食品中外来化学物质对食品安全性的影响

◎ 肖亚玲，朱克永

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

人们普遍认为的“食品”是指可以为人类的生命活动提供能量，并且能够满足人们的生长需要的物质。随着社会的不断发展和工业化的不断推进，食品的安全问题显得越来越重要。从食品的原产地到食品的加工过程，再到运输、销售等过程，这些本来看似简单的步骤在加入化学物质之后变得极其危险。科技的进步使得人们的生活发生了质的变化，人们的生活水平得以进一步提高，但是事物都有正反两面，科技也不例外，现代科技在促进社会发展的同时也将它的弊端日益暴露在人们的面前。以食品加工为例，全世界因为食品安全爆发的疾病不在少数，更为严重的是，食品中的化学物质也在不断使人类产生新的疾病，提高了人类的疾病发生率和死亡率。而我国作为世界上人口最多的国家，食品安全问题的解决迫在眉睫，因此，解决食品中存在大量有害化学物质的问题显得尤为重要。但是，化学物质在很久以前就早已存在于食品中。例如，南方常腌制的腊肉，北方自家腌制的咸菜，这些食品中都含有大量的亚硝酸盐，以此看来，化学物质与人们的生活息息相关。同样，并不是所有的化学物质都是有害的，化学物质在某些方面也促进了社会的发展，但是它对食品安全的威胁也不应忽视。

1　食品中的有害金属对人类身体健康的影响

1.1　食物中铅的危害

铅作为一种工业原料，在工业活动中的应用极其广泛。例如，日常生活中使用的电池的主要原材料就是铅。铅对于人体健康有着极大的威胁，若是食物中的铅含量超标，会造成人体的铅中毒现象，导致人们的生理和心理发生变化。比如，成人在铅中毒后性格会变得更加焦躁不安，而儿童的铅中毒会直接影响智力水平的提高。更为严重的是，铅中毒会使得人类的五官感觉能力大大降低，直接影响中枢神经系统的发育[1]。

1.2　镉的来源及其对人体机能的影响

镉在实际生活中的应用较为广泛，与人们的日常生活密切相关，但食品中的镉对于人类来说确是慢性毒药。镉的应用仅限于工业生产，在食品加工方面是完全不需要的。但随着工业的不断发展，人们在运用镉的同时却忽视了有效的防范，使其不断进入空气、水、土壤中去，对周围的环境造成极大的污染。经研究发现，污染源主要是来自铅锌矿、镉的有色金属冶炼、电镀等。例如，在我国和日本都发现了大米中镉元素超标的问题，而南方的蔬菜也不可避免地出现了此类问题。而长期食用遭到镉污染的食物，可能会导致痛痛病，也会使得人体出现贫血、肺炎、腹痛等症状，严重危害人类的身体健康，严重者会导致死亡。

1.3　砷对环境的影响以及对食品安全和人体的危害

砷是一种以有毒著名的类金属，可与其他化合物结合，被运用在农药、除草剂、杀虫剂和许多种的合金中。食品中的砷分为有机砷和无机砷两大类，而这两类砷的含量则是人们评判砷含量是否超标的标准。例如，农药中的砷会随着农药的使用而直接进入到农作物体内，或者在农田灌溉中间接累加到农作物中。除此之外，砷对于海洋生物的多样性也产生极大的影响[2]。海洋生物独有的富集功能使得海洋中的砷极易被聚集起来，最终会造成水的富营养化，导致水华、赤潮的发生，使得鱼类等浮游生物因缺乏氧气而大量死亡，最终导致海域的死亡。砷对人类的危害也更加严重。砷作为一种慢性中毒因素，会随着时间的推移在人体内累积，人们会由最初的呕吐、恶心到后来的皮肤病多发到最终的癌症晚期等，砷则是一步一步瓦解着人类的身体机能。

1.4　汞的分类形态及其造成的危害

自然界的汞以多种形式存在，但人们熟知的汞则是温度计中的水银。水银的应用历史比较古老，如秦王嬴政的陵墓秦始皇陵中就含有大量的汞，唐太宗李世民的陵墓中也有用水银建构的地下河流，这样不仅起到美观的作用还可以防止盗墓贼的进入。由此可见，我国古代的人早已认识到汞的重要性。但是，食物中若是含有汞的话将是致命的危害。与其他的化学物质一样，汞的流入也是从工业生产开始的。在工农业生产的过程中，汞通过河流、大气等途径进入到人们的日常生活中，其中最难以控制的是随着汞的转化，其毒性也在进一步升级。甲基汞作为其转化的一种形式，进一步摧残人类的五官、神经系统，甚至影响儿童的发育，严重者会导致死亡。

2　食品中食品添加剂对食品安全性的影响

2.1　食品添加剂的作用

作为食品中的重要组成部分，食品添加剂的使用在一定程度上可以促进人类饮食的健康发展。例如，在食品中添加适当的食品添加剂可以使得食品的质量大大提高，也可以在某些方面改善营养，更好地满足人们的需求。这里所说的食品添加剂一般是纯天然的，只有这样才能在不危害人类身体的基础上进行加工[3]。

2.2　食品添加剂的不利影响

随着科技的发展和社会的进步，人工合成的食品添加剂逐渐进入人们的生活中，但这种添加剂一般都会对人的身体产生不利影响。与其他化学物质类似，人工合成的食品添加剂也可能成为慢性毒药，但是这种慢性毒药发作的时间显得尤为漫长，作为人体的潜在危险一直存在着。以人们所熟知的亚硝酸盐为例，在肉制品的加工环节，在特定的条件下，亚硝酸盐就会转化成严重的致癌物质，随着技术的发展，人们对这类物质的重视度在不断增强，在欧美大多数国家已经明令禁止使用[4]。

3　食品包装材料的类别、危害及解决办法

3.1　类别

①过去人们使用的材质，如竹子、木头、纸张等。②人们长期使用的材质，如重金属材质。③当代社会新型的应用广泛的材料，新兴的包装材料以合成材料为主。如人们常熟知的橡胶。

3.2　危害

包装的材料虽然大有不同，但都不可避免地存在危害。例如，对于早期人们所采用的包装材料不可避免地会有微生物进入，使得食品在包装之后仍会受到污染。当今人们使用的包装材料，它虽然改变了过去包装纸的缺陷，但是其污染食品的程度也在进一步加重。而作为当代技术前沿的新型包装材料，它更是使这种污染和危害达到顶峰，可能具有强烈的致癌性。

3.3　解决方法

①加大对食品生产环境的监察力度，严格控制废气、废水、固体废弃物的排放。②在使用添加剂的同时要注意遵循适度原则，凡事适可而止，尽量在少用或者不用。若要使用尽量使用纯天然的添加剂。③对工厂周围的环境进行治理和恢复，减少农药和化学药剂的使用。