来，物只卤鹅下酒！

Linn

对于潮汕卤鹅粉丝来说，被卤过的夏天才是最入味的。走进那开着空调的卤鹅店，点一份卤鹅饭或卤鹅拼盘，沾点地道的蒜茸醋，送进嘴里，肉香细腻，清爽解腻，正是夏天吃肉最有味道的打开方式！若是养生党，还会悠哉悠哉地告诉你，“据《本草纲目》记载，鹅肉有解五脏热、止消渴功效，最适合夏天”。卤肉都准备好了，没有酒怎么行！我们约上以传统潮汕美食为主打的互联网餐饮品牌“物只卤鹅”，由其研发顾问、星级大厨Seven为我们呈现物只卤鹅招牌拼盘：旁派八拼，更有5道由品牌进行古味新造的潮汕卤鹅！另外我们还请来资深葡萄酒讲师、曾获中国最佳法国酒侍酒师大赛冠军的刘玲和CAFA（中国）葡萄酒学院高级讲师、适度味觉创始人小黑哥作为嘉宾，物只（潮汕话来只）卤鹅来下酒！

潮汕人对美食的讲究在一只卤鹅身上便可见一斑。

用几十种中草药、香料等熬制出一锅秘制卤汁，把整只丰腴的狮头鹅放入卤水中，在“咕噜咕噜”的沸腾声中煮上两三个小时，让酱料渐渐渗入鹅肉，每隔一段时间还需将鹅吊离卤汤再落下，“四起四落”之后，淋上卤汁，再把鹅吊起来，大功告成。接下来要做的就是把这色泽金黄的鹅斩件装盘，沾上特制的“蒜泥醋”，开吃！这肉质肥而不腻、香滑入味、的卤鹅，大概就是潮汕游子最想念的家常味。

2015年11月的一个晚上，几位来自潮汕的90后年轻人在聚餐时，想起来家乡潮汕的味道 “没有一盘像样的鹅肉，还是觉得少了些什么。”“那就回家物只卤鹅哩！”（潮汕话，那就回家来一只卤鹅吧！）于是他们决定合伙开一家卤鹅店，名字就叫“物只卤鹅”。他们选用有“世界鹅王”之称的正宗澄海狮头鹅，加中药、香料烹饪鹅肉，现卤现卖，凭借包装时尚、摆盘讲究、风味地道、顺丰配送等特点，物只卤鹅迅速成为潮汕卤鹅中的网红，实体店在广深接二连三地开业。这个充满活力的年轻团队还不断创新，“洋为中用、古味新造、中餐西做”，把传统潮汕卤味玩出了新高度，在澳门等地的星级酒店中获得极高评价。与之同时，各类潮汕卤鹅品牌连锁店遍地开花，俨然美食界的新网红。

卤鹅虽好吃，但随着天气越来越热，大口吃肉，不喝点酒总觉得少了些意思。别只顾着拿冰镇啤酒，葡萄酒能给你更多的惊喜！

为了给大家挑选出百搭的高性价比酒款，我们邀请知名葡萄酒讲师、曾获得法国酒侍酒师大赛冠军的刘玲女士和适度味觉的创始人小黑哥，带上酒到联合造食的实验厨房，举办“物只卤鹅”配酒活动。“物只卤鹅”的研发顾问Seven亲自操刀，不仅带来丰盛的卤味拼盘，还给我们准备了一个惊喜 用西式的技艺展现“物只卤鹅”的时尚与创新，嘉宾直呼“吃出了米其林三星的感觉”。

卤鹅配酒有哪些需要注意的地方？哪些酒款最百搭？本次究竟有哪些惊喜？我们赶紧开始本次的卤鹅配酒餐搭之旅！在开始之前，我们想再次温馨提醒：虽说餐酒搭配没有公式，不同的人有不同的喜好，但是我们的餐搭活动并不是呈现感觉，而是探讨规律和道理，找到一个可供大家参考的平衡点。

酒款信息

01.象山乐朋白葡萄酒

Elephant Hill 2015 Le Phant Blanc

珠海市金伯利葡萄酒业有限公司

这款酒带有凤梨、柠檬、青苹果等浓郁清新的水果香和甜美花香，入口混合的香气中带有淡淡花香和桃子、李子等核果香，酸度清爽，并带有淡淡的甜感，结构感和平衡感都不错。

02.吉布斯山谷黑皮诺葡萄酒2012

Gibbston Valley Central Otago Pinot Noir 2012

珠海市金伯利葡萄酒业有限公司

香气非常丰富，以蓝莓、樱桃味为基础，夹有微妙的香草、丁香和浓郁香料气息，入口酸度中等。迷人的果香与甜美的成熟果浆、复杂的香料味交织，伴随着丝滑的单宁，延展出悠长的回味。

03.克莱顿酒庄经典西拉干红2015

The Clarendon Bin 168 Shiraz

上海葡睿酒业有限公司

带有浓郁的浆果和淡淡的香草、香料等气息。入口酒体适中，圆润柔顺，单宁平衡，回味比较绵密悠长，总体上简单易饮。

04.青岛薇诺娜庄园混酿干红葡萄酒2014

Chateau Wynonah Dry Red Wine 2014

青岛薇诺娜酒业

带有浓郁的成熟的黑李子等黑色水果香，并夹有香料气息，入口时比较圆润，酸樱桃风味突出，酒体饱满，回味较为悠长。

05.莫比庄园乐芙桃红葡萄酒

Domaine Maby Tavel La Forcadiere Rose

广州玛翠斯贸易有限公司

这款桃红葡萄酒有着成熟的浆果香和红色水果香，并带有淡雅的香料气息和烤杏仁香，入口非常柔顺，单宁精致，香味层次感迷人，结构感、立体感突出，

01 物只招牌旁派八拼

“旁派”，在湖汕话里指的是“丰盛”，这道丰盛的八宝拼盘是物只卤鹅的招牌菜之一。在这个拼盘里，鹅肉肉质紧实，鹅肠爽脆香滑，鹅肝粉粉糯糯，入口醇香，鹅头非常入味，充满胶质感的弹性……一个拼盘里，展示卤鹅的8大风味。

嘉宾意见综合：

拼盘的卤味浓郁，在配酒时需要考虑餐和酒香味的复杂度，层次感和余味长度，建议避免果香浓郁、芳香型、带有甜型香味、酒体单薄的酒，实际上，酵母味較足、香味复杂浓郁的香槟和稍微有点年纪、香料较丰富的黑皮诺都是不错的选择。

这5款酒搭配拼盘，都没有太大问题，其中吉布斯山谷黑皮诺葡萄酒可以很好hold住整个拼盘，如果要考虑性价比，3号和4号酒都是非常不错的选择，西拉的香料味可以跟卤鹅的香料很好平衡，淡淡的甜味可以带来非常愉悦的体验，而马瑟兰和赤霞混酿味道浓郁，单宁较高，酸度恰到好处，可以hold住菜的油脂感。

02 卤味餐前小吃

这个西式版本的潮汕五宝拼盘，以传统五宝（鹅肝，鹅肉、鹅肠、鹅肾、鹅血）为基础，结合西式蛋黄酱等，做成馅料，酿入法式的空心薯仔球里。一口咬下，酥脆的外壳，爽脆的鹅肠，嫩滑的鹅血，浓香的鹅肉等融合在一起，而夹在其中的香芹.酸菜等带来的新鲜舒爽缓解了油腻，也使味道更丰富立体，富有层次感。

小黑哥配酒建议：

这道莱里，肉加酱汁使得整体口感比较圆滑，与较为柔顺的克莱顿酒庄经典西拉干红搭配起来更好，酒中带有香料味，与莱的香料味相呼应，而酒中淡淡的甜感使得菜的层次感更为凸显，回味持久。吉布斯山谷黑皮诺葡萄酒是非常不错，不过入口时酒中的酸度占了優势，收尾时，菜又盖过了酒，各占两头，有点遗憾，如果更融合会是不错的选择。

03 潮式卤水鹅血

鹅血由经过四五十种香料等熬制而成的卤水泡制入昧，嫩滑细腻中带有复杂的香料昧，整体上风昧比传统鹅血稍微清淡一点，但是配上香料昧浓郁的刁草花，使得整道菜的丁香、八角、茴香籽等甜香料风味凸显，非常有特色。

刘玲配酒建议：

有刁草花的辅佐，菜肴的香料味比较足，根据餐酒搭配中的风味相搭原则，这5款酒中，吉布斯山谷黑皮诺葡萄酒浓郁香料味相得益彰，两者巧妙融合，延伸出非常舒服的香料余味。

04 潮式卤水低温浸鹅肾

鹅肾非常爽脆，搭配了原本吃潮汕卤水搭配的蒜茸醋，并对蒜茸醋稍微加些糖调整酸度，使得整道菜更加爽脆清爽，并延展甜香。

小黑哥配酒建议：

这道菜选用了白醋酱汁，所以餐酒搭配时需要考虑酒的酸度，如果两者酸度不在同一水平线上，很可能会相互盖过风味失去平衡，失去品尝乐趣。整体上，象上乐朋白葡萄酒的酸度跟菜的酸度可以相平衡，而酒中清新的果味还能让菜的风味更丰富、清新。

05 潮式老卤狮头鹅佐浓缩老卤汁

鹅肉的皮香料味丰富，鹅肉肉质紧实有质感，沾上用浓稠的卤汁做成装饰黑线，入口风味非常浓郁，带出淡淡的甜感，而且肉质非常有嚼劲，越嚼越香，余味悠长。

刘玲配酒建议：

餐酒搭配的时候，还要考虑食物和酒的口腔中停留的时间，如果能融合的话，是非常享受的，5款酒中、吉布斯山谷黑皮诺葡萄酒的香料味比较浓郁，而且余味悠长、跟鹅肉的余味相辉映，而且酒的酸度可以很好解腻，是非常好的搭配。另外，象山乐朋白葡萄酒也是非常有意思的搭配，夏天里冰镇的白葡萄酒很开胃，而这款白葡萄酒余味味悠长，搭配起来清爽解腻，非常舒服。

06 潮式卤水嫩鹅肝配香草三文鱼籽佐法式树莓酱

传统潮汕鹅肝往往是由大火猛煮卤制，而这道鹅肝，是由粉肝在低温58℃-60℃卤水中浸泡40分钟左右，这样使得鹅肝更加嫩滑细腻，入口醇香。再加上鲜甜的三文鱼籽，提升整道菜的鲜昧，整体口感层次非常丰富，鲜美嫩滑。

小黑哥配酒建议：

这道菜酡酒的难点是三文鱼籽。这几款酒跟鹅肝搭配都不会有大问题，但加上腥味鞍重的三文鱼籽就比较有挑战了。总体上，三文鱼籽配红葡萄酒，会带出不愉悦的苦感，莫比庄园乐芙桃红葡萄酒的质量非常好，很有结构感、层次感，搭配起来挺有意思，但会略微带出一些锈味，配象山乐朋白葡萄酒是不错的选择，酒中的柠檬香等可以比较好地解腥味.一定的酸度刚好可以互补鹅肝的油腻，如果能搭配半甜雷司令或者夏布利、香槟会很更好。