试析现代调味品在中国烹饪发展中的作用

郭聪

摘 要：菜肴的味道不仅仅取决于厨师们的刀工、火候的掌握等专业技巧上，还取决于调味品的选择、搭配、用量上。调味是烹饪的永恒话题，说起中国烹饪，大家难免会想到调味品，随着社会的不断进步和发展，越来越多的现代调味品进入烹饪行业，使菜肴更加美味可口，满足人们需求的同时方便了厨师的烹饪工作，极大地减少了菜肴的制作流程和时间。基于此，本文就现代调味品在中国烹饪发展中的作用展开了论述。

关键词：现代调味品；中国烹饪；发展；作用

1现代调味品在我国烹饪中的作用

我国烹饪的最大特点就是“以味为核心”，中国烹饪调味技艺复杂、丰富。调味也被称为调和滋味，它是指在制作菜肴过程中，合理地应用各种调味手段和调味品，让菜肴产生多种口味。选用优质的调味品是制作美味菜肴的基础和前提，美味菜肴在烹饪过程中都需要调味品。目前，调味品品种多，丰富多彩，推动了烹饪业发展。厨师通过烹调手段，使调味品和食物原料相互交织、相互融合、相互渗透、相互补充。通常而言，要按照一定的调味原则调“味”，达到“有味使之出味，无味使之入味”的目的。如果食物原料无味，那么需要利用调味手段，将调味品的味渗透进食品，使食品美味无比；如果食物原料有味，那么要讓食物原料的鲜美本味充分地发挥出来。烹饪调味要把握四点。一是调味品质量。用质量好的调味品能够烹制更美味的菜肴。二是调味品品种。使用的调味品种越多，烹制的菜肴味道越丰富。三适量、适时。在适当的时间加入适量的调味品。四是调味方法恰当。不同调味品的调味方法不同，同样的调味品在熏、炸、烤等在不同的烹饪加工过程中，调味方法也不一样。烹饪调味操作方法得当，才能品赏到菜肴风味。

2现代调味品与我国烹饪的互相影响

调味品与烹饪的关系可以说是联系紧密和直接的。调味品某些最新的变化可以对烹饪行业的变化发展有着直接的影响作用。调味品不能脱离烹饪行业而独立存在，事实也确实如此。烹饪行业是调味品最重要的市场和发展壮大的舞台，也是依据调味品品质打分的理论依据。烹饪行业的大幅度提高也是需要依靠调味品的全面发展。当下的调味依然变为烹饪行业的落脚点，这样会让调味品的产业和烹饪业一起协同发展。不管是国内还是国外，调味品发展都非常的重视烹饪行业市场。中国的面积是全球第三，幅员辽阔，餐馆非常多，不同的调味品在市场的消费量都是不一样的，中国的调味品市场如此的大，这个优势是别的国家无法比较的。使用起来比较方便的味道在合成方面与专业调味的方面是现代调味品的发展方向。这种高科技的方法生产出来的新型调味品，会慢慢的占领市场的大部分地区，变成主要的生产力量。系统化与标准化的工业原料还有生产的产品会慢慢的发展，取代以前由于手工的操作调制的调味汁。当下中国的调味品在向着种类的多样化、运用的实用化、营养保健化的方面发展，因为这就是市场趋势，也是烹饪调味的需要。当前阶段我国的调味品市场在流通环节和生产不同种类调味品的环节都是需要注意的，调味品可能会作为工业重点的研究项目。目前伴随着调味理论和实践火热发展，采用不同的技术生产调味品会逐渐而且全面的占领整个市场。

3现代调味品有助于中国烹饪发展的标准化、现代化

人民生活水平逐渐提高，烹饪不冉仅仅局限于家庭，为了满足饮食社会化的趋势，中国烹饪必然要走科学化、标准化、现代化道路。现代调味品的应用，能够有效促进烹饪的标准化、现代化。传统的烹饪一直依赖于纯粹的手工操作，厨师的刀工、技巧、个人习惯的不同都会使菜肴味道有所不同。因此，餐饮业经常会出现一种现象，即一个餐厅完全靠几个大师傅支撑起来，大师傅因个人原因离职后经常会带走大量的食客，为餐厅带来一定的损失。因此，烹饪这种纯粹的手工操作，实际上在一定程度上限制了烹饪行业的进一步发展。随着人民生活水平的不断提高，餐饮业蓬勃发展，对于烹饪业而言，利用手工方法，大量的菜肴难以规格化、定量化，到了用餐高峰期，餐厅里人满为患，厨师们做的辛苦，顾客们等的心焦，此时候有的厨师为了赶数量难免就会忽略质量。因此，烹饪的标准化、定量化将会是烹饪发展的必然趋势。烹饪以手工为主，如同其他手工艺品制作一样，想要量化确实比较困难。

但近年来，有关于这方面的工作已经有了明显的进步。比如，在一些面点的制作上，严格把控原材料的品种、质量、数量，烹饪过程中准确控制温度、时间，能够有效地将一些知名度高、受众广的面点定量化烹饪，使它们的质量稳定、味道定型。由此可见，烹饪的现代化、标准化制作是有可能实现的。现代化调味品指使用科学的配比将各种基础的调味品混合，从而得到能够满足不同调味需求的调味品。配制现代化调味品的原料通常有咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增鲜剂、香精与香辛料和着色剂等，这些原料的风味及配比决定了复合调味品的调味效果。工业化生产的美味、质量规范统一的现代化调味品十分适合餐饮业调味使用，尤其是在连锁的快餐行业，他们每天需要准备好大批量的标准化食品，单单依靠人力很难完成，且人工操作必然会因为操作者的习惯不同、经验技术有差异等原因出现误差，影响菜肴口味的标准化。因此，大批量烹饪同一种菜肴时，使用标准化的调味品能够使菜肴味道更一致，更有利于烹饪的标准化、现代化。

4现代调味品有助于我国菜肴创新

随着消费者对烹饪菜肴的要求日益提高，只有不断地创新菜肴，才能满足日益变化的消费者需求。一般来说，菜肴创新分为“变味不变料”和“变料不变味”两类。“变味不变料”是指烹饪加工的食物原料不变，而是使用不同的调味品烹饪出不同风味的菜肴，例如，将不同的调味品分别用于炒肉丝，可烹饪出怪味肉丝、葱香肉丝、鱼香肉丝等菜肴；“变料不变味”是指将同一种调味品分别用在不同食物原料的烹饪过程，烹饪出风味相似的菜肴，例如，糖醋藕片、糖醋带鱼、糖醋排骨等。当然烹饪创新并不是简单地把各种调味品和食物原料搭配在一起，而是调味品、食物原料、加工工艺等的创新。现代调味品只是烹饪的基础，菜肴创新的关键还是正确和科学地运用调味品。经过多年开发研究，许多调味品都能够进行工厂化和标准化生产，如蒸鱼豉油、担担面酱、捞面酱、柱侯酱、蒸鱼鸡汁、鱼香汁、佐蟹汁、海鲜汁、甜辣酱、色拉酱、XO酱、豉油鸡汁、麻辣汁、宫保汁、回锅麻婆汁、调味沙司、蒜蓉豆豉酱、樱桃酱、烧烤海鲜酱、甜面酱、蒜蓉酱、海鲜调味素、陈汁、海鲜酱、辣椒酱、叉烧酱等，这些新型调味品已经广泛地应用于烹饪过程。

5结束语

综上所述，世界的烹饪发展历程显示，调味料是烹饪的关键构成要素。它可以在烹饪中有相当多的作用，比如去味、解腻、提鲜、增加色彩等等一系列的作用。调味品不可能脱离烹饪行业，烹饪行业也是调味品重要的发展市场。而且烹饪行业的发展与制造也要依赖现代调味品的大力发展和迅速提高。随着食品及酿造科技的进步，味道更佳、更安全、更营养的调味品必然会越来越多，这将更进一步推动烹饪业的快速发展，广大烹饪工作者在实际的工作中应不断摸索现代调味品的使用方法，创造出更多更美味的菜肴，满足广大消费者需求的同时促进烹饪业蓬勃发展。

参考文献：

[1]中国烹饪教育的主要历史沿革[J].温雪秋，杨程.科教导刊（中旬刊）.2011（02）

[2]天然植物食用香辛料在烹调中的应用[J].李永菊，丁玉勇.中国调味品.2010（12）

[3]相对标准化和绝对标准化在中国烹饪中的应用与研究[J].陈诚.食品安全导刊.2018（03）

[4]中国烹饪的艺术特征[J].胡建国.大众文艺.2012（12）