中国古代十二大名厨之八 董小宛篇

胡好梦

五言 董小宛

“董糖”董小宛，明末名才妓；

善制糖糕点，厨艺有造诣。

出身虽卑微，敢于抗权势；

为护忠贞爱，赢得后人记。

董小宛，明末名妓，才貌厨艺样出众，特别是她制作的各种糖食糕点及腐乳、腌咸菜、桃膏、瓜膏等颇有造诣，闻名遐迩。尤其她对丈夫的忠贞爱情和敢于同权贵势力作斗争的精神被人称颂，为纪念她，把她制作的糖称为“董糖”。

董小宛，本名董白（1624-1651），字小宛，号青莲，明末“秦淮八艳”（亦称“金陵八绝”）之。名与字均因仰慕李白而起（李白，号青莲居士）。她聪明灵秀，神姿艳发、窈窕婵娟，为秦淮日院第流人物，又称“针神曲圣”，位列中国古代十大名厨之，曾“自西湖远游于黄山白岳之间”。董小宛不但厨艺出众，棋琴书画样样精通，其代表诗作《绿窗偶成》：“病眼看花愁思深，幽窗独坐抚瑶琴。黄鹂亦似知人意，柳外时时弄好音”。直流传至今。

董小宛与丈夫冒辟疆的各种经历，在许多书刊上已有详尽的说明。小宛娇媚动人，才艺双绝，并醉心于山水，柔情涌动。冒辟疆年少气盛，顾盼自雄，主持清仪，矫激抗俗，并胸有报国之志，二人见钟情，演绎了场浪漫而凄美的爱情故事。

小宛虽温柔似水，与婆家人及其和谐的相处，但个性光彩率真，向往自由，寻觅真情，不畏权贵。她的书画才艺更非同般，经常挥毫泼墨，赏花品茗，评论山水，鉴别金石。早期曾醉心于钟繇的字画，着意临摹，后来觉得钟繇的字体偏瘦，特别是看到他的《戎铭表》中将她推崇的关羽称为贼将，便愤而弃钟贴改学他体，其性格可见斑。

小宛天性淡泊，在生活的各个细节上都处处清净淡如，特别是她制作的各种饮料、点心、腌菜、肉食、鱼鲜，样样精美绝伦，小巧玲珑，富于情致，脍炙人口。

解酒饮料，本是小宛针对丈夫冒辟疆而制的。她采渍各种初放的有色有香的花蕊，将花汁渗融到香露中，制出几十种不同的花露汁饮品，入口透全身，奇香四溢，消渴解酲。尤其她用本无香味的海棠制作的秋海棠露，是露凝香发，鲜洁可口，为中国古代饮料中的极品。

腌腊制品，是小宛的拿手好戏。小宛擅长腌制各种菜品，她制作的咸菜如黄蜡般的油亮，翡翠般的鲜绿；各种野菜大凡经她手，便有种异香绝味。她经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味，就去访求它的制作方法。据记载她做的火肉有松柏之味；风鱼有麂鹿之味；醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵，可谓 匕脔，妙不可言。即使今日之厨师，运用现代之工艺，如没有过硬的基本功和認真敬业的态度，亦无法达到这样的水平。

火肉，是将刚杀下的猪取出四腿，乘热用每斤肉两盐的比例，从皮擦入肉内，令其绵软，置缸内用竹栅盖上，并用石头压在上面，二十天后，用稻草将猪腿层层重叠搁起，用稻草烟熏天夜，挂有烟处熏出稻香味，至初夏用清水浸天夜，洗净，再挂阴凉处慢慢风干。风鱼是青鱼斩杀清理干净后，用绍酒擦腹腔，再将花椒、精盐放锅内炒热至香，擦入鱼腹内和皮外，挂在阴凉通风处三十天左右取下，浸泡后上笼蒸制成熟，素有鹿肉之香。而醉蛤、松虾、油鲳、烘兔等更是制作精细，工艺繁复，无不显示出小宛高超的技术。

让小宛在厨艺上名流千古的除了她的“董糖”外，还有道颇为独特的“董肉”。“董肉”和“东坡肉”不但在名字上相映成趣，在做法上亦有异曲同工之妙。“东坡肉”是将猪五花肉切块加黄酒用慢火煨制而成，色泽红润，口感软糯，至今仍为餐桌上的传统特色名菜。“董肉”则是将带皮猪五花肉切成大块，下大汤锅煨成七成熟后，捞起，晾干，下七成油温中炸至皮面起泡，成虎皮状，肥肉中的油被拿掉大半，使人吃起来不油不腻。然后将肉切成方块，扣入碗内，加酱油、面酱、白糖、葱、姜等上笼蒸透后，将蒸制的汤汁下锅熬浓，浇在肉上。所以“董肉”又叫虎皮肉、走油肉，是董小宛所发明的菜点中颇为独到的款。

董小宛的酒量很大，能豪饮几大碗亦不醉，让周边人无不折服。但小宛在饮茶方面更为讲究，经常在花前月下，手执壶，细细品味茶的色香性情。当然，她饮的茶均为自己煮泡，最为醉心的芥片茶是她和丈夫的挚爱。小宛因在饮食上比较讲究清淡，经常用温茶泡上米饭，再佐以两碟水菜香豉，吃得津津有味。现在所流行的各种泡饭，均是以小宛的茶泡饭而得来，不过再怎么做，也没有小宛的茶汁泡饭所表现出的那种淡然。

在董小宛年轻的生中，琴棋书画样样皆精，是当时著名的才女，她制作的糖点，被后人称为“董糖”。小宛用芝麻、炒面、饴糖、松子和麻油作为原料，制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚分的方块，外黄内酥，甜而不腻，酥松香甜，入口易化，食后留香。现为江苏扬州和如皋的地方名特产品，品种有寸金董糖、卷酥董糖等，畅销上海、北京、南京等各大城市。

董小宛所制作的桃膏、瓜膏、以及红方腐乳直流传至今，并成为经典的大众小食。纵观小宛的厨艺和对烹饪的贡献，不难看出，作为中国古代十大名厨的她，当之无愧。从她的烹饪风格和长期生活的背景中，应该说，她是继春秋时期著名厨师太和公之后，对以南京、苏州、扬州等地为代表的苏菜的革新和发展，起了积极的推动作用。

可惜天公不作美，红颜薄命，小宛只活了28岁，就撒手人寰，魂归西天，为后人留下了无限的惋惜之情。但小宛无论在厨艺上的造诣，还是在琴棋书画上的才华，以及对爱情的忠贞，均为后人所折服。小宛虽出身卑微，但她凭借自己的天赋和人品，在中国历史长河的多个领域里，留下了美好的笔。

附：董小宛名菜

虎皮走油肉（董肉）

原料：五花肉250克、绍兴梅干菜150克、生菜4片

调料：八角老抽酱油80克、料酒500克、冰糖300克、盐10克

做法：五花肉加葱结、姜片入锅煮熟（煮时肉皮要朝上，防止焦底），然后把煮好的肉晾干，在皮面抹上酱油，锅里下入适量食用油，烧至7成热后下入五花肉炸制肉皮鼓起，成金黄虎皮色，然后放入红汤锅里略煮，捞出改刀成大片备用。梅干菜泡好洗净，斩成碎，锅入底油，下入葱姜炝好锅，再下入梅干菜炒香，加入料酒及以上调料调好味，下入改好刀的肉片烧制入味后用扣碗扣好加上原汁上笼蒸制酥烂即可装盘上桌。

特点：成甜适口，爽口糯滑

茶汁泡饭

原料：绿茶汁500克（最好是铁观音）、金坛香梗米饭120克

调料：盐5克、味精8克、橄榄油2克

做法：米饭蒸好备用，绿茶泡好取汁水。锅上火下入茶汁烧沸，在下入米饭，调好味稍煨两分钟即可出锅装盘。

特点：酸辣适口，鱼鲜味浓