吃草不吃菜，何以成就健康饮食

钟凯

最近两年，朋友圈兴起了一种叫“大麦青汁”（又叫大麦若叶）的神奇营养品。它既可以内服，也可以外用，号称有排毒、养颜和抗氧化、提高免疫力等功效。尽管因浓重的草腥气而口味不佳，还是有很多人将它强咽下肚。大麦青汁到底来自哪里？有何神奇功效？

大麦青汁的历史

有传说称，大麦青汁是日本科学家荻原义秀发明的，但网上到处是关于他的营销故事，可信度并不高。其实明代的《本草纲目》里就有大麦苗入药的记载，在很多国家的传统医学中都有将植物枝叶捣碎取青汁服用的历史。连日本进口的产品都号称“汉方青汁”，看来青汁的历史真是笔糊涂账。

20世纪三四十年代，美国农业化学家施纳贝尔将禾本植物（包括大麦）的幼苗添加到动物饲料中，发现可以提升动物产品的产出率。后来他干脆申请专利并开了家公司，将麦苗干燥、磨碎做成动物饲料，然后在大胆尝试之下，他又把麦苗粉做成了供人食用的膳食补充剂卖到北美各大药店。

后來的几十年间，麦苗粉渐渐衍生出大麦青汁，也就是将大麦苗的嫩叶打成浆。出于保存和营养方面的考虑，目前大麦青汁主要通过真空干燥做成绿色粉末，人称麦绿素，吃的时候用水或奶冲服。也有人自己在家种麦苗，用料理机打浆现喝。在国外，许多禾本科植物的嫩叶都可以做成青汁，并没有严格的区分，种类包括小麦、燕麦等。

大麦青汁的营养成分

不同的大麦青汁营养成分差异很大，不过最典型的成分都是不可溶膳食纤维（纤维素）和叶绿素，而这两种营养素在绿叶蔬菜中都非常丰富。很多宣传文案中都强调大麦青汁“超有营养”，于是笔者从网上找到了一个日本进口产品的营养成分表给读者作参考（图1）。其中，蛋白质含量达到30%以上，看上去真的非常“高蛋白”，因为鸡胸肉的蛋白质也只有25%左右。为何一种植物的蛋白质含量会超过动物性食物呢？这是因为它是干粉状态。如果都以干粉状态计算，黄豆的蛋白质可以达到50%，而鱼干的蛋白质可以达到70%！

麦绿素中含有的矿物质、维生素等成分虽然有很多种，但都是常见营养成分，并没有“神奇”元素。“超有营养”的表象，其实都是因为干粉状态给它的加分，如果用这些数值和含水分的其他食物比较则完全没有科学性。比如，有些人吹嘘大麦青汁中的钙质是牛奶的5倍，但这个产品每天推荐食用量仅3～6克，钙含量最多17毫克，喝一口牛奶摄入的钙质就比它多。

功效证据不足

尽管没有充分的科学证据可以告诉我们大麦青汁每天摄入多少最合适，但除了少数人服用后会出现恶心、没食欲等问题，一般情况下食用大麦青汁还是比较安全的。

大麦青汁含有不少黄酮类物质，因此具有一定的抗氧化性、抗炎性。尽管黄酮在植物中极为常见，但在广告和营销的影响下，很多人相信大麦青汁可以排毒养颜，缓解溃疡、糖尿病、高血压，降低胆固醇，抗感染甚至抗癌。其实这些功效并没有确凿的科学证据，最多是动物实验和体外细胞实验的结果，而这和人吃了之后的功效还有很大距离。

相对而言，笔者倒是愿意相信大麦青汁可能有一定的健康益处（不是功效）。毕竟它的主要成分就是纤维素，对于吃肉多、吃菜少的人来说，增加一些膳食纤维确实是有利健康的。不过，为啥不能多吃点蔬菜呢？当然，大麦青汁的价格比等量蔬菜贵得多，要是愿意为GDP多做点贡献，各位纳税人也是鼓掌欢迎的。

青汁酵素与牛瘪火锅

大麦青汁经过这些年的炒作，渐渐失去了神秘感，所以有一些企业又向前迈出一步，利用生物酶或微生物将大麦青汁中的纤维素等成分降解，做成大麦青汁酵素。但这并不能让大麦青汁焕发新的活力，因为酵素也是个营销出来的概念。

在我国云贵地区，有一种传统“美食”，名为牛瘪火锅，其锅底就来自于神奇的“植物青汁酵素”，也就是被牛吃到胃里的草，这些草经过微生物发酵，还没来得及消化。屠宰后人们将牛胃里的青草发酵物掏出来，挤出里面的黄绿色的水，便“成就了”牛瘪火？。

大麦青汁实际上是“生食主义”的产物，它满足了人们“返璞归真”的心理诉求。如果你能从青草的气息中获得心灵的抚慰，大麦青汁可能是一个不错的选择。当然，如果你去路边拔一把野草嚼了，可能也有类似健康益处，毕竟大麦就是我们的祖先从野草里驯化出来的。