豆腐保质期研究进展

李加双 张翠翠 赵悦 张春江 张泓

摘 要：豆腐在我国有两千多年的历史，营养丰富含有人体所需的8种必须氨基酸，是一种高蛋白低脂肪含量的健康食品。但由于其保质期较短，限制了其在工业化生产中的应用。提高豆腐的保质期是目前急需解决的问题。

关键词：豆腐 保质期 灭菌

Abstract： tofu has a history of more than 2000 years in China. It is a healthy food with high protein and low fat content. However， its short shelf life limits its application in industrial production. Improving the shelf life of tofu is an urgent problem to be solved.

Key words： tofu； Shelf life. sterilization

大豆富含丰富的蛋白质和特殊的生物活性物质，被公认为是无胆固醇的高营养价值的食品原料[1]。豆腐是最受欢迎和最易被接受大豆深加工产品。但由于其含水量高，营养丰富，导致豆腐容易腐败变质。以新鲜形式售卖的豆腐可能只有3-4天的保质期。本文主要对国内外豆腐保质期的研究现状进行整理，本从物理杀菌、提取物、微生物等几方面论述其对豆腐保质期的影响，旨在为提高豆腐的货架期提供有力的理论依据。

1.物理杀菌作用

高压蒸汽灭菌具有穿透力强，传导快，能使微生物的蛋白质较快变性或凝固，作用可靠，操作简便的特点。处理压力、温度和时间都会影响食品中化学成分和微生物的变化。Huang T zou-Chi等将硬豆腐在焦糖图层后与105℃的高压灭菌相结合处理豆腐，与传统的过氧化清处理比较，这种新型的蒸煮方式导致豆腐的总菌数减少3个对数周期，加工豆腐的保质期至少延长3个月。

气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。范杰英等研究了保鲜液喷淋与气调保鲜技术相结合对干豆腐的保鲜作用的影响，喷淋山梨酸钾与乳酸链球菌素混合液，再应用气调保鲜技术，可保证干豆腐的口感和风味，并且延长保质期。

辐照在上世纪九十年代，得到各国专家的一致认可，其应用在食品加工过程中可显著提高食品的卫生质量，改善食品品质，可阻断食源性疾病的传播。青莉芳等以钴-60为放射源，研究了辐照灭菌对盒装豆腐的灭菌作用。在辐照剂量为4KGy时，菌落总数符合国家标准，且豆腐的营养品质不发生变化。

2.提取物防腐

貝壳粉在加热至700℃以上时会出现杀菌活性。用牡蛎粉制备面条，炸鸡，沙丁鱼丸和泡菜，可以改善质量或延长保质期。

壳聚糖喷涂或涂层也可延长新鲜农产品的贮藏寿命和品质。K.L.B Chang等添加壳聚糖制备的豆腐保质期随着含水量的降低而增加。琼脂糖因为有特殊的凝胶性质，尤其有显著的稳固性和滞后性，并且易吸收水分，有特殊的稳定效应，被广泛的应用在食品领域。

3.微生物防腐

食物的腐败变质离不开细菌的作用。通过对豆腐中腐败细菌的分离鉴定，可有针对性的对腐败菌作用，抑制豆腐的腐败变质。杨明等对不同包装形式的豆腐中腐败细菌分离鉴定，发现发酵乳酸杆菌、梨形肠杆菌和肠膜明串珠菌的分别对豆腐的发粘、涨袋和质构等有直接影响。通过得出的结论可有针对性的对腐败菌作用，抑制豆腐的腐败变质。 Diana I等采用乳酸菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌等组合发酵生产豆腐的方法，防止不需要的微生物的产生和化学物质腐败，提高豆腐的稳定性和质量。此种方法生产的豆腐保质期超过原有豆腐20天以上，并且能够防止接种的腐败菌株的生长。不同种类的乳酸菌在发酵过程中产生不同的代谢产物，经研究发现乳酸菌发酵产生的物质能够抑制不饱和脂肪酸的过氧化作用。

从食品的安全角度，可以选择天然防腐剂与益生菌复配，不仅不仅能够很好的解决豆腐的保鲜问题，还使豆腐兼具营养和保健的功能。

展 望

在我国豆腐制品消费基础好，接受程度高，豆腐营养全面，具有良好的市场前景。不但走遍全国而且走向世界。延长豆腐货架期的研究，在豆腐保鲜的同时并能够提高豆腐制品品质，保证其口味口感不发生改变，满足消费者对食品营养、美味、方便、健康的需求具有重要意义。