看我72变

杨玉慧

记得电视剧《西游记》里有这样一个镜头：猴子初尝辣椒以后，上窜下跳，伸着舌头，大口呼气，辣得眼泪都出来了。这是动物吃辣以后的正常反应。严格来讲，辣不是一种味觉，而是一种痛觉。在高级物种中，只有人会对这种痛觉上瘾。

一“变”是菜

尽管出生于“不能吃辣”的山东农村，但我自小就喜欢吃辣椒。奶奶会在自家院子里播撒些辣椒种子，给家人的餐桌丰富食材。我仔细观察辣椒种子发芽、成秧、开花、结果的全过程，发现虽然种子差别不大，长出的辣椒却有很大的不同——有些长得五大三粗，有些却娇小温婉。但辣椒的外表和它们的辣度似乎并不成正比，大辣椒只有“白筋”和种子是辣的，而小辣椒则全身每一个细胞都冒着辣气。为了学到这个“知识点”，我和我的小伙伴付出了相当惨烈的代价。有一次，不记得当时因为什么事儿跟隔壁的堂兄妹打赌，看谁更能吃辣，直接摘下小辣椒放进嘴里嚼。后果可想而知——我半夜肚子疼。家长问清缘由以后，笑着说：“你这叫两头辣。”

夏日里，每次凉拌黄瓜的时候，奶奶都会喊我们去“摘两根辣椒回来”，而且每次都会对着我们兄妹三个人的背影再补充一句“一样一根儿啊”。摘辣椒前，三颗脑袋会凑到一起迅速讨论：“上次是你俩摘的，这次该我摘了。”达成一致后，我们便会极其认真地选好一大一小两个辣椒。

奶奶拿到两根辣椒，笑着说：“又是揪的，下次记得要摘啊。”奶奶可能不知道，小朋友当时还分不出“揪”和“摘”的区别。奶奶拿到辣椒后，会将其放在清水里涮一下，切成小块儿，跟拍黄瓜拌到一起。长大后我才知道有一种更精致的做法，就是将黄瓜、辣椒都切成丝，再加上一点香菜——便成了著名的“老虎菜”。若仔细分析起来，辣椒无疑是“虎牙”。辣椒的味道虽然闻着清香，但我在吃奶奶做的黄瓜拌辣椒的时候，还是只夹黄瓜。如果偏巧黄瓜上有一颗辣椒籽，入口以后，我也会出现《西游记》中猴子那样的反应，引得全家人大笑。

比起拌凉生吃，辣椒熟吃的做法就更多了，最常见的就是做辣椒鸡蛋饼。做辣椒鸡蛋饼一般都用不辣的大辣椒：把辣椒切碎，跟鸡蛋和到一起，慢慢倒进已经加热好的油锅里。这道菜的关键之处在于翻面。蛋饼成形以后，要慢慢地把铲子放到蛋饼底下，然后迅速翻面。一慢一快之间，就把一道简单的菜做成了艺术品。

小时候，我最爱吃的辣椒菜是奶奶不知道从哪里学来的尖椒酿肉。把大辣椒剖开作为容器，把拌好的肉馅放里边，上锅蒸，出锅后浇一点酱油汁。我沉迷于这道菜的味道，更惊艳于它的创意——竟然能将尖椒做成“饺子皮”。中国的饮食文化真是妙不可言！

二“变”是酱

盛夏接近尾声的时候，辣椒秧上的辣椒们逐渐变红。尤其是小辣椒，通红通红的，散发出陶瓷一般的亮光。好看归好看，但那味道却让我们小孩儿望而却步。别说是吃，就是手上不小心沾到了辣椒汁液，都会火辣辣的。

这样的辣椒，做酱最好。因为我们不会“摘”，只会“揪”，奶奶会亲自摘这种小辣椒。一是因为奶奶独特的做法，非要摘下来的不可，带着一点点辣椒梗才行；二是这辣椒太辣，我们揪的话，势必辣到自己。奶奶摘下一小筐辣椒，洗干净后，放到阴凉处晾干水分。将干辣椒切碎的时候，整个菜板都是红的。取一个干净的大玻璃罐子，放一层辣椒、码一层蒜、撒一层盐，再放一层辣椒、码一层蒜、撒一层盐，如此装满后，滴几滴白酒进去。奶奶说那白酒度数很高，不仅可以提味还能消毒。奶奶做的辣椒醬全村闻名，其质不腐，其味不咸，辣味里饱含蒜香和酒香，而且“保质期”很长，可以从夏季一直放到冬天。那时候，北方农村冬天的餐桌比较单调，辣椒酱虽然是配角，却是不折不扣的佐餐功臣。

三“变”是百“变”

秋天，奶奶种的所有辣椒都红了。不管摘与不摘，它们都会慢慢变干。奶奶会选连续天晴的日子，把红彤彤的小辣椒摘下来，用绳子穿成一串串的，挂到屋檐下晾晒。秋高气爽，晴日微风，小辣椒很快就会脱水变干。辣椒干到一捏就能碎时，便是晒好了。干燥的食物不容易长虫或者变质。偶尔赶上下雨，家里没人，辣椒被淋湿了，就要及时再晒干，不然很快就会生霉。生了霉的小辣椒，再次晒干以后，颜色就会变得浅一些，甚至变成黄色，斑驳难看。掰开来看，里边的种子周围有一些黑色的毛毛——那是霉菌。发霉的辣椒是不能吃的。

干辣椒的出镜率比鲜辣椒可多多了：做菜的时候捏碎一两颗放锅里，提味；做鱼的时候扔几颗进去，去腥；做成辣椒油，搭配任何菜都好吃；还能炸成酥辣子，简直跟零食一样美味。

制作辣椒油的时候，奶奶会在油锅里多放一点油，待油温上来以后，扔一大把干辣椒进去。辣椒一出香味，便将辣椒油倒到搪瓷缸子里。一缸子辣椒油就这样做好了。儿时放学回家后，若家长还没有从地里回来，我们就拿一个凉馒头，掰开一道缝，夹两勺辣椒油，然后使劲一捏，边吃边去找小伙伴玩。这个辣椒油，是奶奶做菜的不二法宝，不管什么菜，只要觉得味道淡了，就会加一点辣椒油进去。冬天吃火锅的时候，装着辣椒油的那只碗，更是被大家传来传去。

后来，随着年龄增长，我们自制“辣椒油夹馍”的时候，也敢放一两颗炸辣子进去了。被油炸得酥脆的辣椒，辣味不像鲜的时候那么张扬。用舌头舔一下炸辣子，其实感觉不到什么辣味。可是一旦吃到嘴里，炸辣子就像一颗颗小炸弹，在嘴里爆炸开来，并与脂肪的香味混合在一起，让人欲罢不能。

辣椒的变化何止72种？生吃、熟吃皆可，入菜、调味均佳，鲜吃、干食风味迥异，辣酱、泡椒、剁椒、糟辣椒、油泼辣子更是安抚了无数海外儿女寡淡的肠胃。试问，除了辣椒，其他哪种食材还能有如此多端的食味变化呢？