家庭菜肴怎样做得嫩或脆

2018-09-13 04:39杨海
烹调知识 2018年9期
关键词:生粉炒菜油炸

杨海

在家庭中做菜,怎样才能做到要嫩则嫩,该脆则脆呢?这里介绍一些简便可行的方法。

嫩,是人们渴望达到的烹调要求。菜肴做得鲜嫩,不仅柔软、细腻、适口,而且能保存较多的营养成分,容易被肠胃消化、吸收,更好地满足人体各方面的需要。

鱼、虾是受人欢迎的食品,对其嫩的要求尤为突出,方法也比较多。清蒸鱼是一种最简便的烹调方法。鱼经宰杀,洗净后,入沸水略烫,这样可使鱼外表皮的蛋白质成熟凝固,保证体内水分在蒸制时不外溢,是保持鲜嫩的关键步骤。然后将鱼适时腌制,腌制过久,盐的渗透会使其内部水分溢水,而使鱼质感变老的。最后,上笼蒸制,必须严格把握。蒸鱼的时间,一般1 000 g的鱼分两片蒸约15 min即可;整条蒸25 min也熟了。如不放心,可用一牙签,插进鱼身肉的最厚处,再抽出,如无血水溢出,说明鱼已至熟。此时出笼佐香醋食用,鲜嫩无比。

若不喜欢清蒸,爱吃口味浓一点的,就可红烧或干烧鱼(或虾)。红烧鱼,宰杀、洗净后,煎炸是关键。人们都不爱吃食堂里卖的红烧鱼,因为食堂黄鱼怕烧烂了难卖而往往以炸代煎,将鱼体内水分炸干后再烧,鱼的鲜嫩美味就几乎荡然无存了。家中煎鱼,应该掌握住热锅、温油、短时煎、快速烧的要领。先将净锅烧热,再放油,油在锅内加热时不停晃动,使锅内将要烹调的部分与油多接触几次,以防止粘底。待油升至温热,将鱼(或虾)投入,煎至鱼身两面稍呈金黄色,略有硬边后,即放葱、姜、绍酒、酱油,糖,盐,水等,进行短时间的烹煮,“急火魚,文火肉”。一般烧煮约15 min,揭去锅盖,再次调好口味,改成大火,收浓汤汁,继而起锅。如此之鱼,味浓,肉嫩。

家中的炒菜,如炒肉丝,炒猪肝,炒虾仁等,十分容易炒老。这是因为炒菜必须要旺火速成,快速烹调。同时,应先将要炒的原料用生粉,精盐、鸡蛋清(或全蛋)浆一下,再投放入热锅温油。这个过程叫做“拉油”或“划油”。不必往锅里放过多的油,待原料拉油变色后(一般呈灰白色),立即捞出,或将油沥去,后炒配料,下调料;再快速翻炒,勾芡,即可以出锅装盆。通过浆制、拉油,可使原料的内部水分,营养少走失,较好地做到菜肴的鲜嫩。

炒菜,又称“热炒”或“小炒”,其特点就是原料小,菜要热,因此必须做到客到炒菜,现炒现食。如果时间长了,堆的多了,闷的久了,也会由嫩变老,失去“炒”的特色的。

那么,怎样做菜才能达到脆的要求呢?

大家知道,口感脆的菜肴,一般都是要经过油炸的。因此,怎样炸,用什么油炸,就是做这类脆质菜的关键了。

一般清炸的菜比较简单,像炸花生米、炸蚕豆瓣等,只是要掌握好油温和时间即可。不要将油烧的过热再投放原料,以免外焦里不熟。炸土豆条等含水分较多的原料,要先炸一遍炸熟:再将油温稍稍升高,复炸一遍才是为了炸脆。所谓炸脆,不是一捞出锅吃时就有很脆的口感,若这样,其实已过火了。只要口尝时,稍有脆感即可捞出,这样食时口感才正好,脆香。

制作油炸的荤菜,小型的原料一般都要用生粉、面粉,鸡蛋(光用蛋清更脆,用了蛋黄则显酥)等调成糊,将原料在糊中拖后入油锅炸,这样可做到外脆里嫩;大型的原料,象整鱼、整鸡等,则要拍些干生粉下油锅炸,以避免原料轻易地被炸焦,使成品更显其脆。制做炸八块、椒盐里脊、脆皮虾、香酥鸡(除一般工序,还须先蒸熟)等事先都得用绍酒、精盐等略腌,以使其入味。炸的过程中,同样需要先炸熟为半成品,后复炸至脆的二重炸法。

炸菜用什么油是至关重要的问题。由于素油和荤油的不饱和脂肪酸含量不同,油的熔点和凝固温度也不一样,素油炸菜凝固温度低,不易松软粘连,色泽呈现金黄,很能增加菜肴的美感和增强人的食欲,因此,炸菜以素油为理想。荤油炸的成品冷后回软,且有微量腥味,口感明显没有素油炸的香脆。

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