凤姐家的火腿炖肘子

杨璞

《红楼梦》第十六回中，贾琏凤姐正在吃饭时，乳母赵嬷嬷进来，贾琏让她一起吃，并拣了两盘肴馔给她。凤姐道：“妈妈嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”

凤姐察言观色、能说善辩。临时拿出的一碗炖得很烂的火腿炖肘子，想必是准备自家食用的家常菜，并不是专门为赵嬷嬷准备的，但很适合牙口不好的赵嬷嬷。那么，这凤姐家的火腿炖肘子有什么食疗作用吗？

养生有道

火腿炖肘子，是一道清代名菜，至今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一道火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

这道菜中的主料之一火腿，由猪腿腌制而成。 《东阳县志》 中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏。金华火腿又称火朣，具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，以色、香、味、形“四绝”而著称于世。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，是金华火腿品质特优的原因之一。金华人养猪非常讲究，在谢墉的《食味杂咏》中有所描述：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”

《遵生八笺》中详细记载了火腿的制作方法：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”

我国清代名医王孟英曾评价火腿：“以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。”

肘子是紧挨猪蹄的部分，南方称蹄髈。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质丰富。猪肘子是一道家常菜肴，主要材料是猪蹄前肘，也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

猪肘有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。火腿和肘子一起炖煮，不仅味道鲜美，还有功效叠加的作用。一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

营养分析

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。

火腿和猪肘的主要成分都是猪肉，可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉富含优质蛋白质且为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。猪肘子主要是瘦肉，蛋白质含量高，脂肪少。猪皮和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品营养价值不如猪肉。但是，也正因脂肪少，富含胶原蛋白和弹性蛋白，有助于皮肤丰满润泽，使得猪皮、猪蹄筋、猪蹄髈成为女士美容养颜，减少皱纹，强健体质，抗衰老的食疗佳品。

火腿和猪肘在长时间的烹煮过程中，可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

中医点评

从中医食疗学的角度看，火腿具有养胃生津、健脾开胃，生津益血，滋肾填精，壮阳固髓、健足力、愈创口等作用，可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。适宜气血不足、体质虚弱者食用。我国江南一带，至今仍有些地方常以火腿煨汤作为产妇或患者病后开胃增食的佳品。

但火腿肉质硬，含盐分较多，有些人不宜食用。如胃肠溃疡、急慢性肾炎者忌食；感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满、水肿、腹水者忌食。湿热痰滞内蕴者慎食；脾胃虚寒的泄泻下利者不宜多食；老年人、肥胖、血脂较高者不宜多食。

火腿的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤味鲜美，还富有营养。经4～5小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。火腿烹调前用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

火腿属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。

猪肘性平，味甘咸。江浙一带许多地方，有以猪蹄髈作为过年头道菜的习俗。还是产妇产后通乳或病人康复时增加营养的重要菜品。

红楼食谱

火腿炖肘子

【用料】火腿350克，猪后肘500克，冬筍200克，香菇200克，葱姜适量。

【做法】火腿、猪后肘、冬笋、香菇切片，葱姜切段。把冬笋、火腿、香菇、猪后肘层叠放置入砂锅。在砂锅内放入高汤、料酒、味精、盐、酱油和香油。把砂锅放入蒸锅内，大火蒸20分钟，再改为中火蒸20分钟，至肉烂熟就可以出锅了。

（编辑 林 妙）

（投稿邮箱：3231794583@qq.com）