肉鸡不同加工处理环节沙门氏菌污染情况监测与分析

刘 彬

（河南永达清真食品有限公司，河南 汤阴 456150）

食源性疾病是影响人类健康的主要疾病之一，沙门氏菌是一类重要的食源性致病菌，可引起患者出现肠胃炎、败血症和伤寒等疾病，严重时甚至可导致患者死亡［1］。人主要是通过饮水和食物摄入而感染沙门氏菌，而畜禽产品是沙门氏菌的主要载体，如肉鸡。据了解，若活禽沙门氏菌感染率为3.0%～4.0%，其在加工过程中可导致30.0%～40.0%的鸡肉产品受沙门氏菌的污染，给消费者健康带来巨大的威胁［2］。因此，本次研究于2017年4—9月对某鸡肉加工厂的不同加工处理环节鸡肉产品沙门氏菌污染情况进行摸底调查，旨在了解肉鸡沙门氏菌污染的关键环节，为制订相应的预防措施提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 样品来源

根据随机采样的原则，于2017年4—9月分别采集某肉鸡加工厂的屠宰前肉鸡粪便样品、褪毛后表面样品、过预冷池后表面样品（冲洗水）、包装入库后样品、刀具案板和操作工人手部拭子样品，数量分别为228、213、94、117、48和24份，合计724份。

1.2 主要试剂

SBG培养基管和BPW增菌液购于青岛海博生物科技有限公司，沙门氏菌检测板购于郑州市启智生物技术有限公司，其余则为生化试剂或培养基，以上试剂或培养基均处于保质期。

1.3 检测方法

样品处理、增菌、沙门氏菌的分离培养和生化鉴定方法及操作流程参考相关文献［3］进行。

2 结果与分析

2.1 不同加工处理环节肉鸡沙门氏菌污染情况

如表1所示，本次研究共对724份样品进行沙门氏菌污染情况摸底调查，结果发现有148份样品检测判定为沙门氏菌污染，平均检出率为20.44%。其中，包装入库后的鸡肉样品沙门氏菌污染率最高，为29.91%；过预冷池后和褪毛后的污染率较高，分别为27.66%和22.54%；值得注意的是，切割鸡肉的刀具案板和工人手部的污染率也较高，分别为27.01%和16.67%。

表1 不同加工处理环节肉鸡沙门氏菌污染情况调查结果

2.2 不同时间段沙门氏菌检测结果

为了分析被调查样品不同时间段沙门氏菌检测结果差异，本次研究在2017年4—5月、6—7月和8—9月收集并检测样品数量分别为247、204和273份，检测为沙门氏菌阳性的样品数量分别为34、52和62份，其检出率分别为13.77%、25.49%和22.71%，详见表2。

表2 不同时间段沙门氏菌检测结果

3 讨论

细菌性食源病是危害国民身体健康的主要疾病之一，其中在我国以沙门氏菌危害最为严重，沙门氏菌在国外发达国家（如美国和英国）也是主要的细菌性食源病菌之一。由于沙门氏菌在自然界分布广泛且种类繁多，再加上目前细菌耐药性较为严重，导致沙门氏菌在畜禽加工的各个环节污染较为严重，对消费者健康产生巨大的威胁［3］。

本次研究通过对某肉鸡加工厂肉鸡不同加工处理环节样品沙门氏菌污染情况进行调查，结果发现该厂被调查样品沙门氏菌平均检出率为20.44%，其中包装入库后的鸡肉样品沙门氏菌污染率最高，为29.91%，而屠宰前活鸡污染率最低，为9.65%，说明鸡肉在加工处理环节可能受加工厂原本存在的沙门氏菌污染。值得注意的是，加工鸡肉的刀具案板和工人手部的污染率也较高，分别为27.01%和16.67%，说明刀具案板在加工鸡肉后可能存在清洗和消毒处理不及时的问题，而操作工人也有被感染沙门氏菌的风险。通过分析不同时间段被调查样品沙门氏菌污染情况发现，6—7月沙门氏菌污染率最高，为25.49%，而夏季也是沙门氏菌病高发的季节。调查结果表明，对于沙门氏菌病的防控需要从根源入手，如加强肉禽产品检控等。而肉鸡加工厂也需要提高沙门氏菌污染的防控意识，如规范管理，及时对预冷水进行消毒，对刀具案板进行定期消毒或灭菌等。