乱世中的画家与美食

2018-08-21 03:10陈益
书屋 2018年8期
关键词:云林青虾锅盖

陈益

倪云林,一位极其有个性的元代画家。明代刻书家顾元庆所辑《云林遗事》,以高逸第一、书画第二、洁癖第三、游寓第四、饮食第五来概括他的一生。元大德十年(1306),倪云林出生于无锡梅里一个富庶优裕的家庭。但恰逢元末战乱,又不愿改变桀骜不驯的性格和散漫自在的处世方式,只能像他的述怀诗所说:“白眼视俗物,清言屈时英,富贵乌足道,所思垂令名。”至正十五年(1355),他甚至以欠交官租被关进牢狱。一次,吴王张士诚弟弟张士信,差人拿来绢请他作画,还送上很多金钱,倪云林大怒:“倪瓒不能为王门画师!”并且撕绢退钱。一日泛舟太湖,正巧遇到张士信,被痛打了一顿,倪云林噤口不出一声。事后有人问他,他回答:“一出声便俗。”洪武初,明太祖朱元璋召倪云林赴京供职,他仍坚辞不赴。

然而,即便遭受了妻子病故、长子早丧、次子不孝等打击,中年生活孤苦无依,倪云林的美食,卻依然与画作一样卓立于世。

且看《云林遗事》所举的几道食谱:

蜜酿蝤蛑:

初用盐水略煮,才色变便捞起。劈开,留全壳。螯脚出肉,股剁作小块。先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡蛋内搅匀,浇遍,次以膏腴铺鸡蛋上蒸之。鸡蛋才干凝便啖,不可蒸过。橙齑、醋供。

蝤蛑,属梭子蟹科,但有别于梭子蟹,有膏,双螯,多肉。橙齑,即橙子切细丝或捣碎,与醋同供,用来搭配鱼生和虾蟹。

黄雀馒头:

用黄雀以脑及翅,葱椒盐同剁碎馅,酿腹中,以发酵面裹之,作小长卷。两头令平圆,上笼蒸之。或如蒸后糟馒头法糟过,香油煠之尤妙。

糟馒头,他也有食谱。

用细馅馒头逐个用细黄草布包裹,或用全幅布。先铺糟在大盘内,用布摊上,稀排馒头,再以布覆之,用糟厚盖布上。糟一宿取出,香油煠之。冬日可留半月,则旋火炙之。

还有一道烧鹅,是倪云林创制的名菜,流传很广。袁枚《随园食单》称之为“云林鹅”,并且做出酷评:“云林集中,载食品甚多,只此一法,试之颇效,余皆附会。”他对操作过程如此诠释:

整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀入葱、椒末子,以酒和匀。

“云林鹅”得以传承,至今仍是一道江南名菜。前些时候还上了央视纪录片《舌尖上的中国3》。

倪云林的《云林堂饮食制度集》钞本,收入《续修四库》子部谱录类,收录了五十来种菜肴和面点的制作方法。光是听听新法蛤蜊、青虾卷撺、香螺先生、江瑶、鰦鱼、煮鲤鱼、鲫鱼肚儿羹……这些名称,就足以令人大快朵颐了。比如青虾卷撺:

生青虾,去头、壳,留小尾。以小刀子薄批,自大头至尾,肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水淹之。以头、壳擂碎熬汁,去渣。于汁内撺虾肉。后澄清,入笋片。糟姜片供。元汁,不用辣,酒不须多。撺令熟。

鲫鱼肚儿羹:

用生鲫鱼小者,破肚去肠。切腹腴两片子,以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁,捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之,入汁肉焯过。候温,镊出骨。花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水,入菜或笋同供。

始终生活在江南水乡的倪云林,接触的食材大多是本地的水产和家禽家畜,但他勤于钻研,像潜心研究山水画一样研究饮食文化。古人云“君子远庖厨”,他却毫不讳言对饮食的兴趣。其饮食精神与其艺术理论,还有他的超级洁癖,显然是共通的。即使是蟹法也有三种,常用的水煮之法,他采取生姜、紫苏、桂皮、盐同煮,快速煮熟,快速品尝,自有与众不同之处。素菜中的“雪盦菜”、“煮麸干”也很别致。由此,我们不难看出,身处元末改朝换代之际的画家,有着怎样的文士风范、生活情趣。

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