对话欧阳应霁:在旅行中寻觅美食

2018-09-01 08:53何映宇
新民周刊 2018年33期
关键词:功课印尼外公

何映宇

我不是要进行一场革命,我更擅长温和地颠覆城市。

因为美食而相知,因为美食而相识,无论他身在古都西安,还是繁华巴黎,无论步行在幽静的京都郊区,还是风景旖旎的印尼别墅,除了旅行时的眼目之悦,香港著名美食家欧阳应霁最大的快乐就是满足口腹之欲。

他爱美食,和家庭有很大的关系。

他的外公是印尼华侨又在上海工作,妈妈出生于上海,然后又去日本,他的父亲则是广东人。复杂的家庭背景给欧阳应霁的餐桌上添加了天南海北各地的美味,小时候,他家还有一个专门煮菜做饭的厨子,是广东人,曾经跟着他外公上海、日本、福建等地一路闯荡,不离不弃,最关键,烧得一手好菜,粤菜为主,可是也常混杂着各地的佳肴。

他也喜欢旅行,他说:“我不是要进行一场革命,我更擅长温和地颠覆城市。”

欧阳应霁很小的时候就开始尝试自己做菜,目的不外乎是要炫耀自己的手艺,幸好,做得还不赖,还没有让朋友们抱怨。一开始做的还都是国内八大菜系,后来他作为“驴友”出国旅行多了,也开始尝试着做做他超爱的意大利菜,他每次去米兰家具展,看展览之余,必要搜遍米兰美食,大陕朵颐,可见意大利菜对于欧阳应霁来说的重要性。

举一反三,去的地方多了,日本菜、韩国菜、东南亚菜也一一拿下:“慢慢学做得多了,你就会发现,菜系之间有很多不同但也有相似之处,我会努力分析它们的异同,然后大胆尝试一些新菜。比方说我曾经把日本菜和意大利菜混搭在一起,意大利的干拌面有魚子,可是日本做菜也放乌鱼子啊,我就把日本鱼子——甚至是台湾的乌鱼子——放在意大利面里面,下面配一些紫菜丝,风昧又不同,有时甚至更多一些台湾风味也可以。这是我很爱玩的一种类型,把几种文化都拼在一个盘子里会呈现完全不同的口感和美感,食物本来就是一种严肃的设计。”

先是青春浪游纪实《寻常放荡》,再来是现代家居生活实践笔记《两个人住》,记录华人家居空间设计创作和日常生活体验的《回家真好》和《梦·想家》,也有观察分析论述当代设计潮流的《设计私生活》和《放大意大利》,及至入厨动手,在烹调过程中悟出生活味道的《半饱》《快煮慢食》《天真本色》,历时两年调研搜集家乡本地真味的《香港味道1》《香港味道2》,以及远近来回不同国家城市走访新朋旧友逛菜市、下厨房的《天生是饭人》……

在三联书店出版的欧阳应霁“Home书系”记录了他与旅行及美食的相遇,一路走来,坏的瞬间忘掉,好的安然留下,生活中充满惊喜体验。或独自彳亍,或同行相伴,无所谓劳累,欧阳却乐此不疲。二十年来,他通过频繁的跨界创作,让人们重新打量自己生活的城市、社会与时代,许多细微的想象与反思,由此生发。

河西:1988年6月怎么会出版游记《美国东岸万里行》的?从小就喜欢旅行?

欧阳应霁:我喜欢旅行和家庭有关,我父亲是画家,小时候有那么十几年,从我两三岁到我十七八岁,差不多每个周末我们都会到郊外,我父亲在郊外写生,都会把我们带在身边,慢慢地就培养了我对旅行的喜好。

这也影响到我在大学的时候就开始远途旅行,我记得我去美国是我大学二年级的时候,利用暑假去了3个月,一边在路上,一边做笔记,写了这样一本书。

河西:我知道你的外公是印尼华侨,又在上海读书和工作,后因战乱辗转各处,远渡日本,再回到老家金门,最后定居香港。这些经历和体验使得你们家里的食物变得异常丰富?

欧阳应霁:跟家庭从小给你一个怎么样的环境有很大关系,跟家里有没有钱是没关系。吃的都是很便宜的食物,但是便宜的食物也有它的门道,你得品味其中的滋味。

我外公是印尼华侨(祖籍福建),在上海念书,在上海工作,我母亲是在上海出生的。我小时候就从带大我妈和我舅,同时带大我和我弟弟的老工人口中听很多有关上海的故事,日本侵华时期的逃难故事,所以对上海隐隐约约有点印象,并对这座遥远的城市有很多想象。这位老工人也真的是很会煮菜,他本身是广东人,因为他跟着我外公上海、日本、福建等地一路走来,逐渐就形成了一种混合各地菜系的烹饪方法。小时候我就吃这样的菜长大的,也说不清楚,这到底是哪个地方的菜。我觉得我的性格的养成与此有很大关系,我也希望能把这种家庭传统延续下去。

河西:真的很羡慕你,到一座城市,品尝当地的美食,大嘴吃四方,人生乐事不过如此。你对自己的人生满意吗?

欧阳应霁:挺满意的。旅行与美食,确实是人生乐事。我的朋友们知道我爱吃,所以他们会特意安排我去一些比较特别的餐饮场所,都是很贴心的安排。

不过我是职业美食家,所以还要看我的时间多不多,是匆匆忙忙的一吃了事,还是仔细品味美食的滋味以及美食背后的故事。

在我看来,去一个新的城市之前有没有足够的时间做功课很不一样,做功课和没有做功课,那是两种不同的玩法。比如我去西班牙之前,我一定会看西班牙餐厅大厨写的书,了解他们的厨师看待美食和我们有什么差异之处,知其然,还要知其所以然,这个追究美食背后故事的过程总是会给我很多惊喜。

做好功课,我就大体知道,这座城市里有哪些经典美食必须品尝到,不然等于你就没有去过,这些美食又有哪些疑问值得去追问,不论是制作工艺上的还是文化渊源上,如果没有做好功课,很可能就错过了,那是很可惜的,会留下很多遗憾。

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