瘦肉精的危害及检测方法研究进展

徐广伟

摘要：近年来，瘦肉精残留事件给我国养殖业和肉制品安全蒙上了一层厚厚的阴影，国家明令禁止在饲料和动物饮用水中加入禁用的药品。本文主要对瘦肉精的来源、危害以及主要的检测方法进行了相关探讨，以供参考。

1.瘦肉精的来源

瘦肉精是动物适用的一类药物，具有促进糖原分解、抑制脂肪合成、同化蛋白质等功效，这类药物主要包含盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林、马布特罗等，一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗等药物后，可使饲料转化率、生长速度、胴体瘦肉率提高10%以上，因此被称为“瘦肉精”。瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类β-激动剂，其严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全。

20世纪80年代初，美国一家公司发现瘦肉精能促进动物瘦肉生长，于是开始将瘦肉精添加到饲料中，后因人体的不良反应而被禁用。20世纪90年代初，瘦肉精流入我国，其危害也随之被报道。1997年，我国农业部相继发布了一系列的文件和规定，禁止在动物养殖过程中使用盐酸克伦特罗等瘦肉精类药物。2011年，国务院食品安全委员会办公室《“瘦肉精”专项整治方案》（食安办〔2011〕14号）规定的瘦肉精品种目录有：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗、硫酸特布他林、苯乙醇胺A、班布特罗、盐酸齐帕特罗、盐酸氯丙那林、马布特罗、西布特罗、溴布特罗、酒石酸阿福特罗、富马酸福莫特罗。目前，国内饲料中出现的常见廋肉精为盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林4种。

2.瘦肉精的危害

瘦肉精在动物的血管系统中可以使其气管扩张，并严重影响动物的肌肉蛋白质代谢、脂肪代谢和肝脏内的糖代谢等，直接影响动物的生长和发育情况。有研究发现，在老鼠、猪和牛的饲料中添加瘦肉精之后，动物的心脏容量减少、皮变薄，进而影响到器官发生轻度萎缩。此外瘦肉精对糖的代谢也有一定的影响，使肌肉中糖酵解的作用不能进行，导致pH过高，使猪肉的品质降低。如果瘦肉精在畜产品中残留，当人们食用含有廋肉精的肉后，会刺激人的心脏，使人产生心慌、心悸；也会对神经系统造成刺激，产生头晕、恶心、乏力、呕吐和肌肉颤动、严重的手抖甚至不能正常站立等现象。如食用者原本有心律失常、冠心病、高血压、甲状腺功能亢进等，更容易发生室性早搏、心动过速。若瘦肉精与糖皮质激素同时食用，会引起患者低血钾，从而导致心律失常，如果长期食用瘦肉精还会导致染色体发生畸变，发生恶性肿瘤，严重威胁人们的健康。

3.瘦肉精的检测方法

化学分析法。目前的化学分析法有酸碱度法和分光光度计法。正常的新鲜肉用pH试纸测试其酸碱度多呈中性或弱碱性，宰后1h其pH为6.2-6.3，自然条件冷却6h以上，其pH为5.6-6.0。而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，pH明显低于正常范围。

感官检验法。在屠宰前，可以从体态和外观上判断是否摄入了添加瘦肉精的饲料。若猪的皮肤光洁，白里泛红，背毛少而且松软，臀部结实上翘，腹部比较匀称，没有下坠感，且背部体表经驱打后易见到驱打伤痕，就有摄入瘦肉精的嫌疑。或者猪经常卧地不起，或行走不灵活，容易发生跛行，或在运输中前后肢易发生开叉，蹄部易受伤并发生感染，剧烈运动后易造成死亡，便可怀疑摄入瘦肉精饲料。

色谱检测法。目前，检测瘦肉精残留常用的色谱技术有高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、高效液相色谱-质谱联用法（HPLC-MS）、毛细管电泳法（CE）等。随着色谱技术的不断发展，液相色谱质谱联用法越来越多地应用于瘦肉精残留的检测之中，并将这些方法制定成国家标准，如GB/T21313-2007《动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法》、GB/T22286-2008《动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定》、SN/T《进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱液相色谱-质谱/质谱法》等。液质联用法具有灵敏度高、检出限低、抗基质干扰强等优点，已广泛应用于瘦肉精残留的检测中。

免疫分析法。在检测瘦肉精的免疫法中，酶联免疫吸附技术（ELISA）较为成熟，国内外许多公司都开发了基于ELISA法检测瘦肉精的试剂盒。与HPLC法相比，其更为敏感、快速和经济，但重现性与特异性较HPLC法差，因此适用于大批量样品的快速初筛。

生物传感器技术。生物传感器（BS）是一门由多种学科互相渗透成长起来的新兴学科，它已引起世界各国的重视。其原理为待测物与分子识别元件特异性地结合后，所产生的复合物通过信号转换器转变为可以输出的電信号、光信号等，从而达到分析检测的目的。目前生物传感器的种类很多，包括：酶传感器、免疫传感器、酶免疫传感器、DNA生物传感器等。