魅力茶乡 古道茶香

申丹丹

一条隐秘山中的香茶古道，曾是山民的生命通道；古道上的天堂仙境，又生活着一群怎样的人？他，凭一己之力开辟了一座大山；不惑之年的他，投入所有积蓄只为家乡走出贫困。记者行走魅力茶乡，探寻贵州都匀，聆听千年古道上的故事。

5月下旬，记者赶到都匀螺丝壳摆忙乡摆忙村。上山的路程蜿蜒曲折，上路十八弯。海拔越高，山间云雾越深重，“百里毛尖长廊”、10万亩茶山一直若隐若现、望不到边。这里低纬度、高海拔、寡日照，常年云雾缭绕，植被覆盖率近100%，土质里含丰富的铁和磷酸盐，是都勻毛尖的核心产地。

车停在一座小洋楼的平台上，下了车，扑鼻而来的山茶香，让人想起俗语说的“高山云雾出好茶”，而我们在“螺丝壳”山顶上首先看到的却是这满山的“好雾”。 51岁的布依族汉子张子全早已在自家的三层小楼里备着好茶，等候记者到来。

这位国家级非物质文化遗产都匀毛尖茶手工制作传承人，皮肤黝黑、笑容质朴，他亲自给我们每个人泡好毛尖茶，因为只会炒茶，泡茶功夫略差，使得记者刚喝完茶有苦涩感，但是茶的汤色绿黄明亮、香气清澈，很快唇舌之间就有了鲜香回甘。

而为我们泡出这等味道上佳的毛尖茶的，竟是一双粗黑的手。“常年在高温中炒茶，手就变成这样了。”张子全笑着说。

“火中取宝”炒茶绝技

张子全15岁那年，第一次独立炒茶“起了一手的泡”的“遭遇”，让他记忆深刻。但是他的爷爷被称为炒茶“金手指”，看到张子全坚强的性格，觉得到了要将祖传的制茶绝技传授给他的时候。

张子全祖祖辈辈居住的摆忙村是一个布依族山村，这里的400多户人家祖祖辈辈、家家户户种茶树，人人会制茶。张子全说：“我小时候，自家房前屋后，全是野生老茶树，差不多有200多年树龄。每年春天一到气温回升，嫩芽缀满老枝，最喜欢的就是看老茶树上长出的新茶叶。我觉得那是特别神奇的一种植物。”

而每到清明前，全村人都开始准备，大家忙碌地为即将到来的一次大赶场进行准备。大赶场其实类似于一种赶集。 “大家的这次大赶场，家家户户都要将炒好的明前毛尖茶挑去卖。”张子全告诉记者，“当时，全村人只做春茶。茶卖得好不好，关乎一家人整年的收入水平，丝毫马虎不得。”故而，每年清明前后，每逢有赶场的前一天清晨，张子全一家老小都会全体出动采摘茶青，下午晾晒茶青。等到天黑，洗净锅盏、备好干柴后，他就看爷爷开始炒茶。“只见一双熟练的手在锅内抓、抖、捻、揉、翻炒，一气呵成。看得我眼花缭乱时，新鲜的茶叶就出炉了。”

“因为爷爷手艺好，在集市上，别人家的茶每斤卖4块钱，而我家的茶每斤要卖8块钱。”等到自己开始独立炒茶了，张子全才明白为什么自家的茶比别人家的茶贵，“我家的茶叶好卖，就是因为茶叶很香。”因为张子全家靠的是祖传的炒茶绝活。

张子全介绍说：“杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥，这是手工毛尖茶传统加工工艺的流程。揉捻可增加汤色浓度；搓团是固定外形、卷曲；提毫时，茶团在两手掌摩擦滚动，茶条相互才会起毫。每一步温度、动作都严格要求遵守传统手艺，稍有马虎就会改变茶叶炒出来的味道。”

张子全说：“祖传的绝活之绝，在于‘提香提毫环节。‘这时，要改用特别采摘的杉桠烧火，让锅内温度迅速上升，茶香就能浓郁。这一过程俗称‘火中取宝。”祖辈发明的炒茶绝技就这样在张家一代代人的指尖上传承，一双双嫩手，也在炒茶过程中变得粗黑。

“传承创新”喝出新味

从炒制第一锅茶算起，张子全制作毛尖茶的经历已有30多年。在我们的观念里，都匀毛尖是地道的绿茶，透着无尽春意的绒毛和青碧透亮的茶汤，才是它的独特标识。可是，张子全却用一壶“金毛尖”，颠覆了我们关于都匀毛尖的有限认知。

只见张子全又往大家的茶碗中续上了汤色红润明亮的红茶。“这是‘金毛尖，是用都匀毛尖明前茶制作的红茶，我去年才研制成功的，请品尝。”

我们饮下这一碗浓厚鲜醇的茶汤，只觉浓郁的茶香长久存留于口鼻间，回甘的清甜让温暖的感觉从胃部向全身蔓延，而对“用都匀毛尖制作红茶”的疑问，却浮上我们的心头。

张子全对我们的疑问并不意外。他告诉我们，红茶与绿茶的不同，不在于材质，而是制作工艺不同所致。都匀毛尖的茶青，一般不用于制作红茶。如今开发制作红茶，主要是为了提高茶叶的综合利用率。

2008年至今，在当地政府的支持下，张子全联合13家农户，成立了十里茶香合作社，承包种植了1000亩的茶叶基地，建立茶叶加工厂。2017年，乡党委书记到当地农户家中推广红茶种植技术。而张子全并没有完全照搬传统红茶采摘后直接入烘箱发酵的技术，而是结合都匀毛尖茶的特点，在发酵环节采用了24小时晾干茶青、手工捏揉的天然发酵方法，在许多环节上进行了改良，经过若干次车间试验，最终研制出茶香独特、茶味厚重、营养丰富、非常耐泡、保存期长的“金毛尖”。

从都匀毛尖茶制作的传承到创新，张子全显然已经迈出了实质性的一步。他告诉我们，“金毛尖”研发成功后，虽然还没形成大规模生产，但市场售价已经突破每斤1800元的价格。

好茶需要好功夫

张子全的茶楼有两间屋，大的那间最醒目的是几口炒锅一字排开，小的那间是供大家喝茶聊天的地方。在大的那间房子后面有一条小夹道的柴房，堆满了新劈的柴禾，悠悠弥漫木头的清香。

张子全的老婆徐菊昌拉了个板凳坐在一口灶旁边，开始生火。

都匀毛尖手工茶炒制杀青后的要诀是“一锅到底”、一气呵成，因此，火候的拿捏变得举足轻重，火工的配合和默契相当重要。自从徐菊昌嫁入张家，两口子这样搭档做茶已经25年了。

锅底逐渐红起来。杀青后需要160℃的大火，张子全用经验感知。他的雙手因在热锅中揉捻而烫了很多泡，留下了黑色印记，也因此获得了丰富的经验。

3分钟过后，杀青迅速结束。

“揉捻火。”张子全对着墙上的洞说。

墙上的方孔，是两口子在40分钟炒茶时间中交流的通道。

徐菊昌迅速往熊熊燃烧的火上盖了一块铁片。

75℃要维持20分钟。

徐菊昌身后有大大小小的木材块。她熟练地从中夹出大块的青木冈木。青木冈木块燃烧缓慢，但热力持久。

都匀毛尖标志性毛毛产生是在提毫环节。锅温不到1分钟要升到100℃～120℃。徐菊昌把铁片取出，放进杉木块。杉木块燃烧迅速提温快。

这时全凭张子全手背手掌接触茶的感觉，这就是老炒工的价值体现。

最后一个环节是都匀毛尖“风干”，在锅里焙6分钟。

从7岁起，张子全就开始站在锅边看爷爷炒茶，用茶钱换取生活用品。到他现在51岁，一个晚上最多只能炒制8斤。

张子全一眼就能看出收来的茶青是否来自螺蛳壳山：芽头黄亮黄亮的。“如果是绿色就是施过肥的。”

传统的都匀毛尖制作涉及很多人工费用，比如烧火工一般从1斤茶叶中提取10元。有时张子全19岁的儿子也帮着烧火。一晚上支付炒茶工的费用是300元。像张子全这样的老手，1斤茶青能炒出2～2.5两，而新手碎茶和茶末多，通常只有1.5～2两。

所以炒出好茶，不仅茶要肥，炒茶手也要熟练。这样既不浪费茶叶，也可以炒出好茶。

喝得起的好茶

毛尖中最贵的应该算是“金毛尖”了，“金毛尖”之所以身价昂贵，是因为采用了产量较少的明前毛尖制作而成。正如《都匀县志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶。”

“上等毛尖茶的茶青是清明前树上发出的第一棵芽尖，带着一层白白的绒毛。制作1斤毛尖茶需要6万片芽，全靠采茶人手工一芽一芽摘取，最快的一天能采摘10万多片。”张子全说。

但张子全并不打算大规模推出这种茶中贵族。“要做大众喝得起的好茶。”他说。

用春茶制作“金毛尖”成功之后，张子全又着力研发了用秋茶制作“金毛尖”的技艺，使“金毛尖”的每斤售价从上千元降至每斤60～80元。

用秋茶制作红茶，大大提高了茶树老叶的利用率，使每亩茶园也增收了近千元。

2012年，为了解决夏秋茶的利用，在政府的号召下，张子全开始学做红茶。2014年做了400～500斤，1斤大约600元，都卖给了来山里旅游的外地人。现在持续了4年红茶制作，1斤大概可以卖到800元左右，现在口感也比以前醇香了很多。

虽然制作红茶花时间，但是两口子自己就能做好几百斤，不需要增加人手。而做两斤都匀毛尖茶，张子全都得请人。

张子全下大力气投入做茶市。2008年，政府出台了发展茶产业政策，每亩补助价值1000元的茶苗、肥料等。那一年，张子全一口气做了200亩。现在有茶园800亩，其中近500亩到丰产期。

2009年，张子全带领几十户村民成立合作社，当时入社的有150亩茶，现在已经增到1000多亩。

作为传承人，他一年要培养10多个徒弟。市政府要求他每年培养40～50个徒弟。

“愿意学炒茶的年轻人越来越多。”张子全有些高兴，说明这个行业做得起来。

张子全如此愿想：联合当地村民退耕还茶、不断发展，把摆忙乡变成专门从事都匀毛尖加工生产、销售、旅游观光的基地，到那时，村民们都因茶叶而致富，而都匀毛尖的茶香将穿越更长的历史，拥有更为广阔的天地。