卫嘴子说津菜：烧三丝

程帅

烧三丝在天津地区极为流行，与老爆三、醋熘木须、锅塌里脊并称为天津四大“下饭菜”。

“烧”菜，在津菜的发展中起到了非常重要的作用，不仅演变出了以“独”菜为代表的烹饪技法，同时也在天津“碗菜”中占据很重要的地位。（“碗菜”在天津指用大海碗盛放的菜品，此类菜品大多带有汤汁。）“烧”菜，是将主料进行热处理后，再加入汤和调料，先用大火烧开，再改小火慢烧至酥烂或鲜嫩的一种烹调方法。有的地区“烧”字做动词用，泛指烹饪，即把烹调菜品叫做烧菜。

天津“烧”菜的用料非常广泛，有生料、半熟料，也有熟料；有整料与碎料；有挂糊的，也有不挂糊的。虽然用料很广，但是所有原料都要经过煸、炒、炸、蒸、煮、酱等预制过程，才能进入烧制环节。此外，我国地域广阔，不同地区“烧”菜技法各有特色，如紅烧、白烧、酱烧、锅烧、干烧、葱烧、辣烧、油烧、汤烧等等。

下面介绍几种家中常见的烧菜方法。

红烧：红烧菜主料多是先经过制熟处理，再加入汤和调料，用急火烧开，改用慢火，使调料味道深入主料后，浓缩收汁。也可以适当加些水淀粉收汁。红烧菜的汤汁，多用糖色、酱油调色，色泽以红棕色并且有光泽为好。如红烧鱼、红烧牛肉等菜，口味咸鲜、微甜、汁浓、色泽红润。

白烧：与红烧相反，白烧不能放酱油等颜色较深的调料。白烧的主料多为高等食材，如鱼翅、鱼肚等。主料经过蒸、汆、烫、滑油之后，进行原色烧制。白烧菜的汤汁最好用奶汤烧制，色彩乳白、清淡是其最大特色。

酱烧：酱烧的方法类似于红烧，不同的是酱烧中以“酱”为主，一般用热锅热油，把酱炒出香味，再下入高汤和原料。炒酱时需要注意不要炒糊和粘锅。调色可以用糖色或者红曲米，汤汁烧浓，不能勾芡。酱烧菜以酱汁鱼、腐乳烧肉为代表，色泽亮红，有浓郁的酱香味。

烧三丝的制作方法：

主料：水发海参、水发玉兰片、猪里脊肉。

辅料：酱油、料酒、盐、糖、葱姜碎、高汤、淀粉、鸡蛋、香油、白醋。

制作：1.里脊肉顺纹路切丝，加入盐、水淀粉、蛋液上浆，热锅，放入油，煸炒肉丝至熟。

2.水发海参洗净泥沙后切丝，玉兰片切丝，烧一锅开水，加入少许盐、几滴白醋，放入海参和玉兰片焯熟取出控水。

3.热锅，放入油，加入葱姜碎炝锅，放入肉丝、海参丝、玉兰丝爆炒，加入料酒、高汤、酱油、糖、盐、烧制5分钟左右，勾芡，淋上香油出锅即可。

★成功秘诀：

1.猪里脊肉肉质比较嫩，切丝时要顺着肉的纹路，这样在炒制的时候不容易将肉炒碎；猪外脊肉、牛肉、羊肉等肉质比较老，在切丝的时候要断着纹路切，这样炒出来肉就不会有嚼不断的情况。

2.在海参和玉兰片焯水时，在水中加盐和白醋可以使海参不易散碎，玉兰片更脆，能也去除一些水发的碱味。