冀州焖饼

○李奇钊

冀州区，隶属河北省衡水市，地处华北平原腹地，东与枣强县为邻，南与南宫市、新河县接壤，西与宁晋县、辛集市相连，北隔衡水湖与衡水市桃城区相望。冀州有很多美食产品，江米凉糕、冀州焖饼最为有名，今天我们去了解一下冀州焖饼。

冀州焖饼是河北省传统的面食小吃，色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，滋味香醇。这种司空见惯、普通得不能再普通的大众食品，在冀州却有着它悠久的历史渊源，蕴含着深厚的文化积淀和鲜为人知的故事，至今流传于世。《冀县志》载：每年二月二，冀州人有吃焖饼的习俗，象征着“烙干大田不生虫”。短短十几个字包含了丰富的历史信息，反映了冀州人在农耕社会时期对风调雨顺、五谷丰登的强烈企盼。

据考证，焖饼在明朝时源于冀州。制做传统的冀州焖饼需有一个特制的铁锅，厚5～8 cm，头盔状，重20余斤。这种铁锅传热稳定而均匀，汤易吃进去而不粘锅，而一般的炒锅则达不到这种功效。所用饼条也需特殊烙制，俗称“包袱饼”，不超过3层，要擀薄烙熟，手工切条，精细均匀。制作工艺讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的比例也有严格要求。一般是1斤饼，3两汤。火候也挺关键，要大火炒，文火焖。时间过长，则饼条发干；过短，则显得粘软，均影响口味。焖饼的种类很多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄菜焖饼（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖饼（一盘中有两个花样）等几种。

改革开放以来，随着冀州的发展，来自俄罗斯、美国、日本、以色列等21个国家的客商都吃过冀州焖饼，对这一有浓郁地方特色的食品均赞不绝口。一百多年来，冀州焖饼融入祖国饮食文化大家庭并不断演变，逐渐由一种具有鲜明地域特色的饮食演变为一种流行范围广泛的大众化食品。