咸鸭蛋

文/南在南方

看汪曾祺先生写鸭蛋，是他老家高邮的名产：

端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

很多人写食，汪曾祺的入味，大约是因为他会下厨。周作人的就淡，写些绍兴的吃食，大多是些念想。唐鲁孙的博大，他本身是王孙，坐的台面不同，本身是吃货这不算事儿，问题在于他能写，并且写的入微，愣是成了美食家。

从汪说有些鸭蛋样子蠢，有些秀气，可见一斑。看他这样说，有时我去鸭蛋摊儿买鸭蛋就多瞅几眼，挑些顺眼的，说是顺眼，无非是长圆的，天青的。而在之前，我买鸭蛋，只挑大的！

让鸭蛋变咸，古人就干，《齐民要术》管咸鸭蛋叫咸杬子，用杬树汁浸，“咸彻则卵浮”，这种是泡的，咸够味了，鸭蛋就浮起来，这个是标准。这个方子，现在也有人用，鸭蛋用酒擦一遍，放在盐水里，六七天就咸了，只是过于速成，除了咸味，别无他味，不佳。

我们那儿的咸鸭蛋不是这样的咸的，有一天遇到一个高邮的朋友，问了高邮的咸法，原来跟我老家一样，听着一乐，好像与汪先生同食了。

我老家没河没塘，自然也没有鸭子。小时喜欢去外爷家，他房后就是河，养了一只白鹅几只鸭子。公鸭子不会叫，母鸭会嘎嘎，不过，只要白鹅一叫，母鸭会噤声，当听众，白鹅叫声确实清越。

白鹅领着这几只鸭顺河而下半里，那里有个出水洞，水旺，奇妙的是源源不断的流出小虾米，它们伸长脖子扎在水里，撅着屁股找虾米，别家的鹅鸭也来，有时它们会打架，很热闹。它们舒服了，把头弯在翅膀下面，在水上睡了，看上去怡然自得。

大约是虾米的原因，外爷那一带的鸭蛋很出名，有人跑很远来买几个鸭蛋回去腌着，贪恋鸭蛋里的油黄。祖母在时，偶尔也要弄一篮子鸭蛋回来腌。

先是煮一锅酽酽的米汤，只要米汤，晾冷，下盐，搅，盐化不动了，就好了。然后把鸭蛋放在盐米汤里，捞起来，放在草木灰里一滚，放在坛子里，滚完了，把坛子封起来，一般来说，两个月后就可以吃了，蛋白富态，蛋黄红润。这种腌法，鸭蛋可以放很久，不过，放得太久，蛋液会渗掉一些，蛋清会变硬，自然，这也是一味。

我老家的腌鸭蛋只做下酒菜，一个鸭蛋可以切四瓣，也可以切八瓣，在盘子里摆成莲花样子，好看。

草木灰含碱，这种腌法与盐泥差不多，只是味道不同。这种法子，也可以腌鸡蛋。有一年我从乡下弄了一包草木灰，白生生的，是硬木灰。买了十斤鸡蛋，放在花盆里腌了。腌好了，来个几个客，煮几个，切成小瓣装盘，几个客吃了，有点纳闷，这鸭蛋怎么这么秀气！我说，是鸡蛋。客人啧啧称怪，要了法子回去，也腌成了。