选购肉类的实用建议

文/王兴国

肉类中的亚硝酸盐

亚硝酸盐（亚硝酸钠）是引起食物中毒最大元凶之一，因食用亚硝酸盐导致的集体食物中毒在全国各地时有发生。一次摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为20分钟到3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐等，重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，甚至出现昏迷、大小便失禁，严重时可因呼吸衰竭而死亡。除急性食物中毒外，亚硝酸盐还是致癌物——亚硝胺的前体，即它在体内可以转化为致癌物——亚硝胺。长期摄入亚硝酸盐的致癌隐患一直备受关注。

不过，亚硝酸盐又是广泛存在于日常食品中的一种物质，许多天然食物，如蔬菜、腌制食品、剩菜、肉类菜肴，甚至饮水都含有少量的亚硝酸盐。它们是由自然界中广泛存在的硝酸盐转化而来的。只要亚硝酸盐浓度控制在一定范围内，就不会危害健康。

真正让人们担心的是人为添加到各种食品，尤其是肉类制品中的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，它的作用是保持肉制品亮丽的红润颜色，防腐，并改善味道，几乎为肉类制品所必需。一些调味料中也添加了“硝”，如含亚硝酸盐的“嫩肉粉”或其他调味料在批发市场能轻而易举地买到。于是，食品安全问题出现了。在餐饮服务机构中，厨师或从业人员根本无法控制亚硝酸盐的添加量。有时他们甚至根本不知道所加何物，“硝”、“嫩肉粉”、“某某精”都可能含有亚硝酸盐。为了遏制这种危险的势头，2012年6月12日，卫生部发布2012年第10号公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂——亚硝酸盐。

当然，比餐饮服务机构、超市应用亚硝酸盐更多、更普遍的就是各种肉制品加工厂，特别是各色火腿肠，几乎100%地添加亚硝酸盐。虽然食品加工厂不像餐饮服务机构那样滥用，对添加数量有一定的控制手段，但超范围（不应该用的产品在应用）、超量（添加量超过国家标准）使用亚硝酸盐的现象并不少见。总之，消费者在食用肉类及其制品时，一定要注意肉质颜色。如果熟透的肉制品仍然保持鲜艳的红色（粉嫩），就要警惕是否添加了亚硝酸盐，最好吃自家烹制的肉类菜肴或肉类加工制品，尽量少在外面吃肉或购买火腿肠类肉制品。除肉类外，腌制的蔬菜（如酸菜、咸菜等）也含有比较多的亚硝酸盐，尤其是腌制时间较短（如10天之内）的蔬菜。腌菜中的亚硝酸盐不是人为添加进来的，是蔬菜从土壤中吸收较多硝酸盐，在细菌的作用下，生成了亚硝酸盐。

肉类中的抗生素及其他有害物质

在动物饲养过程中，为了避免猪、鸡、鱼等动物生病或死亡造成减产，预防性使用抗生素非常普遍。即在动物还没有生病的时候，就给它们吃抗生素，尤其是鱼类和禽类较为突出。因为它们密集养殖，污染重，抗病能力低，很容易生病和死亡。

现在，畜禽及水产养殖业滥用抗生素的问题是比较严重的。据估计，全国每年有近10万吨抗生素药品被动物食用，大致是全国抗生素年产量的一半。另一半被人类使用治疗疾病。吃抗生素的动物，其肉类中会残留一定量的抗生素。除抗生素外，有些动物养殖还应用激素等加快生长速度的药物。有时候，养殖业主还非法使用一些国家明令禁止的化学药物，如瘦肉精（主要有克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等数种）等，增加猪的瘦肉和体重，减少肥肉比例。

选购肉类的实用建议

在选购肉类时，应该注意以下事项：

尽量购买大企业、知名品牌的肉类产品。

有条件时，最好购买经过绿色食品、有机食品认证的肉类产品。

不要过于“挑瘦减肥”，对脂肪层（白色）太薄而肌肉层（红色）又特别厚的肉品，要特别当心瘦肉精。

吃猪肝等动物内脏一定要注意，要选择大企业、有信誉的企业生产的猪肝产品，不要购买来源不明或不可靠的猪肝产品。事实表明，猪肝是造成瘦肉精中毒事件最常见、最主要的食物。内脏中抗生素、激素、瘦肉精等有害物质的浓度明显高于肌肉。

除内脏外，有害物质还容易堆积在脂肪组织中，所以脂肪含量很高的肥肉、肥牛、五花肉等，不如瘦肉、里脊肉等脂肪含量少的肉类安全。

近海养殖鱼类，特别是生活在近海岸底层的黄花鱼、比目鱼、偏口鱼等，污染一般较重。远洋捕捞鱼类（如鲅鱼、金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼等）一般污染较轻。淡水鱼中，黑鱼、鲤鱼、鲫鱼受污染的程度较大，而草鱼、鲢鱼等主要吃水生植物，相对安全。