西岐农家醋的文化意蕴

解萌

摘要：西岐宝地最为著名的便是具有“薄筋光，煎稀旺，酸辣香”之名的岐山臊子面，细究其特色，除去因地域气候的得天独厚造就出的优良面质外，首当其充的即为那使舌尖震颤、回味悠远的酸。岐山的醋不仅为西岐人的日常饮食增添了味蕾的辨识度和灵魂风骨，更是这一方土地上的人文缩影，是了解周礼文化、感悟“和”之精神的一把钥匙。

关键词：周礼文化；农家醋；岐山民俗

一、传承千年的农家手记

岐山醋的酿制可以追溯到三千多年的西周时期，经过历史衍变与人们生活习惯的更迭形成的一种口耳相传的制作方法。

首先需要制大曲。很多人家会购买市场上发酵好的醪糟作为引子，再把面粉拌入其中，让其自然发酵到充满均匀的小泡，酵子便做成了。再将磨碎的大麦和酵子加入适量温水中混合均匀，以手抓起来不散为合适湿度，取专门制曲的磨具压制成长约三十厘米、宽为二十厘米长方体。根据每家做醋的需求制作，放在通风、阴凉的地方相互间隔一定距离进行约二十一天的发酵，干燥备用。

接下来是煮醋。根据自己家制曲的量，将大麦、小麦、高粱等粮食按照相传经验下的比例，在大锅里加水煮熟，等混合物自然冷却以后，将制好的曲碾成粉末拌入瓮中，让其自然发酵约七至十二天，直到有气泡浮出。

之后为拌醋。舀出发酵好的醋胚，拌上麸皮和粉碎的高粱，堆放在竹皮编制而成的蒲篮里，蒲篮下需要垫上麦草，并在上方盖上用麦草结成的草帕，而后整体铺上棉被用来保温，经过七天到十五天左右的继续发酵。最终以蒲篮内的温度为制作醋胚成功的关键条件。

淋醋是做醋的最后一道工序，将篮中发热再变凉的醋胚放入淋醋缸里，以一比三的比例配调醋胚与水，浸泡十二小时后进行淋取。处女醋酸香浓郁，可长期储存，而二遍醋浓度较淡，可直接加到新的醋胚中继续浸泡淋取，直至将所有醋胚沥尽即可。

岐山手工醋不仅作为一种在关中大地上让家人的日子有滋有味的调味品，而且是常被当作寄予亲邻千金难求的珍贵礼物。在人们日常生产生活中绵延几千年的制醋工艺，它不仅代表着人们的口腹需求，而且饱含了人们对生活的美好期待，是西岐大地上重要的人文景观之一。

二、生存需求衍生的治家秘方

醋又被称为苦酒，因与酒的制作工艺相仿而得名。作为“酸甜苦辣咸”中五味之首，在中医学中认为适当饮醋具有增进食欲，缓解疲劳的保健功效，更是具有调节血糖及脂质平衡的药用价值。故有人云“家有二两醋，不用去药铺”，也正是醋的食疗效用所在。[1]众所周知的岐山臊子面，是西岐人婚丧嫁娶、满月新年顿顿不离的美食。而“回汤”这一风俗也被许多人诟病不够卫生，几千年美食的流转和人们日渐红火的生活中依旧保持着这酸辣十足的汤汁和大锅汤风俗，而没有造成大范围传染性疾病的原因，除了高温热汤不间断沸腾的杀菌效果外，食醋也功不可没。食醋中的醋酸具有一定的杀菌作用，并且经常食用也能对肠道内多种细菌进行杀伤。[2]于是在医疗水平低下和严苛的生存环境中，醋的酿制令人们能够维持健康，并且逐渐的开发了醋不同的食用和使用方法。

岐山人在古代生产水平低下，农作物产量不高的情况下仍使用纯粮食来酿造农家醋并将这一方法沿用至今，表现出他们对高品质“食文化”的不懈追求。为了更加充分的利用来之不易的粮食，醋造粉应运而生。在淋醋过程结束后，剩余的醋糟被加水过滤，从而将大麦、麸皮等材料中的淀粉滤出，拌匀小麦面粉，在锅里隔水蒸制，便得到一种颜色发黑、软滑筋道的食品，这就是醋糟粉。对于西岐人来说，醋造粉不仅丰富了餐桌上的样式，其中丰富的醋酸和谷物蛋白更是具有开胃、助消化的功效。[3]而除去醋糟粉，造醋剩下的醋渣也有妙用——将它们拌入家畜、家禽的饮食中制成的混合饲料，不仅预防了牲畜们因消化不良而导致的疾病，而且可有效地清除其体内有害的细菌，从而在一定程度上保证了当地畜牧业的发展。

综上所述，醋在岐山人家的地位不言而明。制醋虽是年年必行的家庭活动，但是这其中的核心人物却都是家庭中的女性。她们将这份手艺代代相传，虽在岁月更改中略有变动，但这一份份淳朴内心中不变的表达，就是对这方天地的敬畏、是对周礼精神的传扬和对富足生活的殷切祈盼。

三、周礼文化氤氲下的和谐精神

岐山为西周文化的发源地，在其长期的滋养下，“和”的精神已深入人心，并融入于西岐人们的生产生活中，农家醋的制作也不例外。在岐山，妇女姣好的长相并不是值得炫耀的资本，反而勤劳的双手才是一把真正的标尺。由于醋的发酵时间与用料量都未有严格的把控，全凭经验，世代相传的制作细节便是重中之重。而由于粮食产量有限，若是做醋失败，不仅需要借醋度日，而且对于本就紧张的口粮更是极度浪费。所以在农家醋的制作上岐山的女人们总是十分谨慎，而最终这洁净的水变化为日常生活中不可或缺的味觉灵魂的奇妙过程，都会归功于有非凡神力的醋神。

传说中的醋神是西周封神榜中的姜子牙。在封神演义中姜子牙拜相封神时，不紧不慢的将其他的相位都分了出去，剩下了玉皇大帝与专掌管醋的醋坛神。姜子牙本盘算着将醋坛神封出去自己来当玉皇大帝，却因张奎的惊吓而错将醋坛神封给了自己。自此，姜子牙在岐山人的心目当中就是排位仅次于玉皇大帝的醋神，每逢做醋便会祭拜。做醋的过程中煮醋拌醋的步骤是决定醋品质好坏的关键时刻，所以人们有需严格遵守的祭拜仪式。岐山人在拌醋当天要做顿臊子面，在灶神前、土地神前、房屋前后泼汤来祭祀天地。家中妇女在拌好醋胚等待其发热时，会在蒲篮上放置家中男主人的一套衣物，并在上面盖一片红布，祈求醋神的保佑。在拌醋的一两周时间内，人们认为有神灵镇住，要紧闭家中几道门，避免有外人贸然闯入，从而惊动了家中神灵，导致制作的醋口感不良。

岐山女人们在拌醋，需要进行沟通神人的仪式时，她们全然不计自己为做醋付出的辛劳，而是将丈夫的衣物作为象征来请神庇佑自家门户。这其中包含了原始心理的生殖崇拜，男性自古以来作为主要的劳动力和生产力，代表着强大的力量和繁衍能力，承担着整个家族的兴衰重任。岐山女人们热爱厨房，也更倾向于男主外女主内的夫妻生活模式。在同一屋檐下，夫妇们分工明确、齐心治家，让小日子过的有滋有味，这阴阳互补下体现了“人和”，即“家和万事兴”。仪式是个象征体系。仪式的象征意義也是众多学科流派孜孜以求的核心问题。马林诺夫斯基认为，仪式对于社会结构和人际关系而言，一个基本原则是“交流”。这更好说明了西岐人的心理：祈求性交流。通过祭祀天神、礼拜四方来沟通天地神人，抒发生于天地间的敬畏与感恩。人们热爱给予他们粮食长足的土地，也对高高在上的神灵无比崇敬。拌醋时的祭祀仪式，深切表达出人与万物的关系。粮食成长于大地，受到天神的祈佑，化作为人们带来喜乐生活的调味料。有无相生、循环往复的构成了天、地、神、人的和谐共生，在这种和谐中指导着人们的生产生活勿违天时地利，使人心长存敬畏。通过仪式的发生，使人们的心灵世界聊以慰藉，在仪式神秘氛围中实现祈吉。“仪式不是一种普遍的、跨文化的现象，而是观察和组织世界的一种特殊方式，借助人类学家的参考框架，我们了解到被研究的民族及其行为方式的许多东西”[4]岐山农家醋的制作体现出了一种源远流长的文化心理，即“礼”与“和”的传承和发扬。

因岐山醋工艺复杂，手工制作受限于时分且耗时耗力，能熟练制作岐山醋的人已经慢慢老去了，体力已经达不到的情况下不得不放弃制作，而年轻人多外出打工或上学，手艺更是无从传承。加之现代化机械生产的大潮已打破了做醋那些条条框框的限制。岐山醋已成为一个被商品化的标签，却总少了些醇香和人情味。但不论多久，凝结在手工醋中的人文缩影和周礼精神已深深融入这片永不褪色土壤中，滋养着一代又一代的人们。

参考文献：

[1]陈黎斌，刘岩，许彩虹，耿云霄.影响食醋抗氧化活性因素概述[J].中国调味品，2012：4-6，8.

[2]赵家峰.食醋的药用[J].专业户，1999：50-50，3.

[3]田晶晶，陈玉婷，何国庆，陈继承.传统酿造醋粉制备及其营养成分分析[J].中国调味品，2017：9-13，3.

[4]菲奥纳·鲍伊，宗教人类学导论[M].金泽、何其敏译，北京：中国人民大学出版社，2004.