西芹也黑化

董慧

欧洲人有食用大黄的传统，在没有培育出本地的食用大黄之前，长期从中国进口药用大黄，达十几个世纪之久，比茶叶贸易还要久远。

吃了一道菜，看了一篇文章，解开了历史老师都不曾给出答案的疑惑，是这个告别暑气迎来爽秋时节的一大快事。

“清朝时，认为欧洲人没有中国的大黄和茶叶就会便秘肚胀而死。甚至有一种说法，鸦片战争也可以被称为大黄战争，英国人为从中国进口大黄和茶叶消耗了太多的白银，当他们把从殖民地掠夺来的白银转手送到中国之后，贸易逆差不可避免，于是转而向中国倾销鸦片，进而发动战争。”想必这种比较“耸人听闻”的说法，初听一定惊愕不止。

“茶叶是知道的。那大黄又是什么？”作为一个喜欢打破砂锅问到底的人，知道中药铺里可以抓到大黄，据说入药功效卓著，有药中“将军”之美誉。《本草乘雅》曰：“大黄称将军。将军者，所以行君令、戡祸乱、拓土地者也”。四川产的药用大黄品质上佳，称为“川军”，跟川穹、川贝一样是产地保护植物；生大黄叫“生军”，炮制过的大黄叫“熟军”，仅看这几个名号，不熟悉中医和中药材的人哪里能联想到它是大黄的别名呢？大黄在去除掉表皮后，根茎上可以看见白色网状纹理，因此又被称“锦纹”或“锦文”。“锦纹将军夜渡关”，是说适用病人服食大黄后，不知不觉在睡梦中就可以泻下攻积，清热泻火，凉血解毒，药到病除。

“莫非欧洲都是病人，吃药如吃饭。”这个疑问一直盘旋在我的脑海中，成为世界难题。直到在丹麦哥本哈根真的吃了—道菜，才知道欧洲人真的把中国人吃的药当饭吃。

那是一盘像黑化了成西芹的蔬菜，味道有点儿酸。那种酸不是水果那种令人愉悦的甜酸，带着夏天味道的果香和花香，而是不怀好意的酸，直冲冲气汹汹。

“莫非是甘甜清脆的西芹从白莲花变成了心机客。”在我把腮帮子排山倒海分泌唾液的罪过怨到了西芹身上的时候，同座的外国友人友善地提醒，“这个Rhubarb来自中国。”

“来自中国，我怎么从来没吃过。”于是赶紧上网搜索验明正身。

大黄为蓼科大黄属，约有60种，分布在亚洲温带及亚热带的高寒山区，中国有40种左右，入药只有三种：掌叶大黄、鸡爪大黄和药用大黃，用的部位是叶柄和根。中医界有谚“大黄救人无功，人参杀人无过”，是说大黄一物太平贱，不受病人重视，治好了病也没算它的头上。

药用大黄没有主杆，从根部长出叶，叶片像荷叶或芋叶，每一片叶子直径有40-60厘米，叶为掌形或类三角形。举起一片连着叶柄的叶子，可以遮雨，不比红遍日本和网络的“秋田蕗”差多少。南宋诗人范成大曾在四川做官，任四川制置使，掌本路诸州军事，是个武官。他有一首咏大黄的诗：“大芋高荷半亩阴，玉英危缀碧瑶簪。谁知一叶莲花面，中有将军剑戟心”。

欧洲的食用大黄是药用大黄的栽培品种，根与叶不食，只用其叶柄。在没有水果上市的冬季和初春，各种野莓和树莓还没长成，欧洲人用食用大黄作为各种甜点里的馅料。从俄罗斯到芬兰、从瑞典到英国，它美丽的紫红色出现在各种派、塔（挞）、蛋糕、碎酥饼、布丁、酸奶、冰激淋、果酱、果泥、果汁，和蔬菜汤里。食用大黄有着酸甜的口感，味道近似于山楂，纤维感十足的叶柄在久煮之后变成凝胶状果冻，非常适合加工为馅。它确实没什么果香昧，为了增加进食时的幸福指数，一般会和草莓、树莓、覆盆子等浆果搭配，把颜色和口感都提升到最高境界。

欧洲人有食用大黄的传统，在没有培育出本地的食用大黄之前，长期从中国进口药用大黄，达十几个世纪之久，比茶叶贸易还要久远。

刚好在《北京青年报》上看到文章《厉害了，我的大黄》才知道。大黄变成蔬菜和水果食用要到18世纪以后，最早见于记载的年份是1778年，是作为馅饼的馅料。从那以后，食用大黄就走上了一条美丽馋人之路。大黄的紫红色叶柄不是一开始就有的，药用大黄和掌叶大黄的地上部分是黄绿色，鸡爪大黄的茎根部稍带点紫色条纹，欧洲食用大黄这种有着美丽颜色的紫红色是培育选育的结果。紫红色看上去比黄绿色含糖量高，种植者便培育出了紫红色的大黄，以满足食客的心理需求。

食用大黄在炖煮过滤之后紫得透明，若使用少量的大黄加大量的水煮成大黄汁，则是粉红色，灌装在玻璃瓶子里，喝时加柠檬汁和冰块。这种酸甜的口感和美丽的颜色，在春天是赏心悦目的饮品，色彩上的协调让它备受喜爱。配着遍地盛开的蓝铃花和铃兰，和煦的春风拂过脸颊，这时候就不会觉得这种像紫色的芹菜梗一样的大黄有多么讨厌了。

“难怪，在宜家的瑞典食品屋里有大黄树莓的原料卖。”知道上述的秘密，许多疑问迎刃而解。

“原来，我一直以为吃的就是芹菜。没想到，是大黄。”在英国留学多年的友人，如果不是我告诉她真相，她一直稀里糊涂地被大黄蒙骗很多年。