江夏金口品烧腊

李笙清

烧腊，是一种用酱汁腌制后入炉烤制的菜肴，因皮脆骨酥肉肥美而深受人们喜爱。笔者特别爱吃烧腊风味，记得多年前在广东新会打工时，就对那里的广式烧鸭、脆皮烧鹅等格外垂青，现在想起来，仿佛唇边还残留着烧腊特有的香味。

到武汉工作后，寻访江城美食成了我业余时间的一大爱好，如热热闹闹的吉庆街夜市大排档，户部巷品种繁多的各类小吃，还有闻名遐迩的汉口精武鸭脖，颜色红亮浓香扑鼻，令人回味无穷。见我喜爱吃烧腊，朋友极力怂恿我去一趟离武汉城区约30 km之遥的江夏区金口镇，说古镇风景秀美，古迹名胜值得一游，而且那里的烧腊历史悠久，驰誉荆楚，可谓“正宗烧腊”。

正是秋高气爽凉风宜人的出游季节，耐不住金口烧腊的千般诱惑，利用双休，我游览了金口古镇。这座长江中游的江南小镇古称涂口，后以金水河入长江之口而得名，已有2 300多年的悠久历史。老镇交通便利，尤其是水运发达，自古以来商贾云集，为四通八达的商埠之地，素有“黄金口岸”和“小汉口”之称。

金口滨江临山，山环水绕，风光旖旎，人文荟萃，名胜古迹众多，主要有诸葛亮助周瑜火烧曹军的“祭风台”，女娲娘娘炼石补天经过此地停留梳妆过的“梳妆台”，金口槐山曾有凤凰小憩过的“凤凰台”以及“龙床叠被、犀牛望月、狮子盘球、金鸡报晓、回峰落雁、鲤鱼撩花、纱帽圆顶、凤凰展翅”等“三台八景”，有三国古战场之一的赤矶山，这里亦是抗战时期于金口水域壮烈殉国的一代名舰“中山舰”的永久陈列——中山舰博物馆所在地；1949年5月，金口见证了国民党爱国将领张轸率部2万余人举行起义，配合人民解放军渡江作战的壮举。陶渊明、宋之问、崔颢都曾在这里流连忘返，留下脍炙人口的行吟诗篇。“凉风起将夕，夜景湛虚名。昭昭天宇阔，萌萌川上平。”这是东晋诗人陶渊明《辛丑七月赴假还江陵夜行涂口》时留下的诗句，触景生情，对金口的风貌景物赞誉有加。

漫步老镇青石板长街，两边青砖黑瓦，老屋连片，翘檐木门，墙面上斑斑驳驳，石墩安静地立在大门两边，显影出老镇古朴醇厚的民风；整齐划一的青石板，仿佛在延伸一段恒久的历史记忆。有一些经营金口烧腊、金口江鱼、金口黄肉、金口皮杂、生炸圆子等土特产的小店鳞次栉比。这里饮食文化氛围浓郁，据资料显示，仅民国时期，金口镇上就有餐馆15家，熟食店31家，私营餐饮业共46家，可谓名副其实的美食之镇。在林林总总的金口名吃中，金口烧腊可以说排在首位，游客离去时，无不买上几袋带走，作为馈赠亲朋好友的礼品。

据《湖北民俗志》载，金口烧腊最负盛名的当属清末民初时期金口桂香斋烧腊店制作的烧腊。该店是一家夫妻店，老板姓盛，体胖多肉，人称“盛胖子”。开业之时挂出对联一幅：“本店只此一家，并无子孙在外。”联句平实，言简意赅，俨然是“本店口味独一无二”的广告词。因为金口“桂香斋”烧腊远近闻名，名列荆楚地方美食特产，故盛姓老板以“盛胖子”被收入湖北历史名人名录。另有一说是金口烧腊由外地人传入金口的。清末民初，洪湖人胡宗华夫妻俩来到金口，在当地盛家店铺开设烧腊店，之所以挂出“金口桂香斋烧腊店”的招牌，主要是考虑到出处不如聚处，金口地理位置特殊，水运发达，商贸繁盛，南来北往的商旅食客特别注重当地品牌的美食，加上当地人的排外心理，故没有挂出洪湖烧腊店的招牌。

“桂香斋”制作的烧腊香甜鲜嫩，不黏不腻，气味芬芳，风味独特，远近驰名。20世纪30年代初，店主夫妇因年事已高要回原籍养老，便将烧腊店转让给徒弟杨汉卿。杨汉卿自幼家贫，曾在武汉学生意，是“至成布店”的店员，为人忠厚老实，手脚勤快讲究卫生，被老板夫妇看中，终于获得师傅的烧腊真传。杨汉卿善于思考，他在师傅烧腊技术的基础上精益求精，使桂香斋的烧腊技术得以传承下来并长盛不衰，以至于成为江汉地区的一道名菜，不但在周边各地驰名，令许多食客不避路远来到金口一饱口福，还远销上海、北京、天津等地。后来许多当地人纷纷效仿，经营烧腊生意，不光餐馆、酒楼，就连民间婚丧嫁娶的宴席上，也出现了这道美味佳肴，外地游客更是将之视为馈赠亲朋好友的佳品，以致形成了江夏名菜金口烧腊的名气之盛，并远销北京、上海、香港、澳门等地。时至今日，一旦提起“桂香齋”的名号，当地的老人仍然津津乐道如数家珍，一脸的自豪。

金口烧腊用料讲究，腌料和酱料都制作精细，风味独特。俗话说：“食以味为先。”金口烧腊特别讲究风味，跟别的烧腊不同的是，它对所用的卤罐有着特殊的要求，那就是卤罐除了卤过鸡外，决不容许再卤其他任何肉类，其卤罐可谓“专用罐”，以达到风味不变的效果。在制作卤汁时，要先宰杀三只肥母鸡，褪毛，掏去内脏，洗净后装入卤罐，加5 kg清水煨成鸡汤。然后倒进2.5 kg酱油，250 g食盐，两片广冰，再放进装有茴香、丁香、八角、桂皮、白芷、草果、良姜等原料的香料包，一起用文火煮成浓浓的卤汁待用。金口烧腊的主要食材是猪肉，而且要选取猪的新鲜腿筋肉，肥瘦适宜，剔去骨头，切成10 cm宽、13 cm长大小的长方形块，抹上少量硝水，再均匀地抹上酱油，用文火将肉块熬至熟透后在摊筛里摊凉。其后接连两天，还要如法再卤制两次，只是卤制的时间比第一次要短一些，摊凉后用荷叶包成四角形，贴上“桂香斋”的商标就可以出售了。顾客买回去，不论是馈赠亲朋，还是自食，打开之后，既卤香扑鼻，又有一种荷叶的清香。

相传抗战时期武汉沦陷前夕，某戏剧演员沿长江坐船去重庆，因避日机轰炸暂住金口，于是便买了一些金口烧腊作为礼品带往重庆馈送好友，结果深受好友喜爱，问他购自何处？演员笑曰：“若问此味何处有，江南老镇金口寻”，一时传为美谈。说到金口烧腊，据当地人讲，还深受日本前首相田中角荣的父亲喜爱。据说抗战期间，田中角荣的父亲曾作为日军指挥官驻扎金口，对金口的烧腊和江鱼情有独钟，多年后仍念念不忘。20世纪70年代田中首相应邀访华时，其父特意嘱咐他购买一些金口的烧腊和江鱼带回日本呢！抛开那段侵略的历史不说，单就美食而言，金口烧腊的独特美味从中显而易见。

走乏了，便拐进一家临街的餐馆。落座后，问询服务员有什么本地的招牌特色菜肴，没想到服务员极力推荐金口烧腊，可谓正中下怀。一瓶啤酒，一大盘美味可口的金口烧腊，薄薄的片，刀工细腻，肉色柔和，鲜香味美，肥而不腻，焦而不脆。在欣赏古镇风貌之余，能在老镇细细品味这一向往已久的美食，一饱口福大快朵颐，一种惬意之情顿时油然而生。