明清小说中的餐桌礼仪研究

孙楠 张蕾 周敏

内容摘要：餐桌礼仪，顾名思义指的是用餐时的礼仪。它是中国传统文化不可或缺的一部分，它拥有尊老敬贤、谦恭礼让的精神，是特定时代的政治和文化的表征。而明清小说中丰富的宴饮活动，既承载了传统礼仪的精髓，又融合了新的时代气息，使中国的餐饮文化呈现出多元共存、兼收并蓄的局面。

关键词：明清小说 餐桌礼仪 文化意蕴

《礼记·礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食”。餐饮时的群体活动需要一定的秩序来维持，餐饮礼仪由此而产生。早在周代，餐饮礼仪就已相当完善，这些礼仪在后世得到了很好地继承与发展。明清时期在继承这些餐饮礼仪的同时，也有了新的丰富与发展，为中华饮食文化的传播做出了贡献。明清小说作为受众广泛的一种文化载体，对当时的餐饮礼仪有着生动而直观的还原，譬如士大夫雅乐文化、等级分明的大家族宴饮文化、风情十足的市井饮食文化等等，它们不仅说明了明清餐桌礼仪的规范化和制度化，也在一定程度上反映了当时的文明状况。

一.餐饮座次

座次的排列是餐饮礼仪的首要环节。家族用餐时，按照长幼尊卑次序先后入座，长辈上坐，位居正面，小辈下陪，于左右侧坐表示恭敬。待客时，分宾主落坐，先请客入座上席，再请长者入座。在大家族中，媳妇不能和婆婆同桌而食、同位而坐，只能站立侍奉，负责捧饭、安箸、进羹。《红楼梦》第四十回和第八十四回中写到，刘姥姥和薛姨妈因与贾母年纪相仿，且身份为客，所以都可挨着贾母用餐，坐于正面，享受尊贵的待遇。又如林黛玉初进贾府：

贾珠之妻李氏捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹。贾母正面榻上独坐，两旁四张空椅，熙凤忙拉黛玉在左边第一张椅子上坐下，黛玉十分推让。贾母笑道：“你舅母和嫂子们左右不在这里吃饭。你是客，原该如此坐的。”黛玉方告了坐，就坐了。贾母命王夫人也坐了。迎春姊妹三个告了坐方上来，迎春坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。

而大家族用餐时，通常男东女西归坐，若家中设席宴客，男女往往分桌而食，男在外，女在内。《红楼梦》中贾府在欢度元宵之夜，宴饮排场是这样的：“下面方是邢夫人王夫人之位；下边便是尤氏、李纨、凤姐、贾蓉之妻，西边便是宝钗、李纹、李绮、岫烟、迎春姊妹等。……廊上几席，便是贾珍、贾琏、贾环、贾琮、贾蓉、贾芹、贾芸、贾菖、贾菱等。”

小家族则不太注重这些规矩，他们入座就餐时不分内外，不论男女主客，只要是一家人，即可同屋而食。如《玉娇梨》中记述卢夫人遇难投奔白公后，兄妹二人及其家眷進餐时虽分两桌，却同处一室：“不一时，酒有了，是两桌：一桌在左边，卢夫人坐了，卢小姐与卢公子就坐在横头；一桌在右边，白公坐了，白小姐就坐在横头。”

二.用餐程序

大家族用餐程序繁琐，规矩严明。用餐期间媳妇安箸、捧饭、进羹，仆人主要负责传菜和侍奉。上菜并不直接将菜碟摆于桌上，而是使用专门的食盒，俗称“捧盒”。捧盒由仆人送入房中，再由房中侍奉的媳妇或亲近侍从递接并打开，端出盒内菜碟置于桌上。入餐后，碗著不发声响，所有人不得说话。《红楼梦》中刘姥姥二进大观园时即展示了这样一幅宴饮场景：

只见一个媳妇，端了一个盒子站在当地，一个丫鬟上来揭去盒盖，里面盛着两碗菜。李纨端了一碗放在贾母桌上，凤姐偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。

第五十五回则描述了另外一种场景：

众媳妇皆在廊下静候，里头只有他们紧跟常侍的丫鬟伺候，别人一概不敢擅入。……此时里面鸦雀无闻，并不闻碗箸之响。一时，只见一个丫头廊下静候将帘栊高揭，又有两个将桌抬出。茶房内有三个丫鬟，捧着三个沐盆儿。见饭桌已出，三人便进去了。一回又捧出沐盆并漱盂来，方有侍书、素云、莺儿三个人，每人用茶盘捧了三盖碗茶进去。

从餐饮期间侍从人员的表现，可以看出大家族用餐程序之繁和禁忌之多。

相对而言，小家族用餐程序则较为简单，规则宽松，用餐后的礼仪却同大家族一样，也要漱口、洗手、喝茶，《孽海花》中对此有详细描述：“不一会，彩云吃完饭，左边两个老妈递手巾，右边两个丫鬟送漱盂。漱盂已毕，又有丫鬟送上一杯咖啡茶。”

《金瓶梅词话》中西门庆邀请任医官、倪秀才、温秀才等人吃酒，宴饮过程中未见任何仪礼程序，充满了生活情趣，但宴饮结束后西门庆还是遵循主客之礼，将客人送出门外：

吃至日暮时分，先是任医官隔门去的早。西门庆送出来。落后又是倪秀才、温秀才起身，西门庆再三款留不住，送出大门。

三.餐间娱乐

明清小说中的餐间娱乐活动形式多样，趣味十足。大家族多一些高雅的娱乐活动，如听戏、行令、对诗、说书、听曲、歌舞、弹唱等。但不管哪种娱乐形式，礼仪要求都是一丝不苟的，要尊老尊客尚贤，如《红楼梦》第四十回写贾母带着刘姥姥一行人在缀锦阁吃酒行牙牌令，即以贾母、刘姥姥为中心，其他人则是娱乐配角。第五十五回则写贾母听戏听厌了，便有人撺掇为她换娱乐项目：“女先儿回说：‘老祖宗不听这书，或者弹一首曲子听听罢”，可见贾母的喜好是娱乐的重点，这就是家族等级的体现。

市井的娱乐活动则娱乐性强、世俗味浓，如猜枚、划拳、打鼓、投壶、掷骰等，但市井中偶尔也会附庸风雅，夹杂一些歌舞吹弹、吟诗作赋等高雅活动，呈现出雅俗并存的特征。娱乐时礼仪约束十分宽松，讲求随意，甚至放浪形骸，如《金瓶梅词话》中西门庆宴请吴大舅、花二舅、谢希大、常时节等一班人吃酒，席间的娱乐活动热闹非凡：

只见酒逢知己，形迹多忘，猜枚的，打鼓的，催花的，三拳两谎的，歌的唱歌的唱。谈风月，尽道是杜工部、贺黄门乘春赏玩；掉文袋，也晓的苏玉局、黄鲁直赤壁清游。投壶的，定要那正双飞、拗双飞、八仙过海；掷色的，又要那正马军、拗马军、鳅入菱窠。输酒的，要喝个无滴，不怕你玉山颓倒；赢色的，又要去挂红，谁让你倒着接罹。顽不尽少年场光景，说不了醉乡里日月。

四.餐间敬酒

无酒不成席，敬酒礼存在于社会各阶层的酒宴文化中，不少大家族都设有专门的侍酒童，有时主人还会亲自递酒布菜，以示对客人的尊敬，或借敬酒方式赔罪。如《红楼梦》中贾蓉私下为贾琏寻妾，被王熙凤发现后，便向王熙凤敬酒赔罪：“一面老婆子们摆上酒菜来，尤氏亲自递酒布菜。贾蓉又跪着敬了一钟酒。凤姐便合尤氏吃了饭。”

大家族的敬酒仪式非常隆重，在除夕、元宵节这样盛大的节日中，家中晚辈都要向长辈敬酒，敬酒次序按辈分排定，长者在前捧杯，幼者在后执壶，敬酒时要躬身表示尊敬，高度不能超越长辈，有时须下跪敬酒。若同辈之间敬酒，则先敬长者，后敬幼者。席上若有客人，也要向客人敬酒。敬酒开始时，被敬之人通常要起身让座，在场之人凡比敬酒双方地位低者，在敬酒仪式中都要离席，垂手待立或随敬酒者下跪，以示尊卑有序。敬酒时往往从长辈开始敬起，行巡酒之礼。《红楼梦》第五十四回详述了贾府的敬酒礼仪：

贾珍先到李婶娘席上，躬身取下杯来，回身，贾琏忙斟了一盏；然后便至薛姨妈席上，也斟了。二人忙起身笑说：“二位爷请坐着罢了，何必多礼？”于是除邢王二夫人，满席都离了席，也俱垂手旁待。贾珍等至贾母榻前，因榻矮，二人俱屈膝跪了：贾珍在前捧杯，贾琏在后捧壶。虽只二人捧酒，那贾琮弟兄等却也是排班，按序一溜随着他二人进来；见他二人跪下，都一溜跪下。宝玉也忙跪下。……等他二人斟完，起来，又与邢王二夫人斟过了。……宝玉便要了一壶暖酒，也从李婶娘斟起。他二人也笑让座。贾母便说：“他小人家儿，让他斟去；大家倒要干过这杯。”说着，便自己干了。邢王二夫人也忙干了，薛姨妈李婶娘也只得干了。贾母又命宝玉道：“你连姐姐妹妹的一齐斟上，不许乱斟，都要叫他干了。”宝玉听说，答应着，一一按次斟上了。……然后宝玉将里面斟完，只除贾蓉之妻是命丫鬟们斟的；复出至廊下，又给贾珍等斟了。

五.饮食分配

宴饮中的饮食分配的差异，也能体现等级之分和尊卑之别。如《红楼梦》第五十五回载：

说着，丰儿等三四个小丫头子进来放小炕桌。凤姐吃燕窝粥，两碟子精致小菜，每日份例菜已暂减去。丰儿便将平儿的四样份例菜端至桌上，与平儿盛了饭来。平儿屈一膝于炕沿之上，半身犹立于炕下，陪着凤姐儿吃了饭，服侍漱口毕，吩咐了丰儿些话，方往探春处来。

平儿作为贾琏的妾，同王熙凤用餐时，自然不能平起平坐，并且是侍奉，吃陪餐。大家族的菜肴按照礼制分为不同的份例，家族里最高长辈可享用一切菜蔬，其他人则根据特定的身份地位领取相应的份例。如《红楼梦》第六十一回刘婶痛斥莲花儿时揭示了大家族的餐饮分配制：

这些人眼见的。不要说前日一次，就从旧年以来，凡各房里，偶然间不论姑娘姐儿们，要添一样半样，谁不是先拿了钱来另买另添？有的没的，名声好听。算着连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡，两只鸭子，一二十斤肉，一吊钱的菜蔬，你们算算，够做什么的？连本项两顿饭还撑持不住，还搁得住这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又要别的去。既这样，不如回了老太太，多添些份例，也像大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬，用水牌写了，天天转着吃，到一个月现算倒好。连前日三姑娘和宝姑娘偶然商量了要吃个油盐炒豆芽来，现打发个姐儿拿着五百钱给我，我倒笑起来了。

由此可见，貌似简单的餐饮中，却蕴含着深厚的文化，比如尊卑观念、尊客思想等，这对于养成谦恭礼让、长幼有序的公众意识，增强社会的文明程度是有益。但其中落后的男尊女卑等思想，我们则要有所扬弃。

参考文献

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基金项目：浙江省大学生科技创新项目《明清小说中餐桌礼仪问题之研究》（2016R424014）成果。

（作者介绍：孙楠，宁波工程学院汉语言文学专业15级学生；张蕾，宁波工程学院汉语言文学专业15级学生；周敏，宁波工程学院汉语言文学专业15级学生；指导老师：高磊，宁波工程学院人文与艺术学院副教授，文学博士）