新加坡觅食记一场美食与人文的亲密约会

Yoki酱

无论是深度游还是匆匆路过，新加坡都是一个值得一去的地方。繁华的都市、融合的民族、地道的美食，都对旅人们有着致命的吸引力。

1娘惹文化：新加坡美食的精髓

婆娑树影打在娘惹们的罗裙上，捣碎香料的笃笃声从厨房中传来，妯娌婆媳一边嬉笑一边烹饪晚餐，这种充满温情的互动让一天的餐食既有仪式感又能俘获家人的味蕾。

说起新加坡美食的渊源，第一个映入我脑海的一定是娘惹菜。娘惹，这个娇俏又带着微微诱惑的名字。是用来呼唤马来人和华人联姻后生下的女儿。一位贤惠的小娘惹，会在她的厨房中细细研磨葱、蒜、姜、香茅、辣椒、豆瓣、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花等香料，并把这些复杂刺激的调料和食材一起烹饪。华人对食材的精心挑选与烹饪方法结合马来美食的奔放刺激，最终调配出了娘惹美食的魅力。这样的美食五味陈杂，不仅有辣、甜的口感，还有色彩鲜艳的外观。

娘惹菜在近代起源时以家传为主。几乎每个土生华人家庭都有一本娘惹祖辈留下的“家传菜谱”。旧时的小娘惹秉承了以往中国“男主外，女主内”的传统，在那个年代，娘惹们把自己的一生都奉献给家庭。她们从小开始学习各种手艺，出嫁后就成了品德贤惠、厨艺高超的女性。做一顿饭，她们需要花大半天手工捣碎几十种香料。再用土锅炒制菜肴，汤头则用慢火熬煮。繁复精致的烹饪手法在旧时光的光影中成了一幅美丽的画面，婆娑的树影打在娘惹们的纱制罗裙上，捣碎香料的笃笃声从厨房中传来，妯娌婆媳一边嬉笑聊天一边烹饪当天的晚餐。这种充满温情的家庭互动让一天的餐食既有仪式感又能俘获家人的味蕾。

说起娘惹菜，我的口水会很诚实地流向叻沙面线、娘惹小金杯、辣椒螃蟹和有着浓浓椰子香味的甜品们。

叻沙是由马来语音译过来的。中文的意思是椰浆面。叻沙面线的汤料主要由咖哩粉、虾酱与椰浆组合而成。正宗的娘惹叻沙口味甜、咸、辣，一口下去，各种滋味在口腔相互碰撞，层次非常丰富。用鲜蛤、鲜虾、油炸豆腐、鱼饼、豆芽菜等，再加上细白的粗米粉，就能烹饪出一碗色香味俱全的叻沙了。

要感受浓浓的娘惹美食文化，一定要来到充满古早味道的加东地区。这里有一家口口相传的老店——328加东叻沙。我兴致勃勃地一路找寻。终于在一座充满马来风情的骑楼下看到了它的招牌。我像当地人一样，坐在骑楼的走廊下面，一边吹着电风扇一边用餐。点上一碗招牌叻沙面线，咽下去的第一口，不由自主地惊叹：“这是什么味道！好奇怪啊！”它不是单纯的辛辣或酸甜，整个汤汁中有着我从没吃过的香料味道，给人的味蕾带来复杂而奇妙的体验。吃一口劲爆的叻沙，再用吸管吸几口清火的椰子汁，嗯，是东南亚的味道！

辣椒蟹是新加坡本土一个伟大的美食发明。它一脉传承了娘惹菜丰富刺激的口感，又在肉蟹外包裹着入口香滑的蛋液。这道闻名于世的佳肴源起于1956年，一位华人女士尝试用番茄酱和辣椒炒螃蟹。这个新菜一被推出就大受欢迎。后又经过无数厨师改良，就有了现在的模样。可以说，新加坡知名厨师之间的较量，就得從这一道辣椒螃蟹开始。

提到辣椒蟹，就会想起珍宝楼。它的做法是取用新鲜大蟹，爆炒后浇上酱汁，辣味徘徊在味蕾，蛋液在蟹壳上略有甜味，新加坡对螃蟹的烹饪真是达到了登峰造极的境界。今年我还和友人一起尝到了长提海鲜坊的奶油蟹，真是美味绝伦。奶油蟹上桌后，我在心中窃喜：“终于吃到啦！”那心情就如同摘到了一颗渴望已久的星星。我细细品了它的调味，大厨竟可以把香料和黄油调配得如此顺滑温柔。我拿起丰满的蟹肉，蘸着浓郁却不刺激的酱汁吃，一丝丝柠檬草的后味冲破了奶油味的腻，成功地让我忍不住再吃第二口。直到最后大蟹被吃完，我仍然舍不得浪费这个酱汁，也顾不得已经饱了，把炸馒头就着酱汁水一起分了。

2马来文化：娘惹美食的母系，新加坡必尝佳肴

新加坡的雨季晴雨交替，前一分钟还是蓝天白云，后一刻就乌云压顶。我站在骑楼下躲雨，磅礴的雨丝从屋檐下如银线股贯穿而下，时光像偷来的一样安静细致。

马来人是新加坡的第二大种族，占全国人口的13.4%，在新加坡，马来西亚文化的浸润无处不在。马来西亚美食是娘惹美食的母系，我作为一个普通的吃客，没法分清两种美食之间的区别。很多饭店提供餐点时也并不把它们分开。两者一脉传承的风味和调味，总让我品尝到相似的味道。典型的马来西亚美味有如下几种：椰浆饭、肉骨茶、虾面、沙爹肉串、罗惹、马来摩摩喳喳和煎蕊。

一道美食的诞生有时与人类的迁徙是密不可分的。俗话说：“海水到处有华人”。晚清时期，大量中国移民迁徙到东南亚，这种漂洋过海到南洋谋生的移民浪潮被称为“下南洋”。中国人总是依恋故土的，当环境发生变化，食物会成为对故乡最后的牵挂。所以。华人的改良口味早已融入了当今马来菜系的骨血。

说起肉骨茶，真是无人不知。肉骨茶是一种以猪肉和猪骨配合中药煲成的汤。如果要细细看调料包。还有葱花、姜、蒜、肉骨茶料包、白胡椒粉等。华人初到时，要适应东南亚湿热的气候和劳苦的工作，不少人为了治病驱暑，将传统中医药材如当归、党参等用来煮药。为了规避“药”字，大家称呼这种滋补的汤为“茶”。一次偶然，人们把猪骨放入茶汤一起熬煮，发现此汤不仅强身健体，还美味果腹，这便是肉骨茶的由来。后来这种饮食习俗融入了马来人的美食文化，也被不同的民族所接受。如今的肉骨茶可不止东南亚华人享用，马来人吃肉骨茶时，还会给自己倒上一杯浓茶，一口肉一口茶搭配着吃。

虾面是另一道比较有名的马来西亚菜，主要由虾、米线、面组成。它反映了福建人到马来西亚槟城后艰苦的生活。当时的居民把打捞上来的鲜虾肉献给了统治者，自己只能把虾头虾壳留起来熬汤，这个传统渐渐发展成为在福建都找不到的福建虾面。一碗福建虾面的浇头有去壳的鲜虾，汤底是用了带虾头、虾壳的鲜虾与虾干，再加入鱼干熬制出来的，佐以蟹柳、鸡蛋、蕹菜、豆芽与葱花等配料，香浓够味。

周日的下午，我终于处理完了所有的邮件。关上电脑，逃也似地远离了金融区，来到充满古早味道的加东。新加坡的雨季晴雨交替，前一分钟还是蓝天白云，后一刻就乌云压顶。我站在骑楼下躲雨，磅礴的雨丝从屋檐下银线般贯穿而下，时光像偷来的一样安静细致。耳边传来了孙燕姿的歌声：“我怀念的是无话不说，我怀念的是一起作梦……”这段午后歌声一下子把我拉到了充满梦想的青葱岁月，一种想独处的情绪围绕着我。我沿着骑楼漫步，丝毫不担心调皮的雨滴来打扰我。转眼，我又走过几个门洞，不知哪位大厨正悠闲地哼着歌炒菜，那香气如此勾人，是一种肉类脂肪的醇香混合着东南亚独有的热辣，我突然想吃东西了！

随便进了一道门，英文招牌上写着娘惹餐厅，我想吃点甜的。马来西亚甜品中，我最爱的是煎蕊和凉粉。煎蕊的色泽永远那么鲜艳动人，用勺子大力挖出细碎的刨冰。送入口中的是极其浓郁的椰浆和绿豆香味。马来甜品和它的主食一样，口味充满了冲击性，让人难忘。黑糖凉粉上铺满果脯，口味相对较为清淡沁凉。煎蕊越吃越浓郁，凉粉却慢慢变淡。我玩性大发地把两者融在一起食用，这样的小发明让我自娱自乐。我想那天下午，餐厅服务员一定会注意到，一个只想和自己独处的女生，贪心地点了两份甜品，悠悠地吃着，任性又肆意。

3印度文化：辛辣香料占了新加坡多民族中的半壁江山

我尝了一口汤汁，充满辛辣的酸咖喱气息立即在口中炸开。印度香料的神秘味道在每一道餐食中都能体现出来，我不得不说，口味清淡的人是吃不惯印度菜的。

印度人是新加坡的第三大种族，占新加坡人口的9.2%。大多数印度人是1819年后移民过来的。最早的移民者包括工人、军人和囚犯，最后在20世纪中叶形成了稳定的印度群体。

新加坡最流行的印度美食是印度面饼。印度面饼的口味很多。除了原味，还可加入吉士、马铃薯、蔬菜、椰子等辅料，口味有甜有咸。恰巴提是印度最普遍的全麦面饼之一，嚼起来很筋道，它采用没有发酵的面团烘烤，因此饼皮更为扁平，口感也干，需要配合菜肴食用。通常搭配面饼的菜肴有咖喱鸡或咖喱牛肉，口味略酸。

当年印度人迁徙到新加坡后，根据当地的特色食材结合自己的口味，创造了一些耳熟能详的新加坡菜肴，比如在芽笼能轻易吃到的美味——咖喱鱼头。咖喱是地道的印度特色，而魚头在新加坡能被轻易捕捞。二者碰到一起，的确可算是一道新加坡独有的印度佳肴。经过多年的改良。咖喱鱼头的名声开始广为传播。这道极具印度风味的佳肴，通常以一大块石斑鱼头或红鲷鱼头为主料，先用姜葱和蒜头爆香，再用浓稠的咖喱酱汁焖煮鱼头，鲜嫩的鱼头加上香辣的咖喱汤，辣中带甜、香味浓郁、鲜辣够劲。我尝了一口汤汁，充满辛辣的酸咖喱气息立即在口中炸开。印度香料的神秘味道在每一道餐食中都能体现出来，我不得不说，口味清淡的人是吃不惯印度菜的。

如今新加坡的印度裔在迅速繁衍和发展，在新加坡街头到处都能找到印度朋友。Lila是一位在新加坡工作生活的印度裔女性，我们经常一起聊天。Lila给我讲述了她在新加坡与一位华人邂逅相爱的故事。幸运的是一番波折后有情人终成眷属。他们现在住在政府提供的租屋里，房子虽然不大，但有电梯。不漏雨，能过普通家庭的日子。她很开心，准备等孩子上了幼儿园就去上班。Lila说：“我不想回印度，我喜欢呆在新加坡。要知道回老家我是没有办法连续工作20年的。”Lila今年50岁左右，是公司的资深员工，她扶了下眼镜，和我说这话时，耸了耸肩，表示坚定。我觉得她说的是事实，2016年底我曾经连续电话面试过一个月的印度同事，56位应聘者里只有两位是女士。在印度分公司，哪怕是在其他国家都是娘子军的团队，也清一色都是男士在工作。

4华人文化：下南洋华人的家乡美食

如今我每次进入熟食中心都很快乐，这里至少有上百家摊铺售卖着自己的特色美味，每一位摊主都用自己的手艺让我这个异乡人在新加坡过得像个当地老百姓。

“下南洋”自明代中叶开始，持续了近30。年。下南洋的华人祖先们。用自己的双手和血泪在新加坡奋斗出了自己的生活。新加坡的华裔多半来自中国南部。就算是最地道的中国胃，在新加坡也能轻易吃到祖国的风味：夹馅豆腐（客家酿豆腐）是一道传统佳肴，虾米、猪肉、香菇被妥善地包裹在豆腐内，然后入油锅炸至金黄，最后浇上酱汁，一碗来自中国南方的酿豆腐让人们在异乡吃到家的味道;粥是能够让人体会到安乐的食物，活田鸡粥，十分新鲜可口。只有新鲜的田鸡才有着与生俱来的香味与韧性，也更富营养。粥上桌时分两个砂锅，一个砂锅内盛满了色泽诱人的田鸡，用筷子轻轻一夹就能骨肉分离，入口却很有弹性。另一锅内是热腾腾的白粥，铺着姜丝和葱末。

位于小印度（新加坡印度族群的聚集地）附近的瑞春点心，是一家店面朴素但口味惊艳的华人小店。我理想中的茶餐厅不在大商场内。而是在小巷子里，主人会用带着浓重广东口音的普通话问你：“云吞面要汤面还是干面”一小碗传统意义的汤云吞，会用一碗拌面，佐以油炸云吞，配着叉烧和蔬菜一起吃。吃完主食，我的目光停留在各式港式点心上。新加坡的港式甜点带着食材本身浓郁的香味。这里的榴莲酥好吃到令人落泪，将酥脆的外壳咬开，里面的榴莲酱是流动的，一口下去有爆浆的感觉！吃过咸口，再舀一勺杏仁豆腐，滑嫩的豆腐上铺满坚果。下面的那层豆腐甜蜜中又带着丝丝姜味，这毫不起眼的豆花竞让人如此印象深刻，我不能简单地把它归为国内的成豆花或甜豆花，它的口感绝对是带着豆香味的布丁！

如果想找一个新加坡美食集聚地，熟食中心是个不错的选择。这里可谓是新加坡老百姓的食堂。它们分布在每个热闹的街区，本地人喜欢在下班后，携家带口去相熟的摊铺吃一顿价廉物美的佳肴。我无法计量有多少民间食神兢兢业业地守着传承下来的食铺，为忙碌了一天的人们送上可口的食物。

有一天，我约了许久未见的好友在熟食中心见面。她嫁到新加坡已经一年了。我问她：“嫁给新加坡人的感觉如何？”好友喝了口果汁，徐徐道来：“挺自由的，但有时候太自由了。比如我婆婆从来不管我们，既不干涉也不帮助。”我诧异道：“那你现在怀孕了她也不管你吗？”她耸了耸肩：“可能新加坡人没有家长包袱，我提过这事，但她让我去熟食中心自己买吃的去。你知道吗，我们现在晚上都是去熟食中心吃东西，一顿饭5新币就能搞定，很多摊主都是做了几十年的，口味传承得很好……”

最初我不认为大排档式的运营会给味觉带来多少精致的体验，可时间久了，那一份份从不失误的鸡饭，一道道住家饭般温暖的小菜，让我渐渐爱上了新加坡独有的熟食中心文化。如今我每次进入熟食中心都很快乐，这里至少有上百家摊铺售卖着自己的特色美味，每一位摊主都用自己的手艺让我这个异乡人过得像个当地老百姓。

“但是，再便捷美味的食堂也抵不过妈妈煮的一顿饭啊。”我的思绪被好友的声音拉了回来，“嫁到异国我才发现，妈妈的住家饭能抵过所有的米其林餐厅……”她抚摸着肚子，眉宇间是解不开的乡愁。我也沉默了，对我而言，在异国他乡探索美食只是一场充满新奇的旅行，而对于离家已久的人来说，却是没有什么菜肴能比故乡的味道更美味了。