汤包百年“四季美”

文/曾庆伟

你知道下面几句话的意思吗？

“轻轻提，慢慢移；开个窗，缓缓吸……”

如果我不说破，或许让你看得云里雾里不知所云。但对那些常去“四季美”吃汤包的好吃佬而言，回答这个问题实在没有难度：这不就是吃“四季美”小笼汤包的规范步骤吗？也即是有经验食客吃汤包的标准之法：先用筷子夹住捏制汤包时捏出的似鲫鱼嘴形的包子口，用筷子轻提轻抖，以此检验汤包皮是否擀成边薄中间厚的样态，试试汤包皮的柔韧劲道程度；动作徐缓地将夹着的汤包移进装有生姜、生抽、陈醋的味碟，唯恐失之操切的动作，会让皮薄馅多的汤包在移动过程破皮流汁；轻轻咬破汤包的表皮豁出一个缺口，让滚烫的热气从缺口中散发，以免吃汤包时烫嘴；然后嘬起嘴唇慢慢吸尽汤包里面的汁液。最后再吃汤包的包皮和肉馅。

事实上，唯有如此才能真正领略到“四季美”小笼汤包的固有滋味，才能体会到“中华老字号”——“四季美”何以能在将近百年的汤包经营过程中，能够诞生出武汉餐饮行业的翘楚——“汤包大王”钟生楚、徐家莹和数位白案烹饪名师的个中缘由吧。

我一直持有一个观点：作为一客从下江引入武汉的小吃品种，汤包能在武汉三镇扎下根来，且在武汉小吃之林中占有重要的一席之地，继而在湖北全省开花结果，其间，专司汤包经营的“四季美”功不可没。其作用堪与“蔡林记”之于热干面，“老通城”之于三鲜豆皮，“谈炎记”之于水饺（馄饨）相提并论。或可这样说，由于“四季美”从上世纪二十年代初始至今的近百年间，历经不同历史阶段的沧桑风雨，却依旧初心不改，一门心思放在汤包技术的吸收、改良和单品经营上，才使得汤包这个从清末年间由江苏流传至武汉的小吃品种能在楚地生根、开花、结果，甚至现在能腰杆硬气地作为一张风味独特的小吃名片，承担起向外展示武汉这座特大城市厚重饮食文化的重任。

熟知“四季美”发展轨迹的老武汉都知道，这是家有故事有传说的餐馆，其汤包也是一款有故事有传说的吃食。

1922年，汉阳（今蔡甸区）人田玉山在汉口花楼街段的交通巷侧巷创立了“四季美”汤包馆（当时称为“老四季美”）。田玉山颇有经营天分:14岁就以10串本钱，摆开小摊卖牛杂碎。15岁改卖水果，只用了五、六年时间，便自称为“王”，在摊点上大模大样地挂上了“水果大王”的牌子。尔后又将水果摊位改作饮食经营，经营品类四样：春炸春卷，夏卖冷饮，秋炒毛蟹，冬打酥饼，一年四季都有受街坊邻居喜爱的吃食供应——老字号“四季美”店名由此诞生。

1927年，开在花楼街约30余平方米的“老四季美”经营转型，主营汤包兼制各种汤面、煨汤、拖黄鱼，花三鲜等江浙菜点。田玉山先后从南京请来徐大宽、张老六、李干庭等白案名厨，准备专门经营镇江小笼汤包。小笼汤包原本是江苏镇江一带的著名小吃，1861年汉口开埠，涌入汉口做生意的下江人猛增，汤包也由扬州、镇江等地随之传入汉口。在不算太长的时间里，在汉口一地就有数家下江馆子经营镇江汤包。现在“四季美”也正式加入到汤包经营竞争的行列中来了。

真正使“四季美”小笼汤包成为武汉著名风味小吃，还是名厨钟生楚坐镇“四季美”以后的事了。1956年“四季美”合私合营，业态发展成为酒楼经营模式，其门店地址迁至汉口中山大道与江汉路交汇处，一改窝在陋巷狭小门店经营的格局而在气派非凡的四层楼居中大展拳脚，“四季美”真是“秋风萧瑟今又是”，旧貌展露新颜。

钟生楚综合了“四季美”几个前辈厨师徐大宽、张老六、李干庭等制作汤包的经验，又根据武汉人喜咸重油的口味习惯，在传统的镇江汤包做法上，加以改变革新，并形成严格的汤包制作标准。他对制馅讲究，选料严格：先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，食之则佐以姜丝酱醋，滋味异常鲜美。为了满足不同顾客的需要，“四季美”的花色品种陆续发展为三鲜、虾仁、蟹黄、香菇、鱿鱼、海参等多个品种，并成为具有武汉地方特色的风味饮食产品。钟生楚因而成为三楚遐迩的一代“汤包大王”，“四季美”也当仁不让地成为武汉汤包经营领导者品牌。“四季美”小笼汤包不仅是受大众欢迎的风味名食,也是贵宾宴会上的美味佳肴。党和国家领导人毛泽东、刘少奇、邓小平等曾多次品尝“汤包大王”钟生楚亲手制作的汤包。朝鲜人民的领袖金日成也特来品尝。他们对“四季美”汤包给予很高的评价。不仅国人从四面八方纷至沓来，外国友人也闻风而至，日本友人向井芳树吃过“四季美”小笼汤包后，盛赞有加，竟称其为“天下之绝品” ……

时代向前发展，“四季美”把传承光大品牌的接力棒，郑重地交给了现在的“汤包大王”——徐家莹手上。

徐家莹是1983年钟生楚所收的关门弟子。在现在这样一个社会进步，市场繁荣，生活节奏加快，消费水平提档升级的大时代背景下，如何光大师门绝技？如何延续“四季美”的辉煌历史？徐家莹的做法，总而言之是传承而不守旧，创新而不忘本。她秉持“四季美”技艺传统，还是在汤包出品的品质上下足功夫，让“四季美”的经营回归市场本质。经她之手的“四季美”变化是多样的，形成了品种齐全、花色各样、应有尽有，尝不胜尝的喜人局面，满足了现代社会中外顾客不同口味、不同消费水平的需要。具体而言：馅料品种由过去单一鲜肉熟汤包，改为鲜肉、香菇、鱿鱼、财鱼、海参、蟹黄、甲鱼、鸡茸、鲜茵、虾仁、雪菜和时鲜蔬菜等不同的馅料；汤包的外型有金鱼、企鹅、花轿、秋叶、五色、五叶等18个花色；其味有鲜、咸、甜、麻、苦、辣、怪等8种味型；汤包价格有高、中、低三种档次之分。于是，食客好评如潮。

自古以来，小吃在正式的宴席中充任的角色，是配角绿叶而不是主角红花，徐家莹却给小吃正了一次名：让汤包堂而皇之地跻身于筵席并充任主角。她首创推出汤包筵席，就是让汤包唱主角，其他热菜、饭菜、汤馔、酒水当配角。这一富有开拓性的创举，很快为广大顾客欣然接受。食客赴汤包筵席，即能吃到不少于12种味型各异的汤包，品尝汤包与品尝南北菜肴风味相得益彰，收获别样的美食体验过程。

正如《故官的古物之美》的作者祝勇所说，被封为“遗产”的文化，是死的文化，因为只有死者，才能谈得上“遗产”。只有把文化交还给日常生活，文化才能活回来……近些年，国家高度重视非物质文化遗产的继承与发展，不同级别的“非遗”评定工作开展得有声有色。而各级“非遗”评定机构对“非遗”项目申报有一个硬性要求：那就是“谱系清晰，活态传承”。作为武汉市非物质文化遗产项目的传承单位——“四季美”就是把文化交给了日常生活，至今不仅是活态传承，而且是鲜活出彩，实在让人额手称庆。

如今，“四季美”在武汉著名的美食聚集区如吉庆街、户部巷、万松园雪松路等地都开有店铺。去年的酷暑盛夏时节，我随央视二套节目组在雪松路“四季美”店里拍摄《中国宵夜总攻略（武汉篇）》素材，到了晚餐饭点，我提议说为节省时间计，晚饭无需转场，就在这里吃汤包将就。编导们也都同意我的提议，于是，摄制组全体人员点要了鲜肉、香菇、鱿鱼、财鱼、海参、蟹黄、甲鱼、鸡茸不同馅料的汤包，七七八八摆满一大桌，然后搁上姜丝、生抽、陈醋味碟，严格依照店面墙壁上贴着汤包“食经”——“轻轻提，慢慢移；开个窗，缓缓吸；吃肉馅，咬包皮”的步骤，专捡自个儿喜欢的馅料汤包下口。我依次吃了鲜肉、香菇、海参、蟹黄几个汤包，其外形相似，皮薄如纸，做工讲究；其馅料各自不同，馅料鲜香，氤氲之气，一阵阵迎面扑来，煞是诱人。几个央视编导都是北方大汉，经年累月在全国各地拍摄各色美食，算是见过大阵仗、大世面的人，此番吃过“四季美”汤包后，他们发了一声感叹：汤包百年“四季美”， 曲高和不寡，历久而弥新，不是浪得的虚名，确实是怀有绝技啊！

我深以为然，忙不迭地连连点头。