骨头汤真的“能大补”吗

孟昭群

长期以来，人们都认为骨头汤是滋补身体的最佳食品，“能大补”、“有营养”，可以达到“补钙”、“长身体”的奇效。那么，骨头汤到底是不是大补的佳品呢？多喝骨头汤真是滋补身体的首选吗？

喝骨头汤能补钙吗

曾有研究证明，用蒸馏水熬制骨头汤，每100毫升汤里的钙含量一般是2毫克，这点钙含量，甚至还不如我们日常生活中一些饮用水的钙含量多。骨头中虽然含钙丰富，但并不是人体可以吸收的游离钙，即使长时间炖煮，也很难溶进汤里。曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2～3毫克钙，按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。还有人测算过，1000克的肉骨头煮两个小时，汤里面含钙量才有20毫克，而100克牛奶中就含有104毫克钙，每100克奶酪中含有799毫克钙，这比喝骨头汤有效又方便。还有人认为在炖煮骨头汤时加醋能帮助钙溶出，然而溶出的效果也是微乎其微的，而且缺少能够促进钙吸收的维生素D。曾经有人做过实验，一斤猪排骨，加入100毫升醋，炖3个小时以上，才能稍微增加一点钙含量。但是这么酸的汤，又有谁能喝呢？另外，钙不是越多越好。过量補钙不仅不能强健骨骼，反而会引起并发症，危害身体健康。所以，不管是老人还是小孩，只要没有明显缺钙的症状，是不需要额外补钙的，只要均衡饮食，完全可以满足身体所需的钙质。

喝骨头汤能补充蛋白质吗

有人认为奶类制品呈现奶白色，是因为含有丰富的蛋白质，而骨头汤的奶白色也是富含蛋白质的缘故。其实，骨头汤的奶白色是高温下脂肪乳化的结果，它的鲜美味道，也正是因为脂肪本身有增添香味的功效。再则，无论你怎么炖煮，肉骨头中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，不会溶入汤里。一般来说，骨头汤和骨头上的肉相比，蛋白质含量低多了，也就是说无论怎么煲汤，“精华”还在肉里，而汤中的蛋白质含量并不高。同样，无论是猪骨、牛骨、羊骨或鱼汤、鸡汤、鸭汤等，都是这个道理。所以如果你一直是用只喝汤不吃肉的方式来补充蛋白质，那便是一场空！若想补充蛋白质，可选择脱脂奶、蛋类、豆制品等食物。据测定，每100毫升脱脂奶的蛋白质约为等量骨头汤的3倍，差距相当明显。

喝骨头汤有助于长高吗

这只是人们的美好愿望而已。人的长高是先天（遗传）和后天（营养/生活作息等）的结合，同时也要考虑生长发育的高峰时间（出生后6个月/青春期前两年）。许多人认为骨头汤里含有大量骨髓，多喝骨头汤或吮吸骨髓，能够促进孩子成长，帮助长高。其实骨头汤里的骨髓只是大量的脂肪，并没有什么特别的营养。而且高脂饮食反而会影响身体的发育长高。如果你先天条件不是很好，又错过了发育期的话，指望多喝骨头汤促进长高是不现实的。

如何喝骨头汤更健康

1、选择新鲜、脂肪较少的肉骨头，最好现买现做，避免污染；清洗干净，切块适中，宜用瓦罐煨炖；配水要合理，火候要适当，炖2小时为宜；不宜先放盐，调味品用量也不宜太多，以免影响健康。2、应既喝汤又吃肉。汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，和蛋白质含量15%～20%的肉块相比，蛋白质含量明显低多了。所以应该是汤和肉一起吃，而且要控制好食量。3、汤中少放盐和油。应严格控制盐的用量，尽量撇去过多的油脂，这对控制血压、脂肪肝、心脑血管疾病等至关重要。3、别喝太烫的汤。汤的温度不要超过60℃，温度太高会增加患食管癌的风险。同时要掌控好食用量，以1碗为宜。4、有些人不宜喝汤。骨头汤中含肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质较多，高尿酸血症、痛风病人、糖尿病患者尽量少喝或不喝为宜。