低钠肉制品的开发研究进展

刘璐

摘要：钠盐是当前肉制品加工中采用比较广泛的一种咸味剂，其能够有效地提升产品的风味、降低肉制品水分活度，在赋予肉制品美好味道的同时有效地延长产品的保质期。与此同时，钠盐还具有稳定肉制品脂肪乳化性、改善产品保水性与多汁性的作用，有效提高加工肉制品的食用品质。由于钠盐的上述作用及低廉的成本，其在肉制品的加工使用中比较频繁。但是，当前大部分肉制品的钠盐施用量都存在超标现象，这对食品质量及消费者安全造成了重大影响。为此，本文将对低钠肉制品的开发进行分析和研究，探讨其研究进展。

一、无机盐对肉制品及蛋白凝胶的影响

钠盐是肉制品开发中的重要成分，在多种类型的肉制品中都有钠盐的身影，其对于肉制品的口感、风味等都有着极为重要的影响。表1就是钠盐在几种肉制品的含量分析。

近些年来，随着技术的进步和居民健康意识的提升，低钠肉制品的研发逐渐受到消费者的重视，在肉制品加工中应用最早、最为广泛的就是钾盐。据相关研究报道，在肉制品中用钾盐替代35%和50%的钠盐时，肉制品的口感、风味、色泽以及整体质感等与没有添加钾盐的肉制品基本上没有任何差别，但是，在钾盐含量超过75%之后，肉制品的质感则出现了明显的变化，呈现浓重的金属味和涩味。同时，也有研究发现使用钾盐部分替代钠盐对于猪肉的肌原纤维蛋白乳化凝胶特性将会产生一定的影响，与没有添加钾盐的低钠组肉制品相比较，添加了钾盐组的肉质肌原纤维蛋白的溶解度、黏度以及出品率等均得到了有效提高，乳化凝胶汁液流失量降低，乳化凝胶的弹性也有所改善。

在寻找钠盐的替代物的同时，部分学者探究了多种无机盐进行配伍，确定了多种无机盐协同作用对肉制品的影响，这些无机盐中使用最多的是钙盐和镁盐。研究发现，在肉制品制作过程中，与正常腌制相比较，添加了钙盐和镁盐的肉制品在腌制时需要花费更长的时间，才能达到添加钠盐的肉制品同样的水分活度，但是其他方面则并没有发生明显的变化，如微生物数量差异并不是十分的明显。有研究人员尝试使用5%的镁盐、15%的钙盐和25%的钾盐替代40%的钠盐腌制肉制品，发现在肉制品腌制過程中，与传统的腌制方法相比较其理化特征及生物指标都无明显差异，只是在味道上稍有苦味。

总的来说，在应用钾盐、镁盐和钙盐等部分替代钠盐应用于低钠肉制品开发时，其关键在于替代物的比例，如果比例没有控制好，可能会对肉制品的整体品质产生影响。

二、风味物质对低钠肉制品开发的影响

肉制品开发过程中，风味物质虽然本身不具有咸味，但是其与钠盐一起添加到肉制品中也会对肉制品的口感产生影响。一般应用风味物质的主要原理是借助其激活口腔及舌头上的味觉受体，进而改善由于钠盐添加量减少而导致肉制品咸味下降的问题。当前，在肉制品开发中比较常见的风味物质主要有肽、核苷酸分解物、乳酸盐等。研究发现核苷酸分解物具有刺激味觉神经、阻断苦味传播的作用，其能够有效的增加食物的风味;而乳酸盐在肉制品腌制中使用，在降低钠盐的用量的同时能够使得肉制品的微生物特性更加的稳定。

总体来说，在低钠肉制品开发制作过程中，风味物质也能够在一定程度上缓解钠盐添加过少而引发的肉制品口味改变的问题。但是在具体的应用过程中，也需要结合实际研究科学合理地使用。同时，由于风味物质的成本比较高，在低钠肉制品研发中所需要花费的成本相对也比较高。