紫薯肉糕的加工工艺研究

胡明珍，许紫云，侯歆，高雪，赵丽艳

摘要：本文以感官评分为标准，通过单因素和正交试验，确定紫薯肉糕的最佳工艺条件：肥瘦肉糜比例为1∶1、紫薯添加量为40%、淀粉添加量为20%、蒸煮时间为20min，为肉糕食品的研制提供了参考数据。

关键词：紫薯肉糕；加工工艺；感官评价

基金项目：吉林省大学生创新创业训练计划资助项目“可储藏紫薯肉糕的研究开发”

中图分类号： S165 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.18.085

紫薯具有通便、防癌、抗癌、抗衰老等保健功能，传统的肉糕具有补气药膳、补肾养血的特点，本文旨在将二者结合起来，再配以蔬菜，研发出橙-紫-绿相间、香而不腻的休闲食品，以期增加老年食品种类、拓宽老年食品市场，同时为复合肉制品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原材料

紫薯、胡萝卜、菠菜、肥肉、瘦肉、淀粉、食盐、五香粉；设备：电磁炉、绞肉机、电子天平。

1.2 方法

1.2.1 基本配方 原料固定添加量：肥瘦肉糜比例2∶1、食盐3%、淀粉15%、五香粉0.2%、菠菜30%、胡萝卜30%、紫薯40%。

1.2.2 基本操作 将猪肥、瘦肉按比例称重后放入搅拌机中打成泥状、并加入食盐、五香粉等调料，分次添加淀粉和水，边加边搅拌，直至均匀。再分别将其与蔬菜混合，先将胡萝卜肉层平铺在模具中，用工具压平，依次铺入紫薯层、蔬菜肉层后蒸煮。

1.2.3 感官评定（见表1）

2 結果与分析

2.1 单因素试验

以感官评分为评价指标，在确定菠菜添加量为30%、胡萝卜30%、食盐3%的前提下，研究肥瘦肉糜比例、紫薯添加量、淀粉添加量、蒸煮时间等单因素对产品品质的影响。

2.1.1 肥瘦肉糜比例对产品品质的影响 由表2可知，随着肥肉比例的增多，总评分先升后降，在1∶1处达到最大值，肥肉可以增加肉糕的爽滑感，但添加过多，会出现油腻感。

2.1.2 紫薯添加量对产品品质的影响

由表3可知，随着紫薯添加量的增多，总评分先升后降，在50%处达到最大值，紫薯可以改善肉糕的风味，但添加过多，反而会使肉香味变淡。

2.1.3 淀粉添加量对产品品质的影响

由表4可知，随着淀粉添加量在20%处达到最大值，淀粉有助于蔬菜与肉的粘合，添加过少，会使肉类松散、口感粗糙，但添加过多，反而会使肉糕的软嫩感下降。

2.1.4 蒸煮时间对产品品质的影响

由表5可知，随着蒸煮时间的增加，总评分先升后降，在25min处达到最大值，蒸煮时间过长，会降低肉糕的口感，同时对产品的色泽也会有一定程度的影响。

2.2 紫薯肉糕的正交试验

根据单因素试验结果进行L9（34）正交试验，最佳工艺条件为肥瘦肉糜比例为1∶1、紫薯添加量为40%、淀粉添加量为20%、蒸煮时间为20min，感官评分92分。

3 结语

本文通过单因素和正交试验优化，最终确定了紫薯肉糕的最佳工艺条件，颜色鲜明、香而不腻，为老年休闲食品的研制提供了参考数据，同时也为肉制品的开发提供理论依据。

参考文献

[1]贾兴，周裔彬，王乃富，汪名春.紫薯松糕加工工艺优化及贮藏特性研究[J].轻工学报，2016，31（04）：60-68.

[2]钟伟，李诚，张琳琳.鸭肉糕加工工艺研究[J].肉类研究，2011，25（11）：25-28.

[3]罗登林，聂英，向进乐.鱼糕加工工艺的研究[J].食品工业，2007（05）：27-28.

作者简介：胡明珍，在读本科生，研究方向：食品科学与工程。