的一部分。

Q怎样让客人和主厨的理念进行灵魂交汇？

A除了让他们亲自品尝，再没有更好的、能让客人和我们的理念进行灵魂交流的机会了。只有通过这种方式才能让人们足不出户即可领略地道意大利料理的精髓。我相信对食物的体验将远超于餐盘内的佳肴，而是将上升到一种氛围的追求以及精益求精的人文关怀。任何人到一家宝格丽酒店在Niko Romito的Ristorante餐厅用过餐，无论是在中国、迪拜或者世界上任何一处，都将在一餐结束之后得到一种恍若游历至意大利的美好错觉。这就是我对此行的最大追求。

Niko Romito Niko Romito的餐厅“Reale”餐厅所获荣誉是米其林三星，全球50佳餐厅排行榜第36名。从2017年开始，Niko Romito在全球新的宝格丽成员酒店中开始展示他的料理概念。并主理北京宝格丽酒店lLRistorante。Romito为宝格丽酒店及度假村打造了专属的，可以体现出意大利饮食精髓的精选意大利菜肴。他主理的餐厅II Ristorante-Niko Romito在2019上海米其林指南获得了一星。

Antonio Borriello與米其林星级厨师Herve  Rodriguez主厨碰撞出了更多灵感火花。烹制的菜品好像是艺术品一样

Antonio Borriello当米其林星级厨师打开他的月光宝盒

张娜

Antonio Borriello遇到米其林星级厨师Hene Rodriguez是在万豪国际集团“食尚”美食节中。Antonio Borriello与Hene Rodriguez主厨碰撞出了更多灵感火花。烹制出令人惊艳的菜肴——有一款鸡蛋在六十二点四度的温度下煮了两个小时;夏威夷贝是被烘烤熟的，夏隆鸭是使用法国北部的做法……都是独特又复杂的烹饪方法，也达到了神奇的效果。Rodriguez主厨是一个有着鲜明风格和个性的米其林星级主厨，他说他并不会因为来到中国而在作品中融入东方的菜系的风格，“我希望能通过美食与世界各国的人交流，带给他们同样的感动，而不是每到一处就改变自己的风格”。

Borriello则因为Herve Rodriguez肯传授他一些独家的秘籍而惊讶，那些调味的秘密配方简直就是米其林星级厨师的月光宝盒，分享精神让米其林星级厨师的聚会更像是一堂美食课堂。

Antonio Borriello

金融街威斯汀Prego意大利餐厅的主厨，拥有10数年烹饪经验的意大利主厨Antonio Borriello自2017年8月开始执掌Prego意大利餐厅。富有创造力的他总能将各类食材巧妙搭配。在万豪国际集团“食尚”美食节中他与米其林星级厨师Herve Rodriguez碰撞出了很多灵感的火花。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=Antonio Borriello

Q你觉得“米其林”的称号，对于一个厨师来说重要吗？你觉得要想得到“米其林”的称号需要做出怎样的努力？

A对于每位主厨来说，这都是非常重要的并且光荣的奖项，然而我觉得除去这个头衔以外，对于每位主厨最重要的事情是将自己的热情投入在这份工作之中并且在用美食服务宾客后感受到愉悦，并且每天都能够尽自己最大的努力通过自己的双手将自己的烹饪理念传递给宾客。我觉得始终坚持你的梦想和最初对于烹饪的热情很重要，这个同获得米其林的称号一样，需要付出很多很多的努力。

Q你会在旅行中特意去探访一家餐厅吗？会特意选择获得过米其林的餐厅吗？

A当然。每当我计划旅行的时候我都会去尝试不同的角度，我觉得大家在旅游的过程中应该去体验街头的食物或者当地的餐厅，至少这可以帮助你理解这座城市的文化和底蕴。我不会刻意去选择米其林餐厅，然而米其林餐厅当然会是一个很棒的选择，因为这会是你人生中可以品味不同寻常的美食经历。

Q什么时候决定成为一名厨师的？作为意大利人，你觉得意大利和中国饮食文化有不同之处吗？

A我第一次决定成为主厨是我在小时候与祖母一起烹饪美食的时候。我来到中国的原因是因为曾经有一位在上海宾馆的总经理来到我在我家乡的餐厅享用午餐，当他用餐完毕后，他问我是否想要前往中国收获一段不一样的经历。所以，为着那段不一样的经历我来到了中国。我觉得中国和意大利饮食文化是很相似的，都喜欢在享用食物的时候互相分享。

Q你做菜的灵感都来自于何处？

A我烹饪的灵感源自于我家庭的文化，因为我的家人一直都很注重庆祝各种盛大的节日和活动以及周日的年餐。我们都会精心准备一系列可口美味、赏心悦目的食物。那些美好的记忆都成为我日后烹饪的灵感。

Q记忆里最深刻的关于美食的记忆是什么？是什么让你保持着对烹饪的激情？

A我永远不会忘记第一次抱怨我生命中第一位主厨的经历，因为在那之后我真正开始懂得烹饪的道理。我是很单纯地喜欢在厨房工作并且我也很享受揉捏食物的过程，所以这些都给与我持续在厨房工作的热情并且享受其中。烹饪于我而言，与其说是工作，不如说是一种享受和热爱。

北京东隅Feast（Food by EAST）餐厅的战斧牛排

北京东隅Feast（Food by EAST）餐厅

Tim Hunt米其林很重要但又没那么重要

唐依敏

英国人Tim Hunt，北京东隅的行政总厨，多年前他曾经营过一家属于自己的米其林星餐厅。年轻时，Tim将米其林视为厨师生涯的奋斗目标，但是后来他反而更加向往经营家充满欢声笑语的餐厅。相比于获得了米其林之后的莫大自豪感，“看到客人们脸上洋溢着笑容是对我和餐厅的最大肯定”。你看，或许米其林很重要，但是，又没那么重要。

Tim Hunt

担任北京东隅餐饮总监及行政总厨。拥有精彩丰富的世界顶级酒店餐饮厨房的经验。其中包括1993年就职于Cliveden酒店，1995年就职于欧洲酒店并为酒店赢得了米其林一星。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=北京东隅行政总厨Tim Hunt

Q我们知道你曾经经营过一家米其林一星餐厅，你觉得米其林对于一个厨师来说重要吗？

A在我年轻的时候，我认为获得米其林荣誉对于一位厨师来说是很重要的，可以说它是厨师们的一个目标。但是随着年龄的增加阅历的增长，我并不认为这是唯一衡量一位厨师成功与否的标准。很多时候，一家餐厅获得了米其林荣誉也就意味着它的价格相对较高，所以每天并不会是人潮涌动的忙碌景象。我希望可以经营一家忙碌且充满顾客欢声笑语的餐厅。看到客人们脸上洋溢着笑容是对我和餐厅的最大肯定。

Q最开始得知自己的餐厅获得米其林的荣誉的时候是什么样的感受？

A真的没有比这更好的感觉了。我们的团队一直以达到这一目标而努力工作了很长时间，甚至把工作排在家人和朋友的前面。当你知道你获得了米其林星级的荣誉，确实非常的开心。但是压力也随之而来。因為你需要去更努力的工作来保证为顾客供应米其林星级水平的菜品及服务。

Q获得了米其林的荣誉，对于餐厅来说，你觉得有所改变吗？

A在获得米其林荣誉之后，你需要更加的努力，不能有一刻松懈。唯一的改变就是我们怎样才能做得更好。

Q你会在旅行中特意去探访一家餐厅吗？会选择获得过米其林的餐厅吗？

A我不是一个很有计划的旅行者，通常都是我的妻子筹划好一切。当我在旅行时，我会偏向于选择一些当地人会去的餐厅，去品尝当地特色的地道菜肴。而我的妻子通常会查一些评价很高的餐厅，但不仅限于米其林餐厅。

Q在东隅酒店任职的经历里有什么让你印象深刻的事情？

A在我于北京东隅任职期间有许多值得以后回忆的经历，其中最印象深刻的要数我在北京东隅的第一个万圣节早午餐。万圣节与其他众多节日一样，是需要我们的团队给顾客带来快乐，也需要他们在为顾客传递欢乐的同时自己也感到欢乐。我不会忘记当天那么多的欢声笑语在一个又一个家庭中间传递，尤其是小朋友们欢乐的脸庞。这之后的每一年我都希望能为更多的家庭带来欢乐。我一直都很喜欢这些特殊的主题早午餐，例如复活节、母亲节、父亲节以及圣诞节等等。

Q如果让你推荐餐厅的一道菜你会推荐什么？为什么？

A这真的很难选择，北京东隅餐厅的菜品种类繁多，广受客人好评的菜品也很多。如果真的要推荐的话，我会选择Feast（Food by EAST）的战斧牛排。这是一道可以供多人分享的美味主菜，精选来自斯道克亚德谷饲250天的安格斯战斧牛排，在运输过程中全程冰鲜以保持肉质的鲜嫩多汁和味道的鲜美。

Q你觉得一个餐厅成功的要点是什么？

A我认为一家餐厅的成功最需要考虑的是餐厅所有菜品的品质。无论客人多或少，一定要保证所有菜品的品质都是一致的。这是我最早学会的一点也是我认为经营一家米其林星级餐厅最重要的一点。

Q在33年的烹饪生涯里是什么让你保持着对烹饪的激情？

A保持对于烹饪的激情其实很简单。首先我爱烹饪，而且我的工作一直是围绕着烹饪的，所以没有太大的变化。其次，有许多的回头客并且你的菜品一直在获得好评。而当这些发生时，你会思考如何能让自己做得更好，如何能给客人带来更多的惊喜。顾客开心，我也就开心了。