英红九号加工炒青绿茶关键技术探讨

黄海英，赖榕辉，黄秀鑫，肖丽红，刘容飞，李志威，伍卫才

梅州市农业科学院 广东省农业科学院梅州分院，514071

梅州市是广东省茶叶主产区之一，茶叶种植面积占全省近30%，主要生产绿茶、红茶、乌龙茶等茶类，其中梅州客家炒青绿茶以“高火甜韵”“花香甜韵”和“炒米香”为特色，有别于江浙绿茶的清香，在追求茶叶高香型、花果香型的市场需求下，客家炒青绿茶有一定的市场潜力。梅州市地方历史八大名茶中，其中7个是炒青绿茶。梅州地区一直以来都以种植中小叶种茶树品种为主，包括本地群体的小叶种和外地引进的金萱、黄旦等品种。近年来，梅州陆续引进金牡丹、英红九号等优良品种，开发不同品种的炒青绿茶、红茶、乌龙茶等品类，深受欢迎。其中，优质大叶种茶树品种“英红九号”具有芽头肥壮、产量高、生长势良好等特点，适宜在梅州地区种植。英红九号制作红茶，条索肥壮紧结、金毫显，甜香浓郁，滋味浓醇，成为近几年来广东红茶的主导产品。梅州地区采用英红九号品种的鲜叶原料以传统炒青绿茶的加工工艺制作炒青绿茶，成品茶具有条索肥壮紧结，色泽翠绿起霜、显毫，香气纯正，毫香、花香浓郁持久，汤色橙黄明亮，滋味浓厚鲜爽、回甘明显，叶底黄绿均匀的品质特点，从品质上丰富了传统炒青绿茶的类别，可以作为优质客家炒青绿茶产品的补充。本文针对英红九号的品种特征和炒青绿茶的品质特点，探索总结出英红九号炒青绿茶加工工艺，以供参考。

一、英红九号炒青绿茶加工技术

1.鲜叶采摘

采摘标准一般以一芽二叶及同等嫩度对夹叶为主，原料偏老易造成鲜叶萎凋和杀青不均匀，制成的炒青绿茶条索粗松、梗片多，色泽褐黄欠润，滋味带粗涩味。鲜叶应新鲜度好、老嫩均匀一致，无老梗及夹杂物。

2.萎凋

英红九号属于大叶种，与传统加工炒青绿茶的中小叶种相比，鲜叶具有质厚、茎梗粗、含水量高等特点，需要及时、适度较重萎凋。可以把鲜叶薄摊于晾青架上自然萎凋，或摊放于萎凋槽中进行鼓风萎凋，雨水叶和高温季节采摘的鲜叶容易使鲜叶温度升高，产生烧青现象，要及时鼓风萎凋，吹干鲜叶表面水分、降低叶温。不同级别的鲜叶分开摊放，分别付制。自然萎凋的摊青厚度为2～4 cm，摊放时间8～12 h，其间翻动1次或避免翻动，以免损伤鲜叶；萎凋槽萎凋的摊青厚度8～12 cm。萎凋时间4～10 h，每隔2 h左右轻微翻动1次，使鲜叶萎凋均匀而不被损伤。春、夏季鲜叶含水率要求控制在68%左右，秋季鲜叶含水率控制在68%～70%，待鲜叶的梗、叶稍有褶皱，表面失去光泽，鲜叶变软，无明显青草气味，则可进行杀青。

3.杀青

杀青是加工炒青绿茶最重要的环节，对形成炒青绿茶的品质起着决定性作用。杀青是经过高温的作用，使多酚氧化酶失活，停止茶多酚类物质的酶促氧化，同时，在高温的作用下，鲜叶进一步散发低沸点香气物质，发展茶香，并散发水汽，使叶质变软，便于揉捻成型。

杀青采用6CST-90型台式滚筒杀青机等设备，杀青温度240～260℃，杀青时间3～5 min，投叶量约5 kg。投叶过多或过少容易造成杀青不均匀，影响品质。当杀青叶叶色转暗绿，有粘性，手捏成团微有刺手感，嫩梗折而不断，青草气消失，略有熟甜香时即为杀青适度。

杀青结束后，杀青叶应迅速抖散摊凉，使叶温迅速降低并蒸发部分水蒸气，防止水闷味的出现，影响茶汤鲜爽度。杀青叶偏干时应摊放回软，至手握鲜叶感其柔软时再进行揉捻，防止鲜叶断碎。

4.揉捻

英红九号炒青绿茶的揉捻程度不宜太重，加压程度相对于中小叶种绿茶要轻。投叶量以约占揉桶容量的90%为适宜，揉捻时间约45 min，第一次空揉10～15 min，然后以由轻到重不断加压的方式进行揉捻，每次加压揉捻7～10 min，且加压前松压2～3 min，最后松压空揉3～5 min可下机解块。避免加压过急造成茶条断碎，增加滋味的苦涩度。揉捻至条索肥壮紧结、芽叶完整，叶细胞破损率60%左右为适宜。夏茶加工在揉捻结束后，在制叶可留在揉桶闷堆2～4 h，能有效降低夏茶的苦涩味。

5.炒干

炒青绿茶通过炒干的形式进行茶叶的干燥及理条造型，形成英红九号炒青绿茶条索紧结卷曲，色泽翠绿、显毫、起霜的外形特征。炒干可采用6CST-90型台式滚筒杀青机进行，分初炒和复炒两次进行。

初炒温度控制在130～160℃，温度过高会使茶叶焦黄，并因失水过快而不利于茶叶条索的紧结，温度过低则会使茶叶失水过慢而产生水闷味。初炒投叶量4～8 kg，时间20～30 min，炒至七八成干，初炒前期应注意及时排出滚筒内的水分。待茶条卷曲、干爽不刺手时可下锅薄摊回潮，摊凉时间30～40 min。

复炒应低温慢炒，温度100～130℃，滚筒转速适当调慢，以能轻微扬起炒锅内的茶叶为宜，防止茶叶过度受力而断碎。炒干时间30～40 min，炒至九成干左右，条索卷曲紧结，色泽灰绿润起霜即可下锅摊凉，摊凉时间30～40 min。

6.复烘

梅州地区传统的炒青绿茶一般用长时、高温的方法进行复炒和辉锅，形成以“炒米香”“甜韵”等为特色的品质特征。英红九号是多毫品种，具有明显的毫香，所以炒干时间不宜太长，不必要炒至足干，否则容易造成茶毫焦黄脱落，影响茶叶的外形、滋味、香气等品质。在条索成型后通过烘足干的方式来进行最后的干燥和提香。复烘的温度约90℃，烘干时间2 h。烘至足干，含水量在6%以内，即可下烘、摊凉、包装。

7.精制、贮存

初制后的英红九号炒青绿茶在贮存15 d后可进行简单的筛分，筛分过程中要求保持毛茶芽叶完整，不同批次的茶可分级后进行拼堆。分级、拼堆结束后用提香机再一次进行复烘，复烘的时间和温度可根据产品质量需求进行调整。复烘结束后，待成品茶温度恢复至室温，再用不透光食品级包装袋进行包装，并贮存于干燥无异味的仓库。

二、英红九号炒青绿茶感官品质分析

在不同的季节统一按一芽二叶标准采摘英红九号鲜叶，根据以上加工工艺参数进行多批次试验，并筛选出每个季节代表性的产品，经过感官审评鉴定，不同季节英红九号炒青绿茶的品质特征总体表现为，条索卷曲肥壮，显毫香、花香；汤色黄绿明亮；滋味鲜浓、回甘明显；叶底黄绿软亮（表1）。

表1 英红九号炒青绿茶感官品质

品质较优的中小叶种加工的传统炒青绿茶一般以“炒米香”“高火甜韵”等为品质特征，具体表现为外形条索紧细，香气高火香带花香，滋味浓醇，汤色浅黄至深黄，叶底黄绿、尚匀齐。本工艺调整了萎凋和干燥工序，保留英红九号的毫香、花香，以及滋味的鲜度，区别于传统炒青绿茶的高火型的香气和滋味，丰富了炒青绿茶的产品品类。

三、结论

英红九号炒青绿茶品质特色明显，具有大叶种茶滋味浓厚和客家炒青绿茶的花香甜韵等品质特征，花香、毫香明显，外形紧结显毫，有别于梅州地区传统炒青绿茶。英红九号炒青绿茶开发了英红九号品种的利用，丰富了客家炒青绿茶的品类，有一定的经济和社会效益，值得推广。