盐都自贡小河帮川菜 追寻味蕾的极致体验

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如果说重庆美食的麻辣让你臣服，那自贡菜的做法、吃法之极致，定让你惊讶万分。翻阅自贡菜的历史，盐商们对味蕾的宠爱和追求，至今都不可比拟。

来自古老盐都自贡的菜肴，总让人误以为咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。

对于美食家而言，“吃在四川”的真正含义其实是“吃在自贡”。当时的中国大地上，有不少只有在自贡才能听得到、见得到、吃得到的奇食。

明清以后，盐都自贡便以其丰富的井盐而成为蜀中富庶之地。盐商穷奢极侈，尤其是对美味佳肴，更有特别的偏嗜，所谓“盐巴脑壳”或“盐巴公爷”菜系，逐渐在川菜中异军突起。其中也不乏名人，比如清末自流井才子杨子宜先生，除以诗文、对联名噪一时外，更以其精湛的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增彩添辉。又如自流井大盐商李琼甫，专门写有一本《琼甫菜谱》，使得我们今天可以目睹“盐巴公爷”菜系的门津。

一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为“小河帮川菜”，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……

左右页图：由于盐灶利润的吸引，江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，构成了当地复杂的地缘文化。正如李宗吾先生所言，每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜便十分适合。

辣字当头自贡菜牛肉演绎的百种美食

没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程中体验“火边子牛肉”和“牛肉汤锅”的底蕴。

饮食是人类肉身欲望的具体反映，在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到了清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度，远超四川其他地方的朝天椒。

朝天椒也名“七星椒”，因往往是7只为一簇而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤，瘦薄偏碱，富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了朝天椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点：外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒辣度最为厉害。

后来朝天椒在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽，其辣力略有减弱，但也足以让当地人大快朵颐，只是苦了那些不知情的外地人，他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。

民间这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。“火边子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黄喉”“蒸牛肉”等，都是脍炙人口的美味佳肴。

自贡人吃牛肉很有一套，即便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜，也有过人之处，加了泡姜泡辣椒，香辣异常。北宋伊始，井盐采卤靠牛为牵车动力，故当地时有役牛被淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，广为流传。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法做了改进，成为了流传各地的名菜。

“水煮牛肉”的做法，先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层辣椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。这道菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。掌勺的师傅经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”

盐商们怪吃追求极端主义的味蕾风格

清朝盐业鼎盛时期，盐场常年拥有耕牛3万多头。乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延，盐商们损失惨重。大安一位姓熊的大盐商，采纳手下管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部分给工人。盐工拿不到工钱只得认了，于是家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡，正是八九月的三伏天，正是食物腐烂变质的季节，怎么办呢？

有个盐工叫曾树根，人称“曾二娃”，其父曾是大安一带有名的“伙房”（即厨师），自幼耳濡目染。曾二娃将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成薄片，一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水气风干之后，他像熏腊肉一样，用松枝、花生壳等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股股烟焦味，口感不好，几次试验，均不成功。

在一旁观察的母亲提醒说：“你用牛屎粑试试看！”曾二娃闻言，进屋夹出正燃着的牛屎粑，放在烤架下。只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火，火焰呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在薄片牛肉上，一个小时后，曾二娃取下烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上小葱末，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉鲜香出奇。这就是“火边子牛肉”要用牛屎粑来烘烤的由来。

左右页图：盐业的发展造就了自贡的名菜，故自贡菜又称“盐帮菜”“盐商菜”。当时在自贡有很多颇为闻名的餐馆，也涌现出了一批名厨，如厨艺获周恩来、邓小平称赞的倪树章，担任过刘伯承、邓小平专职厨师的梁东如等。

十几年前，美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》（机械工业出版社2005年版），书里提到了自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究：“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。‘落汤青蛙’就是自贡盐商们的特色菜之一：在一罐盐水上放几根木条，将活青蛙放进罐里，青蛙会不顾一切地抓住这几根木条，然后人们将罐子密封。6个月后再开罐时，青蛙已死。风干后就腌制成功了，因为它们都沾上了盐水，然后蒸熟食用。盐商们还爱吃炒蛙肚。不幸的是，尽管它可能美味无比，却无法普及。因为据说做一盘炒蛙肚需要杀死1000只青蛙。”

盐商怪吃，无奇不有，《琼甫菜谱》里有详细罗列，比如吃“猪血泡”，其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成；至于盐商、外号“十阎王”的李永之吃鹅掌则直追暴君的“炮烙之刑”：在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火——这是一种能长时间燃烧的微火，将活鹅多只放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起了累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。

显然，这些吃法已经十分残忍，从属封建时代长盛不衰的暴力美学，应该摒弃。但反过来回应了我在开始提出的观点：这都是追求极端主义的味蕾风格所致。

传承大半个世纪的华北食堂融合各派之长的自贡“小河帮”

20世纪20年代，当时自贡颇有名气的餐馆有：天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。

华北食堂的前身叫“新津菜社”，1939年被日本飞机炸毁后，迁往灯杆坝改名为“华北食堂”。华北食堂对鱼类烹调技术独步，“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜中，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩。

据说，华北食堂老板林国富曾遇到无赖“强吃”，那人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好，但林国富满脸笑容连换七次，还不停让客人“多包涵”，使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响了。历经大半个世纪，华北食堂如今依然在营业，只是不知那些独绝的鱼席，风味是否依旧？

古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井”。如若遇到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。

生日有“闲生”和“满十”之分。“闲生”大都从简，家人团聚；“满十”则十分隆重，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席逐渐发展为“特级盐场席”（传统名席），不但菜肴繁复达上百种，更关键的是千奇百怪，以显主人的豪气。这样的菜，在当时，只有华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。

自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，至抗战之始，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。如今在成都的盐府人家、蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等自贡菜馆，其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴赢得了八方喝彩。

“将飨獠者，张帟幕，会平原，酌清酤，割芳鲜，饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。自贡菜的味型除了麻辣，还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等，但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长，少了重庆菜的博杂与繁盛，就容易剑走偏锋，犹如就着辣椒猛喝烧酒。可即便如此，我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡，让那些爬在我肠道里的瘾虫得到满足；无法回去的日子里，故乡的美味就向我发出召唤……