做秋酱

米丽宏

秋风一起，田野里的蔬果粮食便陆续成熟了。我没田可种，但每年也会制造点秋收的小欢喜——从山里采回半袋山楂；在庭院花圃里摘下小半篮辣椒；将开了花的一把大葱悬到厨房窗上，简单、别致、有趣。

好友来访，我给她展示山楂、辣椒。她惊喜地说：“这么好的食材，吃不完糟蹋了，做酱吧！你看我，把吃不了的葡萄做了一坛葡萄酒，每晚喝一点，日子凭空多出来一味。”

朋友的话一下子点中了我的心思。做酱不能着急，做秋酱的第一要务是气候合适——需一轮澄澈如金的大日头，还要配合秋风一缕。今日是白中微紫的韭菜花，明日是青红的山楂或辣椒。不要急，不用慌，秋日漫長，时光充裕，让酱慢慢在瓶子里、罐子里、坛子里发酵生长。

先说韭花酱的做法，掐去韭花花蒂，只留那朵伞形花絮，将其用清水过一遍，然后放在日头底下晾干。制酱者一定要舍得花费时间和耐心。安等韭花晾干了，将其摊在菜板上，粗剁几下，噼啪声中便窜出辛辣的香味。此时，如果一旁有古典乐曲为伴，做酱的过程则更加美妙了。做出的酱也就成了俗世丰足的美满享受。切好韭花，再把姜和梨子切好，一同放入石臼里，倒些盐、料酒和白糖，然后用小杵细捣成泥，放进空瓶密封。

至此，酿酱的工作还差一步就可大功告成。但非人力所及，只有在时间的帮助下，韭花和诸位好友才能慢慢缠绵、相融。一周后，滋味大成。吃火锅，吃面条，吃馒头，喝粥，都可以配韭花酱。拣一枚豆青小碟，细瓷亦好，粗陶亦好，用小勺子挖出一些青碧韭花酱，置于碗碟琳琅之间，在主食、炒菜的衬托下显得清丽脱俗。秋酱入口的那一刻，你便能体会到秋味之美的奥义。

制作辣椒酱和山楂、苹果之类的果酱，要用那种美丽雅致的文火幽幽焐成，相当考验一个人的耐心。以山楂酱为例。将山楂去核、去蒂，切块儿，放点水，加冰糖，以大火煮开，再用小火慢熬。这时，制酱者不可离开灶台，需一直守在那，眼睛端详那一锅朱红、绛红、粉红，观察锅中冒出的小泡泡，拿勺子轻轻搅动。此时，半窗橙黄艳阳，满屋酱香馥郁。眼见着饱满的秋果，在高温和时间的双重作用下，渐渐离析、交融，变得稠而黏、厚而亮。别着急关火、出锅，往往多一分耐心，就多一分滋味。做酱有禅意，容不得速效和作假。你的嘴巴若是讨厌名字千奇百怪的增稠剂，就只能付出耐心与时间，慢慢煮、慢慢熬——功到、酱成。一锅果酱，熬煮到最后，是酣畅淋漓的饱满。一勺一勺舀到瓶子里，会有似断不断的甜蜜拉丝，真是风华绝代的一味。

我自己这熬秋酱的小小动手之趣，跟父兄祖辈田垄之间的精耕细作，颇有异曲同工之妙。几瓶秋酱放在冰箱里，心里面是无限的安妥富足。下班路上遇到酱坊，特意仔细瞧了瞧——雪白墙上的“酱”字，是圆溜溜的艺术体，下部是口釉色大缸。旧时的市井风貌，普通人家的小日子，就从那字里袅袅而出了。