物料超微粉碎时间及浸泡时间 对露酒干浸出物的影响

叶小红

(广东顺德酒厂有限公司,广东佛山 528300)

露酒是我国生产历史悠久的传统酒种之一。按照我国轻工业行业标准,露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用的动植物、食用添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒[1]。饮料酒(GB/T 17204-2008)标准分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒(露酒)三大类。其中露酒按原料分为植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒和其他类露酒[2-3]。植物类露酒和动植物类露酒的生产工艺,最早是采用药酒和补酒的浸泡法生产,将动植物配方物料放置以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精中长时间浸泡后勾兑配制为露酒。20世纪60年代,我国研究成功“浸泡抽提法”,将动植物配方物料置于蒸馏酒、发酵酒或食用酒精中长时间泡渍,再用热水抽提配方物料中的醇溶性物质配制动植物类露酒。同时研究成功“膏浆勾兑法”,将动植物配方物料预制成基膏或基浆,再用其勾兑配制动植物类露酒[4]。

随着现代食品科学技术的发展,近年来,应用现代高新技术提取食用动植物类物质应用于生产动植物类露酒的研究也在开展。采用的高新技术包括超临界流体萃取、膜分离提取、超声波提取以及生物酶解提取动植物类配方物料有效成分用于生产动植物类露酒[5],但至今这些研究尚未在批量生产中应用。超微粉碎技术是近20年迅速发展起来的一项高新技术,可将原料加工成微米甚至纳米级,在各行业得到广泛应用,使动植物原料细胞达到95%以上破壁的细度,能提高有效成分溶出和释放[6]。由于超微粉体的特殊性质,起到表面、体积、量子、隧道效应等使超微粒子具有与宏观物质不同的生物活性,具有良好的吸收和分散性,提高营养物质的活性和生物利用率,降低功能性物质的用量[7]。目前,超微粉碎技术在软饮料加工、果蔬加工和功能性食品加工等方面应用比较多,在动植物类露酒加工的应用方面存在空白[8]。

因此,本研究探讨超微粉碎技术生产动植物类露酒的工艺条件,以及通过对比用浸泡抽提法与用超微粉碎技术生产的同一品种动植物类露酒的质量指标,为应用超微粉碎技术应用于规模化动植物类露酒生产提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

人参、黄精、枸杞子、龙眼肉、乌梢蛇、益智仁 四川千方中药饮片有限公司;50%食用酒精 江西锦源生物科技股份有限公司;传统技术勾兑的露酒 广东顺德酒厂有限公司;99.8%色谱纯DRE-C14995000 德国DR公司;99%硫酸酮、99%酒石酸钾钠、96%氢氧化钠分析纯 天津永大化学试剂有限公司;98%葡萄糖优级纯 天津市光复精细化工研究所;锰溶解标准物1000 mg/L 北京海岸鸿蒙标准物质技术有限公司。

JMS-50变速胶体磨 廊坊通用机械有限公司;GC-2010气相色谱 日本岛津公司;A3原子吸收分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;酒精计 上海医用仪表厂;温度计 河北冀州市耀华器械仪表厂;HH-6数显恒温水浴锅 上海浦东物理光学仪器厂;电子调温电炉 江阴市保得科研器械有限公司;显微镜030760 上海光学仪器厂;ER-180A电子分析天平 日本D&R公司。

1.2 实验方法

1.2.1 物料的超微粉碎 物料→称量→胶体磨超微粉碎→动植物物料超微粉碎粉。

按照特定配方称取动植物料人参、黄精、枸杞子、龙眼肉、乌梢蛇、益智仁,加入1000 mL蒸馏水,搅拌均匀后将液体样品倒入变速胶体磨中,变速胶体磨转速5000 r/min分别研磨0.5、1、2、3 min,选择合适的研磨时间。动植物物料超微粉碎粉用不锈钢桶盛装备用。

1.2.2 浸泡液的制备 动植物物料超微粉碎粉→加50%食用酒精→常温浸泡20 d→浸泡液(用不锈钢罐储贮)。

1.2.3 物料研磨时间对其粒度的影响 将动植物配方物料分别研磨0.5、1、2、3 min,在显微镜下观察动植物配方物料粒度大小,探究动植物配方物料研磨时间对其粒度的影响。

1.2.4 物料浸泡时间对干浸出物含量的影响 设定动植物配方物料研磨时间为2 min,浸泡5、10、15、20、25、30 d进行测定浸泡液干浸出物含量,研究动植物配方物料浸泡时间对干浸出物含量的影响。

1.2.5 超微粉碎技术勾兑配制的露酒的制备 浸泡液→调配(调整酒精度为38%vol、总糖为32 g/L)→陈酿→过滤→质量检测→露酒。

1.2.6 露酒的指标测定

1.2.6.1 理化指标的测定 酒精度、总酸、总糖、干浸出物按GB/T 15038-2006规定的方法测定[9]。

1.2.6.2 卫生指标的测定 甲醇、锰按GB2757-2012规定的方法测定[10]。

1.2.6.3 感官鉴定 表1感官要求按GB/T 15038-2006规定的方法测定[9]。

表1 感官要求Table 1 Sensory requirements

1.3 数据统计分析

数据用“平均值±标准差”表示,用SPSS 22.0进行单因素方法差分析(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 研磨时间与物料粒度大小关系

在显微镜下观察动植物配方物料研磨不同时间的结果。研磨时间0.5 min,物料粒度有较大量的完整细胞存在;研磨1 min,尚有部分完整细胞存在;研磨2 min,仅有极少量完整细胞存在;研磨3 min,仅有极少量完整细胞存在;研磨4 min,仅有极少量完整细胞存在。从结果显示，物料研磨2 min后,显微镜下观察仅有极少量完整细胞存在,细胞的破壁率很高。

2.2 浸泡时间不同对干浸出物变化

研磨2 min的动植物配方物料用50%食用酒精浸泡不同时间,干浸出物含量变化的结果见图1。

图1 研磨物料不同浸泡时间的效果Fig.1 The effect of different soaking time

从图1显示浸泡研磨2 min的动植物配方物料,随着浸泡时间向前推移,干浸出物不断增加。当浸泡5 d时,干浸出物含量为16 g/L;浸泡20 d时,干浸出物含量为35 g/L;浸泡25、30 d时,干浸出物含量仍为35 g/L。浸泡20 d动植物配方物料有效成分基本溶出。

2.3 检测结果

超微粉碎动植物配方物料浸泡液勾兑配制的露酒的理化、卫生指标及感官鉴定结果如表2;传统技术浸泡液勾兑配制的露酒的理化、卫生指标及感官鉴定结果如表3。

表2 超微粉碎技术勾兑配制的露酒的理化指标及鉴定结果Table 2 The physicochemical index and identification result of integrated alcoholic beverages of Superfine Comminution Technology

表3 传统技术勾兑配制的露酒的理化指标及鉴定结果Table 3 The physicochemical index and the identification result of integrated alcoholic beverages with traditional technology

由表2、表3显示,超微粉碎技术生产的露酒各项质量指标达到GB/T27588标准,其中干浸出物指标优于传统工艺生产的动植物类露酒。甲醇、锰卫生指标符合GB2757-2012标准规定。从感官质量上分析,外观与传统技术生产露酒一致清亮透明,无沉淀及悬浮物;色泽上也具有本品应有棕红色有光泽;香气优于传统技术生产露酒,动物脂香、植物芳香的诸香和谐、浓郁;滋味比传统技术生产露酒更醇厚、舒顺谐调、丰满;风格的典型更突出[11]。

3 结论

本研究超微粉碎技术生产动植物类露酒的工艺参数为胶体磨研磨2 min,浸泡时间20 d,干浸出物含量达到35 g/L。应用此工艺所得露酒的理化指标和卫生指标均符合相关国家标准规定,感官指标能达到或优于传统工艺生产的露酒,同时该技术可缩短露酒工艺过程,提高产品质量,增加产品的营养价值。因此可将超微粉碎技术应用于露酒的生产,促进露酒生产工艺的优化。