熬点的咸淡

默音

吃酒去

今夏在东京，朋友说要去一家熬点老店，该店有百年历史，还曾在NHK纪录片《美之壶》出场，作为熬点爱好者，欣然同往。

熬点，日语一般写作“おでん”，在国内有个更通俗的名称，关东煮。但熬点的起源地并非关东，不知这个名字怎么来的。如果将平假名写作汉字，则是“御田”，和关东没有半分关系。

“御田”二字来自“田楽”，后者的原意指的是在插秧前祈愿丰收的舞蹈，田乐法师身着白衣，踩高跷且歌且舞。豆腐传入日本后，有人发明了一种吃法，将切成长条的豆腐串在竹签上，抹上碾碎的味噌，烤了吃。这样的豆腐外形和田乐法师有几分相像，于是被称作“味噌田楽”。到后来各种抹酱烤了吃以及加调味料煮了吃的蔬菜，都混用了这同一个称呼，而炖煮派不知何时独立出来，被亲切地喊作“御田（おでん）”，也就是熬点。

说到熬点，中国的日系便利店里一格格用现成调味料炖煮的，算是方便面形式的样本，味重，吃多了容易口渴。鸡蛋，魔芋丝，海带，土豆，萝卜。便利店的材料也是日本全国通用的，而具体到各个都道府县，汤底和材料有地域性的微妙差异。

朋友带我去的“多幸”，据说是坚守关东风味的典型代表。一进门，只见贴着长吧台有一口巨大的方形锅，里面并不分格，肉丸、萝卜、豆腐、笋块，亲密无间。朋友指给我看墙上的海报，满满一碗白米饭顶上托着一方厚约寸逾的豆腐，浸满了汤汁的豆腐呈现美妙的金黄色，颤巍巍地压在饭上，看着就十足诱人。

坐下来点了啤酒和几样熬点，吧台和我们隔一个位子的女白领已经清空了三枚盘子，刚点了一份豆腐饭。

熬点上来，盘子边缘一点黄芥末，是吃熬点的标配。我用筷子切了一角萝卜，一入口，极咸。以为自己的味觉出现了问题，只听朋友低声说，好咸。

我们后面一桌两名女士，也在吃豆腐饭，不时传来她们感慨好吃的声音。好歹配着啤酒吃了少许，心想，这家实在太重口，难道关东风味就是这样齁咸的？配饭总不会那么咸吧——便也点了招牌的豆腐饭。

只见熬点锅后方的大厨在米饭顶上放了豆腐，然后浇了一勺酱汁。目睹这份“亲切”，和眼看着国内食堂阿姨浇一勺红烧肉汁的心情，可谓两极。

不用说，豆腐饭也只有一个字。咸。

那种咸不是盐放多了的咸，而是扎扎实实的酱油咸。害得我们过后找了一家店，一个喝汤，一个喝酒，半天才缓过劲。

我不由得怀念起金泽的熬点老店黑百合。金泽是加贺百万石的旧地，至今仍能感觉到富庶的余韵，该地的熬点原本就以风味淡雅著称。黑百合位于金泽站内的百番街，我们去得稍有些晚，分成巨大格子的长方形大锅里，很多材料售罄，新的一些刚下锅，还没煮入味。我们在不多的选择里吃了萝卜，鸡蛋，又吃了当地著名的车麸。车麸口感绵软，吸足了高汤，很像上海的油面筋。黑百合的高汤鲜美，让人吃完熬点，忍不住再把汤喝掉。

多幸的重口味带来的打击太过沉重，朋友说“一个月都不想吃熬点了”。我有一种推测，大概多幸从前是客人以劳动人民为主的店铺，所以咸。不过这也不能解释为什么前后左右的人吃得那么愉快。都说日本人口味清淡，看来也不尽然。

而且多幸的账单也不便宜。十多年前第一次在日本吃熬点，打破了便利店带来的“熬点物美价廉”的印象。那是一家只卖熬点和日式烧酒的店，我和三个日本朋友一桌，也是第一次了解到日式烧酒的不同口味。喝法不外乎加冰、兑水或兑热水，记得我们当时是加冰喝的。麦烧酒平和安稳，芋烧酒（红薯烧酒）有种特殊的香气，紫苏烧酒的香气更浓，让人想起聊斋里的花妖。我从此成了某种程度的芋烧酒爱好者，直到后来有机会造访日本麦烧酒的发源地壱岐島，才发现原先被我认为是“缺乏个性”的麦烧酒，也有其魅力。

被多幸挫败的几天后，在下北泽闲逛，附近有家也是上过电视的熬点店，名叫“柳”。我邀朋友进去一探究竟，朋友慎重地在“食べログ”网站看了照片，说，看颜色，好像不是那种很咸的。两人这才掀开门帘进店。

柳的高汤比黑百合更淡，也比庶民风的黑百合多一些高级感。朋友刚吃一口牛肠串，叹息说，这才是我心目中的熬点！我很开心地吃了一大份菠菜，要知道，在日本，能吃到这么多绿叶菜的机会可谓罕见。在一个把各种根茎类都当作蔬菜的国家旅行，我经常有类似莼鲈之思的——绿叶菜之思。就冲着能吃到菠菜，柳的熬点从此在我心目中高高挂起。

边吃边想起来，静冈的熬点在日本格外有名，也许下次该去探访。顺手一搜，在静冈西部和爱知县，熬点被称作“关东煮”。原来出处在这里。