查理五世的餐桌

周惠民

查理五世喜欢尝试新奇菜肴，对甜点也颇讲究，特别喜欢面粉、牛奶及鲜奶油煮成的白甜酱，上桌时还要加上白糖。

近代以前，欧洲文化并不发达，相对落后于亚洲许多。西欧封建领主虽说整日停留在狩猎、饮宴的逸乐之中，但粗鄙不文，“射猎禽兽为生业”，就连饮食都乏善可陈。真正的味道还要等到16世纪以后才能逐渐开发。就拿甜味来说，欧洲大部分地区气候不适合甘蔗生长，不产糖，近代以前，甜味的主要来源是蜂蜜。蜂蜜属果糖，与结晶的蔗糖相较，并不特别可口。当西欧大部分地区都开垦耕种之后，蜂蜜来源有限，多自东欧草原进口，价格不菲，只有王公贵族或富商阶级可以享受，一般人只能藉由浆果感受一下甜美的滋味。

11世纪以后，欧洲人开始往近东地区推进，说是要收复宗教圣地，商业动机还要强些。意大利商人从东方进口许多香料，销往西歐，蔗糖是一项重要商品。经过长途运输后，蔗糖价钱并不亲民。糖不是民生必需，不吃也没事，因此欧洲人虽然认识蔗糖，其实并不普及。

16世纪以后，欧洲人寻求海上贸易通路，到了美洲与亚洲之后，发现蔗糖竟是如此便宜，自然要努力搜购，运回欧洲，高价出售，利润颇丰。后来，西班牙与英国商人干脆自行种植，逐渐发展成屯垦帝国主义：找个适当地点，引进劳工、种子与工具，生产欧洲所需的经济作物，从蔗糖、咖啡到胡椒、荳蔻。加勒比海一带的岛国特里尼达、印度尼西亚、印度甚至台湾都有屯垦殖民地的遗迹。

欧洲蔗糖的供应逐渐充裕之后，进口通路却仍控制在几个大商社手中，价钱居高不下，只有王公贵族能消费的起。英国国王亨利八世是出了名的甜食者，每年购糖可以花销五千磅金子。神圣罗马帝国皇帝查理五世（1500-1558）对蔗糖的喜好也不遑多让。不过他身为西班牙国王，海外贡品自然不缺，根本不担心糖价。

查理五世家世显赫，祖父马克西米连是奥地利大公兼神圣罗马帝国皇帝，祖母玛丽是勃艮第公爵的继承人。父亲菲利浦先继承勃艮第与法兰德斯的土地，查理五世就出生当地商业重镇根特。查理五世的母亲约哈娜为伊比利半岛卡斯提尔女王与亚拉冈国王所生。两国后来均为查理五世继承，因此合并，这是现代西班牙的起源。

查理五世的祖父马克西米连为奥地利大公，后加冕为神圣罗马帝国皇帝。原本应当传位给其子菲利浦，但菲利浦早逝，所以由长孙查理继承。查理统治的领土包括今日的西班牙、尼德兰与德意志、奥地利，是欧洲少见的大帝国。据统计，他极盛时期统治的土地超过四百万平方公里，要比今日欧洲的面积还要大些。

查理一生养尊处优，但身体并不十分健康，颇影响其个性。据记载，查理为人孤僻，耐得住寂寞与孤独，不易亲近。查理又继承哈布斯堡家族的基因，下颚前凸情况严重，造成呼吸与说话困难，口齿含混，表达不易，更使他不喜生人。倒是查理的骑术、剑术与体操的表现甚佳，让其祖父十分高兴。查理生长于根特，主要说法兰德斯语，也精熟法语及拉丁文，反倒是对自己领地使用的德语及西班牙语不十分流利，稍长之后，必须努力学习。查理曾经表示：自己用拉丁文与上帝沟通，法文与人沟通，对付马匹只好使用德语。

查理皇帝的领地广阔，也经常旅行于领地之间，对各地的饮食都不排斥，因此他的食物的选择甚大，变化也多。

查理身边官员记载，查理的饮食习惯并不豪奢。早餐是一碗炖鸡汤，但是要加牛奶、蔗糖及香料，显示蔗糖的特殊意义。午饭种类多元，内容丰富。英格兰人阿叙汉（Roger Ascham， 1515-1568）在英格兰宫廷任职，曾是亨利八世子女的希腊文与拉丁文教师，1550年奉派到查理五世宫廷中担任英国使节，长达三年，记录了查理的饮食习惯与内容。他指出：查理五世喜欢炖肉、羊排、兔肉、阉鸡肉等各种肉品，尤其喜欢腌熏肉。查理又保留了法兰德斯地方的特殊饮食：盐渍鲭鱼及醋浸鲭鱼。盐渍鲭鱼是中古非常重要的食品：将鲭鱼去除内脏后浸渍在盐卤中约两个星期后风干熏制，即可装桶运输，销售到欧洲内陆地区。盐渍鲭鱼价格不贵，是重要的盐分来源，无论贵贱均能负担。尤其是罗马公教斋戒时期，不宜吃肉，鱼是最简单的选择。不过也有人说，盐渍鲭鱼果然是斋戒时的最好选择，闻到味道，就全无胃口。不过法兰德斯地区有一种特制的醋浸鲭鱼，称为Matjes：将鲭鱼清洗后以薄盐及香料浸渍，再以醋与油浸泡，便于保存。这种醋浸鲭鱼味道温和，可以夹着面包食用，算是法兰德斯地区的美食。至今仍是尼德兰的重要食品，每年第一批鱼获制成罐头后，还要举行“新鲭鱼节”（Nieuwe Haring）。查理五世对这种醋浸鲭鱼也情有独钟。

查理五世的食量相当大，而且讲究。他用正餐之前，先要水果，无论樱桃或草莓，时鲜水果均可。食用时，加上大量白糖及鲜奶油，算是开胃菜。正餐的头道菜多为味道相当重的肉酱（Pastete）。肉酱在欧洲原本相当简单，将一些肉品的脚料、边料配上香料熬煮至烂，因为含有胶质，成为肉酱；如用鹅肝，便是鹅肝酱。查理五世喜好用鸽子或灰山鸠制成的肉酱。不过制作肉酱时使用许多东方香料，价格不菲。主菜方面，他喜欢熏肉或水煮腌肉。一般作法是将肉品腌制后再加工熏制，成为熏肉，切薄片后食用。另种一种整块盐渍咸肉，水煮后切厚片，与芥末酱同食。

饮酒方面，查理世平时倒是相当节制，用餐时并不饮酒，他并非没有酒量，恐怕是因为缺乏酒友。据说兴致一来，也能喝个酩酊大醉。不过他对酒有所坚持，只喝西班牙红酒或法兰德斯啤酒。当他居住于德国中部奥古斯堡时，所有食材，包含酒类都得长途运送，确保供应无缺。

查理五世喜欢尝试新奇菜肴，对甜点也颇讲究，特别喜欢面粉、牛奶及鲜奶油煮成的白甜酱，上桌时还要加上白糖。他还喜欢来自托雷多的杏仁糖（Marzipan），托雷多原为伊斯兰王朝的领地，当地著名的杏仁糖是遵照波斯传统所制，后来成为欧洲宫廷标准美点，英格兰王亨利八世也垂涎三尺。

查理得年仅58岁，晚年身体状况尤差，经常生病，时人记载，他长年苦于消化不良，不过并不因此让他心生警惕，饮食有所节制。2006年，几位医生检查他的骸骨，发现他骨质疏松，指骨变形，认定他有尿道结石、痔疮等问题，估计也有痛风。欧洲人惯称痛风为“王者之病”（Maladie des Rois），查理五世的饮食习惯，无一不符合现代医生对痛风的警示。