外卖平台发展与高校大学生之间的关系研究

吴倩婧 宋亚娟 谢佩蓉 赵云河

摘 要：为了最大化利用外卖平台的优势，加强云南特色民族餐饮文化的品牌建设，利用和提炼民族餐饮文化中的精华，本文用问卷调查和数据分析相结合的方法对当代大学生网上订购少数民族餐饮的情况进行了探究，对昆明高校大学生饮食习惯变化与民族餐饮外卖平台发展关系展开了调查与研究，并结合SWOT模型分析了当代大学生网上订餐的主要原因、对少数民族餐饮外卖平台的满意程度以及对网上订餐食品安全的关注程度，阐述了外卖发展对少数民族餐饮业的影响，探究了传统餐饮业是否将被替代的观点内容，提出了互联网基础下餐饮行业尤其是少数民族餐饮该如何发展的相关性建议，并对其发展前景进行了合理预测。调查中发现昆明高校的大学生都对民族餐饮表现出了极大的兴趣，网上订餐这一行业具有良好的发展态势。然而，今年3·15上再次强调的食品以及服务质量不过关等问题，成为网上订餐行业持续发展的最大阻碍。因此，本文在结尾针对性地阐述了一系列的解决措施。昆明网上订餐行业应以少数民族特色餐饮作为新板块拓展发展方向，提供更加高质量且便捷的服务；同时线下合作商家需加强配送队伍建设，优化配送设备，尽可能避免餐饮到达时损坏、等待时间过长等状况发生；网上订餐平台也需组建自律联盟，提高送餐员的文明和安全意识，规范管理食品的卫生质量。

关键词：昆明 大学生 SWOT模型 互联网 少数民族 网上订餐

中图分类号：F724 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2018）05（a）-059-04

1 结合云南民族特色与高校大学生讨论我国网络订餐市场的基本现状

根据iiMedia Research数据显示[1]，2015年餐饮O2O市场规模已突破了1200亿，盈利规模之大使得各大商家纷纷进入订餐O2O的市场。大学生作为线上消费者中的大比重群体，顺势成为了网上订餐的重点目标市场。

我国是一个多民族的国家。然而，在饮食方面，部分高校并未开设专门针对少数民族的餐厅，少数民族学生大学期间都只能跟从汉族学生的饮食习惯。云南作为我国西南地区少数民族的聚居地，少数民族大学生的比例要明显比其他地方高校大得多，基本达到20.2%左右，因此少数民族的饮食问题就显得尤为重要。相较之下，网络订餐比学校食堂多了一些选择，并借以快速便捷的手机支付方式，成为当下大学生最热门的选择。然而，由此衍生的食品安全、支付风险、民族饮食是否正宗等一系列的发展问题，需加以重视。

2015年8月1日[2]，首届云南名特小吃暨民族饮食文化节8月全月内开展活动，紧紧围绕“舌尖上的云南”为主题开展工作，通过理论与实践相结合指导云南餐饮业的健康持续发展，将小吃产业作为餐饮业整体发展的一个重要抓手，弘扬省民族饮食文化，打造云南特色小吃品牌，推进餐饮消费、拉动地方经济、融合旅游发展，并在近两年连续开展此活动。这说明了云南省对于餐饮行业的重视，且已深刻认识到应该与自身区域特点结合来发展饮食业。

另外，李鲁静在《大学生网络网上订餐消费现状及发展研究》中表明随着互联网时代移动支付的逐渐普及，网络订餐成为了大学生饮食消费的主要手段[3]；何姝、何悠在《中外企业家浅谈网上订餐对高校的影响》研究了高校大学生通过网上订餐来替代去学校食堂就餐而產生的影响[4]；于宏在《云南少数民族饮食发展与饮食文化特征》中提到云南民族饮食文化以餐饮为核心，以文化为表现，以民族为特征，以促进旅游产业为目的，是区域发展中极为重要的一部分[5]。综上所述，国内还是比较重视网上订餐行业对大学生的影响的。通过研究昆明餐饮行业网上订餐的相关情况，并结合少数民族的餐饮问题，可以对其进行预测和建议，为昆明网上订餐行业健康向上发展提供一定的参考。

2 现今昆明高校大学生饮食习惯的调查及分析

2.1 调查与研究及其结果分析

本研究通过设计问卷，对昆明大学生网上餐饮消费行为进行随机调查，获取调查数据，通过对抽取样本的定量研究，探究网上订餐系统对昆明大学生饮食习惯的影响。所调查问卷经过小组成员的探讨设计与分析，总共设置了15个问题，有单选以及多选两种题型。通过在昆明高校中各教学楼门口以及食堂等人口密集处发放纸质问卷以及在互联网中发放网络问卷，将回收的有效问卷的数据进行整理分析，并利用MATLAB、SPSS等软件对数据进行统计分析。

通过对调查数据进行分析，总结出以下结论。

（1）昆明高校大学生中大部分点外卖的都属于大学二年级。在调查对象中，少数民族大学生的比例大约占到了20%。

（2）由于生活开支所限，大部分学生所能承担的外卖食品价格不会很高，那些有优惠活动且物廉价美的外卖店家更能吸引他们的关注，少数民族大学生希望外卖软件上能够有更多的民族餐饮，在价格上可以更亲民，不要与汉族餐饮有太大差距。

（3）在价格合适的情况下，昆明高校大学生包括少数民族大学生往往会选择符合个人口味的餐品，再看价格情况，然后关注店家的卫生情况、配送费、促销活动等。

（4）频繁使用外卖软件的同学调查结果中显示不足一半。那些习惯叫外卖的同学，基本都属于宅男宅女，一小部分是被外卖店家的优惠活动所吸引，还有一小部分是少数民族大学生，因为食堂民族餐饮的缺乏，他们希望通过外卖来找到自家民族的感觉。

（5）对于订餐者来说，最不能忍受的就是外卖送餐时间过长。他们所能接受的送餐时间最多是15～30分钟。

（6）对于长期订外卖的昆明高校同学来说，持续吸引他们的是良好的信誉和评价，其次才是长期优惠的价格。而在众多外卖促销手段中，只有不足一半的同学能理智的选择自己想要的，而不被那些花样繁多的价格优惠所诱惑。

（7）昆明高校的学生们更倾向于在中晚餐的时候进行网上订餐，尤其是午餐，而没有出现早餐在网上订餐的情况。

（8）超过一半的少数民族大学生几乎不用任何外卖软件。大部分少数民族大学生喜好傣味和清真口味，因此我们有理由相信在云南少数民族中傣族和回族占的比重较大。近20%的少数民族大学生选择了与汉族无异的餐饮，可以猜测造成这一结果的原因很有可能是外卖软件上只有很少的民族饮食，甚至部分民族饮食不存在。

我们对调查结果进行了总结，分析得出昆明高校大学生饮食习惯：喜欢校外就餐、喜爱特色菜、饮食不规律、喜爱零食、洋快餐、油炸食品等。

2.2 基于SWOT模型分析昆明高校大学生网上订餐现状

2.2.1 优势分析（S）

（1）网上餐饮商店众多且分类明确，菜品丰富详尽，且不断有以民族区域特色菜的外卖商家涌现，如云南地区白族的乳扇，乳饼，哈尼族的长街宴等。

（2）餐饮店在网上发布的通告消息以及在该餐饮店食用过的客户的评价反馈信息，能让其他顾客更直观清晰的了解这家餐饮店的信息和动态。

（3）许多餐饮店在网上提供预定座位与提前点单服务，可以免却顾客用餐高峰需在餐厅外排队等候的尴尬。

（4）网络系统的方便快捷以及对餐馆菜系的详细分类，让大学生能够快速选择中意的餐饮内容。

（5）网络餐饮平台联合集中配送管理，对骑手进行专业的培训或者与其他有专业骑手的机构进行合作，有效降低餐厅运营成本，提高配送效率。

（6）餐饮店可以在网上满足客户的诸多个性化需求，如昆明高校大学生对于民族型地方型特色菜的喜爱。

2.2.2 劣势分析（W）

（1）网上订餐商家资格无法审查，大学生们并不能获知餐饮商家真实具体的经营情况。昆明高校大学生们对于那些无证经营、脏乱差、以次充好的黑心餐饮企业的一些违法行为基本没有什么辨别的方法和能力。

（2）优惠力度逐渐下降，大幅度优惠需要高成本，同前几年很火热的打车优惠一样，其持续时间必然是有限的，而且大学生生活费绝大部分来源于父母家庭，开支有限，属于价格敏感型用户，一旦优惠力度有所下降，用户流失将十分严重。（3）特色菜口味一般化，如今许多餐馆的特色菜只是打着民族地方特色菜的名号，但实际做法却与普通菜系并无差别。

2.2.3 机会分析（O）

（1）市场上高品质、有特色的外卖餐品仍然缺乏。特色美食、差异化品牌是转型成功的关键，特色餐馆可抓住少数民族或者地方特点并将其突出，利用高品质特色餐品的缺口，抓住机会谋求发展。

（2）在网络餐饮支付比实体店支付更为优惠的情况下，昆明高校大学生更喜欢用外卖点餐。因此，商家应及时抓住机会，在利用价格战吸引大学生客户的同时，及时提升食品和服务的质量，稳固客户源。

（3）随着现今昆明社会生活节奏的不断加快，使用APP软件进行网上订餐已成为众多消费者，特别是大学生消费者十分喜欢并习惯使用的餐饮方式。

（4）近几年，网购的不断发展为人们的网络消费观念打下了基础，而大学生作为网购的主力军，使网上订餐业务在大学生市场中更易推廣。

2.2.4 威胁分析（T）

（1）受中国传统饮食文化的影响，仍有一大部分昆明高校大学生认为只有在饭桌上食饮才称得上“就餐”。

（2）大量潜在民族地方特色餐饮行业的进入将会影响单个外卖商家的盈利模式，竞争态势严峻。

（3）传统商家在商品特色、包装、宣传等方面进行创新性发展，不断增强行业壁垒。

（4）互联网上的信息透明化在方便了大众的同时，也使得个人隐私权、著作权和专利权受到了威胁，网络金融诈骗、餐饮商店偷税漏税以及各种伦理道德等问题日益猖獗。

（5）我们的调查显示，网络餐饮使昆明高校大学生不用货比三家。虽然此举方便了顾客，但是对于昆明那些网上饮食店家来说，容易引发价格战，同行竞争日益激烈，使得行业利润下降。

3 基于SWOT模型的深入分析与结论

3.1 互联网基础下民族地方特色餐饮行业的优势机会分析（SO）

（1）互联网基础下的民族地方特色餐饮行业应抓住转型缺口的机会（O），结合自身的特色努力提升食品质量，打造自身的独特优势（S）。

（2）网络餐饮平台联合集中配送降低成本，连锁餐饮企业可以汇集各种订单，进行统一物流配送，集中配送都可以大大减少成本，使得民族地方特色餐饮行业更具成本（S）优势。

（3）手机移动支付的发展使各种理财消费平台在大学生范围内被广泛使用，使得网上订餐发展（O）机会大大增加。

（4）互联网的发展提供了技术基础，以昆明某高校为例，三年前有八成同学认为手机网速过慢，影响了他们手机购物的欲望，而就在这一年该校开始正式搭建校园WiFi，迅速提升网速，网购的大学生也开始多了起来，这使得网络餐饮行业更加具备技术（S）优势。

3.2 互联网基础下民族地方特色餐饮行业的劣势威胁分析（WT）

（1）民族地方特色餐饮行业的特色性有所丧失。调查中发现，昆明高校大学生对于特色菜独特的饮食方式以及口味尤为感兴趣，如若这两大优势无法体现，将成为民族地方特色网上订餐行业自身的劣势（W），并很可能面临其他特色更为突出的同行的威胁（T）。

（2）食品安全状况不容乐观。昆明现有的O2O平台基本上都只管接入，提供交易机会，却没有办法去进行有效地监管，控制品质链条。另外，一些潜在的如发票漏发，餐品在配送中破坏等都将使得高校大学生怀疑其质量问题，这将成为民族地方特色网上订餐行业发展的一大劣势（W）。

（3）市场监管薄弱。媒体曾曝光全国多地知名订餐平台合作的餐饮单位存在问题，导致大学生对昆明地区的食品安全问题也甚为担忧。由于网络食品交易具有虚拟性和跨地域等特点，相关部门很难监管，成为网络餐饮的一大劣势（W）。

（4）订餐行业提供的劣质餐盒或对人体健康造成影响。昆明地区餐饮店家为网上订餐用户提供的餐盒质量良莠不齐。有相当一部分大学生发现有的餐盒一端就变形，甚至漏水，有的一打开就可闻到异味，劣质餐盒将成为餐饮业发展的一大威胁（T）。

（5）网上订餐难以提供持续的高质量的服务。小组调查发现，线上订餐时的用餐体验的跟踪难度很大，尤其大学生还没有与社会完全接轨，对于线上订餐背后隐藏的黑暗更是无从了解。更重要的是，当遇到低质量消费时，大学生面临的食品质量问题几乎无从解决。商家应更好地解决售后服务问题，否则这将成为其发展的一大威胁（T）。

（6）餐饮订餐生意难赚钱。目前，餐饮订餐O2O市场如美团、饿了么等多家企业平台通过加大促销力度进行价格竞争，然而，这些优惠活动大大降低了线上平台和线下商家的利润，但又无法保证线下商家的食品质量安全，几乎成为餐饮业的最大劣势（W）。经过调查研究，并与我们的专业相结合，小组认为O2O餐饮应合理利用大数据的分析，提供更加精准的服务，及时改善平台存在的大小问题，提高产品质量，这将成为O2O餐饮在大学生市场的破局关键。3.3 以互联网为基础的新饮食方式是否会代替传统的饮食方式

3.3.1 互联网对传统餐饮业将造成冲击

以互联网为基础的O2O模式以线上交易线下消费（包括网络团购和网络外卖）的运作方式应用于餐饮领域，通过提高大学生消费者的评价和回顾率，顺应昆明高校大学生消费习惯逐渐从实体店迁移到PC端、从PC端迁移到移动端的趋势，使其较于传统餐饮行业更具竞争优势，从而大规模入侵线下，将对传统商家全面冲击，甚至颠覆。

3.3.2 不存在完全替代，但将对传统餐饮业的发展产生重大影响

一方面，由于仍然有很大一部分的消费群体受到中国传统文化的影响，认为餐桌上进行文化交流一直是中国饮食文化的特色，因此传统餐饮业不可能被完全替代；另一方面，许多传统餐饮业不断加强行业壁垒，开始尝试“互联网+”和O2O模式进行经营。在互联网战略的驱动下，从地方政府到老字号的企业，纷纷开始选择拥抱互联网。

3.3.3 新型饮食方式的发展

（1）随着饮食文化的不断传播，饮食的地域性已逐渐淡化。交通的不断发展，以及网上订餐行业的不断普及，使得新型的饮食方式正在不断发展。2015年上半年，餐饮团购成交额为483.4亿元，较上年同期增长190.20%。餐饮团购占团购市场的份额为62.83%[6]。

（2）“互联网+”时代下，网上订餐行业的未来已可预期。对于网上订餐平台来说，需要保证客户端APP的安全与实用性，进一步解除消费者对于食品安全的顾虑。线上商家则应该根据昆明高校大学生的消费喜好提供个性化的优质服务，在菜色搭配创新化、口味选择多样化的方向开辟一条新道路。更重要的是，充分利用区域优势（昆明四季如春的气候特点等），采用符合昆明地区特色的发展方式進行推广宣传，提升自身品牌影响。

4 互联网基础下民族地方特色餐饮行业转型的相关性建议

4.1 改变营销方式，加强网上订餐商业模式的改革创新

云南作为一个多民族省份，不少少数民族在餐饮习惯上有着特殊习俗，例如回族，并且有着极有特色的民族餐饮，如藏族的青稞面，哈尼族的长街宴等。然而许多私人餐饮店家的营销模式大都比较传统，往往不能满足高校大学生尤其是部分有特殊饮食习俗的少数民族大学生的需求。我们认为餐饮O2O作为互联网商业模式的重要产物，利用大数据对网上订餐的主要消费群体的需求进行分析将会成为其未来发展的主要突破点。根据数据收集、分析与应用，借助互联网技术了解客户需求尤其是大学生消费群体的需求，尽可能地提供精准化服务，不断增强客户的信任，将成为少数民族餐饮业一个转型的主要方向。

4.2 逐步向个性化差异化转变，设置特色标签

对于大多数大学生来说，他们期待尝试新的饮食方式，更愿意品尝到不一样的菜品味道。少数民族特色餐饮便是如此，民族多样化的口味以及独特的饮食方式使其在大学生市场中备受欢迎。在这种个性化差异化的需求之下，网络餐饮行业的营销模式与菜品研发模式显然已经落后。各商家应该在自己店家的网络主页上标注自己的最大特色与招牌明星菜品，突出自己与其他商家的不同特色与特点。同时，为方便顾客区分不同民族不同区域的餐饮，建议外卖平台设立“民族”“菜系”“口味”等关键词，利于顾客搜索与筛选。

4.3 注重食品安全、坚守法律底线，并加强监督

在今年的3·15会议上，美团外卖平台34家店铺超范围经营或公示许可证信息虚假等问题，其中多家店铺因超经营范围被下线[7]。

在大学生愈来愈注重食品安全的大环境发展前提下，网上订餐平台应把食品安全视为发展的红线。同时，应努力与客户保持积极沟通，并利用大数据分析等网络技术不断掌握客户对于食品安全的要求，切实提升食品质量。

众所周知包含回族在内的清真饮食都是十分注重卫生的，并且保质保量。少数民族餐饮店在食品卫生上拥有优势。这是他们在行业竞争中的优势，希望少数民族商家能在外卖领域不断拓展业务，并继续保持健康卫生。

4.4 提高配送员的送餐服务意识，提倡文明送餐

配送员的送餐服务也是外卖行业的良性发展的一个瓶颈。对配送人员进行专业培训，确保配送的安全责任意识能够落实在员工的实际工作中。当配送人员在配送过程中发生突发情况时，总部应第一时间与配送人员进行交流沟通，控制事态。另外，可以通过工资升减机制来被动性地提高送餐人员的安全责任感。

提倡文明送餐。网上订餐平台应规范送餐职业礼仪，对配送人员进行卫生管理和交通安全培训，并推出以用户、商户与平台多方联动的评价机制规范配送员的行为。

部分少数民族餐饮店自家的派送员有一部分会带有口音。需要进行一些基础训练，或者直接与那些APP平台合作，由合作商派骑手统一派送。

4.5 各外卖平台应完善餐饮APP相关功能

根据调查显示，昆明高校大学生期待可以在软件客户端商家食品质量、配送员的配送的服务进行评价，包括打分和评价标签、留言等多种形式。

网上订餐平台应完善APP评价系统以及客服电话，商家地址等其他便于反馈的信息。评价系统的完善不但方便客户群体进行选择决策，也为网络平台和餐饮商家提供了指导。

4.6 学校内的食堂等应提供更多岗位，推出更多的就餐选择

由于云南地区的多民族性，各大高校一般都会开设一个甚至多个民族食堂，例如回族等。但是去往民族餐厅就餐的往往不只是少数民族的同学，所以菜品常常会供不应求。而且一般民族餐厅都比较小，菜品种类并不十分丰富。建议学校提供一些窗口承包给品质有保证，各具特色的私人民族餐饮店家，利用民族餐饮特色的口味及饮食方式为高校大学生提供更多的就餐选择。建议其他省份高校也能在学校开设少数民族食堂，为在外的少数民族学子解决吃饭难的问题。

5 以互联网为基础的少数民族餐饮业在大学生市场的发展前景预测

对线上平台本身而言，大范围的地面推广在网上订餐平台进入高校市场的初级阶段起着重要的作用；平台需要对合作商家进行排名评分，打消高校学生对于食品安全的顾虑；不少发展中的外卖平台存在由轻模式到重模式转变的过程要求，即构建自身的配送体系并使之不断完善；在创新性发展的道路上，网上订餐平台可开设一个民族特色板块等适合平台发展的营销策略。

对于餐饮行业而言，其本身会比其他行业更适合电子商务的发展。首先，中小企业仍然是餐饮行业的主体，成本还是大部分餐饮业所面临的重大问题之一，合理地利用电子商务将为餐饮行业降低成本，提高利润。其次，大学生群体是电子信息的敏感人群，由此而来的商家打折优惠与团购活动都大大吸引了在校大学生的眼球；另外，电子商务从本质上来说是服务经济，可以更快地与餐饮业相融合，不仅能帮其送货到门，还可以使用户随意选择多种多样的食物，就餐的时间地域也不再受限制，这些服务更加深得人心。

对于少数民族餐饮行业而言，发展线上交易无疑会提高利润，顾客尤其是大学生群体对于各民族特色饮食是抱有期待和想法的。少数民族特色餐饮不仅仅适合本民族的人，也受到了其他民族的热爱，其竞争力可见一斑。但是很多少数民族商家地理位置都比较偏僻，加入外卖平台的也不多，提供外卖服务的更是少，因此店家结合O2O模式进行营销方面的改革刻不容缓。

以昆明为例，通过推出在本地区罕见的特色食品，必然将满足大学生以及更多消费者对食品的个性化需求；随着养生热点问题的热度不断提升，昆明商家可以借助环境和气候优势，以新鲜蔬菜瓜果的科学搭配作为一大特色吸引高校大学生，并借助互联网O2O模式进行营销，有理由相信，这将为大学生带来更大的福利，为商家带来更大的利润。

总而言之，新兴的少数民族网上订餐行业还处于起步阶段，其成长空间还很大，如能合理利用自身优势（S），克服其劣势（W），把握住互联网发展的机会（O），并尽可能地规避威胁（T），趁势而入，必将获利。

参考文献

[1] 引自iiMedia Research：“2015年中国‘互联网+餐饮研究”[EB＼OL].http：//www.199it.com/archives/400587. html.

[2] 商务部.首届云南名特小吃暨民族饮食文化节在丽江开幕[EB＼OL]. http：//finance.sina.com.cn/roll/20150811/103522933274. shtml，2015-08-11.

[3] 李魯静.大学生网上订餐消费现状及发展研究[J].商场现代化2015（2）.

[4] 何姝，何悠.浅谈订餐对高校的影响[J].中外企业家，2016（4Z）.

[5] 于宏.云南少数民族饮食发展与饮食文化特征[J].中国科技博览，2010（1）.

[6] 邱勇，赵容.餐饮业即时团购业务模式探索[J].产业经济，2015（2）.

[7] 法制网.涉超范围经营或公示信息虚假等问题 美团34家违规店铺被下线整改[EB＼OL].http：//news.163.com/17/0313/17/ CFE3H26Q00018AOR.html，2017-03-14.