侍酒师大师戴亚伦与250万瓶酒

张想想

第一次和侍酒师大师Darius Allyn（戴亚伦）见面是在美国纳帕谷行业协会组织的纳帕谷媒体专家行。他顶着一头金发，戴着一副飞行员眼镜，活像一个摇滚明星。他声音洪亮有中气，和别人讲话时总是专注地看着别人的眼睛。有时电话突然响了谈话被打断，会很不好意思地说声抱歉，让人有一种很受照顾的感觉一这也许是他作为一名顶级侍酒师的专业素养。

在Darius的邮件签名里，有这样一句中英双语的座右铭：“昨天已成为历史，明天还是未知的，但今天是个礼物，那就是为什么今天是现在。（Yesterdayis History， Tomorrow is a Mystery， and Today is a GiftThat's why itIs called the Present）”这是动画片《功夫熊猫》里乌龟大师说的话。一如他展现出来积极乐观的样子，Darius非常推崇“Carpe diem（抓住当下）”这个想法，享受生活中的每一个时刻。尽管有时候想是一回事，做又是另一回事，但有一个方针方向总归是好的。“如果你想去到一个地方，那么就大胆迈开步子前进吧。不要瞻前顾后，朝着目标出发，总有一天会到达！”

从葡萄酒大师到侍酒师大师

本科在华盛顿大学学习新闻专业的Darius，按职业发展，毕业后本该成为一名新闻记者或者编辑。然而一如当时美国年轻人对欧洲的向往，1990年，20岁的Darius去了欧洲，在一家专门为到欧洲旅游的美国游客提供高端管家服务的公司工作。当时他被分到葡萄酒服务部，负责给进行葡萄酒旅游的美国游客提供酒庄游咨询、葡萄酒采购等帮助，一干就是4年。后来他还在欧洲的酒庄尝试了葡萄酒采摘、接触了葡萄酒酿造，“算是误打误撞搭上了当时快速发展的葡萄酒行业这趟车。”1995年，25岁的Darius深深爱上了这酒红色的神奇液体，决定完全投身于葡萄酒行业。自此，他边学习WSET课程，边在不同的餐厅工作，从初级侍酒师成长为侍酒师，本科学习的新闻专业却不再染指。

1999年，Darius在西雅图攻读MW（葡萄酒大师）课程。那时市场上只有几名葡萄酒大师，其中一位正是Darius的学习导师（Mentor）。这位导师与Steven Geddes MS等几位业内专家是好友，常聚在一起组织试饮。在一次试饮中，Darius认识了Steven。那一年，Steven和美国当时著名的大厨Charlie Palmer在拉斯维加斯开了一家名叫Aureole的餐厅，“Aureole"意为“日晕、光环”，实际上这个完美的圆，也像是沾上了酒液的葡萄酒瓶印在桌布上留下的图案。

“餐厅取了这个名字，又有侍酒师大师和著名大厨加持，实际上就是一个庞大的葡萄酒计划。”餐厅里有15米高的葡萄酒瓶叠成的巨塔、有穿黑色小马甲的专业“葡萄酒天使”、还有约莫4000款高品质的葡萄酒。对当时刚入行的Darius来说，这无疑是绝佳的学习机会。Darius去应聘这间餐厅，顺利被录用了。当时他担任领班侍酒师，听到Steven对MS（侍酒师大师）课程的介绍，他决定停止葡萄酒大师课程的学习，转战侍酒师大师。“不仅仅因为Steven在餐厅里，而且当时拉斯维加斯旅游观光产业的迅速发展使得餐厅蓬勃向上，仅在当地就有好几位侍酒师大师。”

品尝过250万瓶酒

“在职业生涯中一共尝过多少款葡萄酒？”去年，当听到这个问题，Darius花了一个星期去思考和整理答案，最后的数字把他自己也吓到了：“保守估计250万瓶酒。”这个惊人的尝酒数字源自他工作的特殊性。“在餐厅当侍酒师时，客人点酒后，我们会按照程序先给客人展示酒标，然后回到专用的侍酒推车（Gueridon）上进行开瓶。为了保证客人尝到的酒的品质，我们会依据传统先倒少量的酒进行品尝，没问题后再给客人尝试。”因此这250万瓶酒包括了同一款葡萄酒的不同年份。

如果说侍酒服务期间Darius尝到的酒受到餐厅酒单的限制，那么随着其资历的加深，在课堂授课、产区参观、受邀做评委和组织各种品鉴期间，所有这些酒款数量的堆积，使得他个人的品鉴体系迅速建立，对各种葡萄酒的风格也有了更深的了解。在早期，他还会发挥新闻专业学生的本领认真写品酒辞，甚至试过用四页纸来描绘一款酒。但随着工作的繁忙以及品尝酒款的增多，他不再使用纸笔来记录，而训练出了味蕾的记忆。正如之前接受过采访的一些大师们也表示，在脑袋中会有一个葡萄酒的空间坐标图，每一款酒进入口中，就会被分析并摆放到其相应的位置中去。

回忆侍酒师大师的学习过程，Darius表示“充满艰难险阻。”他尝试过五种不同的学习方法，最终才找到了看似对自己最有效的一种。Darius的学习技巧是：将所学的知识转化为自己的技巧，并立刻教授给别人，同时吸收别人的思考、解决别人提出的问题，获得对知识更深刻的理解，巩固自己的理论，因此形成了一个学习、传播、再学习的正循环。当时的他在拉斯维加斯的餐厅当侍酒师，并兼任当地大学的葡萄酒专业教授，同时在学习侍酒师大师的课程。三者相互推动促进，夯实了他的理论和实践经验。当然这也需要付出一定的时间代价，Darius為此用了六年的时间，到2005年才拿下侍酒师大师的头衔。

谈到学习侍酒师大师课程的经验时，和蔼的Darius换上了一副严肃认真的神情：“我很乐意和大家分享我在当侍酒师大师导师时候的一些原则和建议。”Darius认为如果你做好准备要向一些比较难达成的目标进军，如成为侍酒师大师、葡萄酒大师，那么做好压力管理是首要工作。第二点，学习并不是说考试前几天的突击学习就好，那样往往会导致头昏脑胀，紧张感上升，最后考试时大脑空空。因此平日规律的学习对长期记忆很重要。“我的学习习惯是看书一小时，复习十五分钟，休息二十分钟，再看书一小时，如此循环，形成一种节奏。有节奏的学习和复习对于形成长期记忆来说非常重要。”Darius还建议用录音笔将问题录下来，并记录自己的回答。平时不方便看书时可以用听的方法进行复习。最后一个重要的点，是平衡自己的生活：考取大师并不是生活中的一切，不可为此让生活失去了平衡。定一个大致的时间目标，然后努力朝之前进就好。

大自然是最好的酿酒师

成为侍酒师大师后，Darius离开了Aureole餐厅，前后受聘于几间不同的精品葡萄酒进口公司，担任教育总监、贸易专家等职位。

“人是最有趣的。在这个行业我可以遇见各种各样的人，每款酒标的背后，都有一个属于生产者自己的故事。”Darius认为可以用两种角度看待葡萄酒，一是将其简单看作一种产品;二是将其视作一种拥有灵魂和故事的艺术品。后者常常出现在精品酒上，“精品酒的生产者们将葡萄酒视作当地风土的延伸，甚至在酒中加入了自己灵魂的一部分，他们是以酒作为精神载体的艺术家。”而这其中，他很佩服懂得使用“自然力”的酿酒者：“顶尖的酿酒师在酿酒时都是不过多干预的（Hands off），酿好酒的关键在于拥有很棒的葡萄，而这取决于田间管理与整个葡萄园的生态情况。自然母亲会用它的魔力将好的葡萄变成好的葡萄酒的。”

Darius对90年代Jancis Robinson和Henri Jayer（勃艮第葡萄酒酿造大神）的“田间访谈”印象非常深刻。当时JR问：“Henri，许多人在夸你的酒，他们问你怎么可以酿出如此美妙的酒，有什么秘诀？”HY用一副很平静的表情回答：“我什么都没做，我只是继承了一片葡萄园，并沿用我祖父传下来的方法酿酒，仅此而已。我们现在处在一个‘干涉主义（interventionism）的社会，大家总认为需要‘做些什么，才能让事情有好的发展。可我们其实不需要干涉这么多，一切都有自己运行的规律。”这段采访对Darius的触动很大，让他用一种返璞归真的角度看待葡萄酒乃至其他事物。“我仔细思考了这件事情，HY只是在他熟悉的地方用心并正确地做了他熟悉的事情，并没许多复杂的想法。他只是一位认真生活的农民，但商业社会将他捧成了拥有幻术的酿酒之神。”

Darius常常有机会到世界各大产区深入了解风土和酿造技术，这几年来就曾4度赴宁夏担任当地葡萄酒比赛的评委。“站在世界葡萄酒产区发展的角度来看，宁夏还很年轻，绝大部分葡萄树龄只有十年左右。然而要酿造真正的优质葡萄酒，还需要给这些葡萄树一些时间。尽管如此，宁夏已经展现出巨大的潜力，特别是在红葡萄酒的酿造上：赤霞珠、梅洛、西拉等，都有国际水准。当然也不乏一些本土的葡萄品种，如马瑟兰、蛇龙珠等。”对于中国产区未来的发展，Darius认为也许并不需要过多的飞行酿酒师、国际化风格參与。“重要的是理解自己的风土，以及了解当地的生态环境。有时候人类过多的干预，会造成太多的思想进入酒里，酒会变成技巧的展现，失去果实本身的表达。”根据实际情况，用简单的方法做正确的事，是Darius坚持和传递的一种酿酒哲学。

侍酒师到底是什么？

“侍酒师到底是做什么的？”听到这个问题，Darius为难地笑了—下：“对于大部分消费者，特别是中国消费者来说，侍酒师似乎只是葡萄酒产品的一个服务生，然而我们实际上是饮料世界的大使。”这包括各种酒类、咖啡、茶、水甚至雪茄。无论是在以前还是今日，当我们走进一家高级餐厅或者酒店，我们遇见的专业侍酒师应该是一位了解整个场所里面所有饮品的人，当你向他说出需求，他能立刻推荐合适的饮品，并且能够说出任何与这些酒水饮料相关的知识。尽管现实中，人们因为餐酒搭配对葡萄酒有更多的需求，但并不代表着侍酒师没有接受过其他饮品的训练。总体来说，如今侍酒师花费在葡萄酒上的精力大概占60%-70%。而根据公司的不同，对侍酒师的工作要求也不一样：一些公司要求侍酒师兼顾酒水部经理，这意味着他要负责酒水的采购和销售。这导致有的人会误解侍酒师需要兼顾卖酒，因此他的推荐里面会带有推销的成分。其实，一个纯粹的侍酒师，就是“饮料界的大使，酒水知识的传播者”而已。

获得侍酒师大师头衔后，Darius来到了香港，他觉得这里充满活力与机会，还在这里遇见了自己的爱人，因此顺理成章地留在香港生活和发展。他创办了自己的公司Genwine，主要提供高端葡萄酒服务、葡萄酒培训以及跟大厨相关的餐饮服务。Darius希望现在自己做的事情，能够成为精品葡萄酒世界中，连系产业和私人客户群里的一座桥梁。他希望多年以后，能够通过自己的努力，在喜欢的产区买下一小块田地，创建一个小酒庄，通过自己酿造的酒，与消费者分享这些年来自己积累的对葡萄酒的理解和感悟。“现在我的想法与十年前大不相同，说不定十年后我的想法与现在也会不一样。但此刻我很开心能在亚洲葡萄酒市场做一些自己喜欢的事情。”

Darius的小建议

对消费者：

01拥有一颗开放的心，放弃固有的想法，贵的不一定是好的。

02了解自己的喜好，喜欢什么，为什么？自己思考很重要。

03对葡萄酒的理解要有耐心，慢慢来，多尝试就好。

对行业：

01希望在亚洲看到越来越多的侍酒师。

02希望看到更多充满激情、无所畏惧的人进入行业。

03希望在行业里的人更多地培养服务意识，了解侍酒师是技术人员，也是表演者。