苦荞葡萄酒质量控制及芦丁含量检测

崔乃忠,许慧君，刘丽珍，杨俊霞，刘林芝，任 焕，田 雯，于 昂

（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009；2.山西大同大学应用生物技术研究所，山西大同037009)

葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素，对人体有益成分在600种以上[1]。葡萄酒酿制过程中可通过将酒精度较高的白酒加于葡萄酒上层，用于防止葡萄酒陈酿过程中酒体污染。

苦荞又称鞑靼荞麦（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn.），属于双子叶寥科荞麦属植物，药食兼用[2]。苦荞中含有大量黄酮类物质，其主要成分芦丁占总黄酮的70%～90%[3]。芦丁又名芸香甙、维生素P，具有改善微循环、清除自由基、降低血糖、抑制癌细胞生长等作用[4]。

在葡萄酒陈酿过程中若将苦荞酒加于葡萄酒上层，在防止酒体污染的同时，能否将苦荞酒中芦丁等活性成分引入葡萄酒中尚未见报道。

为此，本研究采用山西大同本地产优质酿酒葡萄和苦荞，经分别发酵和混合陈酿制备苦荞葡萄酒。采用高效液相色谱法检测苦荞葡萄酒中芦丁含量，并与苦荞酒、葡萄酒原液、粗馏原白兰地中芦丁含量进行比较分析。

1 材料和方法

1.1 材料

苦荞米（山西大同本地产），大米（本地市场散售），巨峰葡萄（山西大同本地产），安琪酿酒高活性干酵母（GB/T20886）及安琪葡萄酒果酒专用酵母（Q/YB2005S）（安琪酵母股份有限公司产品）。

1.2 仪器与试剂

Water E2695型高效液相色谱仪(自动进样器，四元泵，Waters 2489紫外检测器，Venusil MP C18(4.6 mm×250 mm，5 μm,100A)色谱柱，Empower2色谱工作站)；Sartorius BSA224S型电子天平；芦丁标准品（纯度≥95%）；乙腈、甲醇等均为色谱纯。

1.3 色谱条件

Venusil MP C18(4.6 mm×250 mm，5 μm,100A)；柱温30℃；流动相为乙腈；流速为1 mL/min；检测波长为257 nm；进样量为10μL。

1.4 样品制备

1.4.1 苦荞酒制备

苦荞米与大米1∶6比例混合，淘洗后加水蒸熟，冷却后加入活化的安琪酿酒高活性干酵母搅拌均匀，糖化24 h，然后加入等体积无菌水，密封发酵30 d，发酵结束后蒸馏获得。

1.4.2 葡萄酒及粗馏原白兰地制备

巨峰葡萄清洗后破碎，按10∶3比例加入绵白糖，同时加入安琪葡萄酒果酒专用酵母搅拌均匀，密封发酵20 d，发酵结束后过滤除渣获得葡萄酒原液。滤渣经蒸馏，所得馏分即粗馏原白兰地。

1.4.3 苦荞葡萄酒制备

按1∶10比例，将1.4.1获得的苦荞酒缓慢加入葡萄酒原液上层，陈酿30 d后获得苦荞葡萄酒。

1.5 样品中芦丁含量高效液相色谱法检测

1.5.1 建立标准工作曲线

精密称取干燥的芦丁标准品10 mg，加入甲醇定容至10 mL，制成质量浓度为1 mg/mL的储备液。再将标准品储备液做100、200、400、800、1 600倍稀释，用以建立质量浓度标准工作曲线。

1.5.2 芦丁含量检测

取苦荞葡萄酒、葡萄酒原液、苦荞酒、粗馏原白兰地经4 000 r/min离心3 min，取上清液，采用高效液相色谱仪进行芦丁含量检测。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的建立与芦丁含量检测

取1.5.1配制的芦丁标准品不同稀释度工作液，采用高效液相色谱仪，按按照1.3的色谱条件进行分析，记录峰面积，按质量浓度从低到高分别进样10 μL进行检测，记录实验结果（见表1），芦丁标准品储备液100倍稀释度工作液高效液相色谱图（见图1），保留时间为13.674 min。

表1 芦丁标准品不同稀释度工作液高效液相色谱峰面积及芦丁含量检测结果

图1 芦丁标准品100倍稀释度工作液高效液相色谱图

以芦丁标准品不同稀释度工作液质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线（见图2）。结果显示：芦丁标准品不同稀释度工作液中芦丁质量浓度（x）在0.625～10 μg/mL范围内与色谱峰面积（y）呈线性关系，线性方程为y=18 067 x-1 005.6 R2=0.995 6。

图2 芦丁标准品不同稀释度工作液质量浓度与峰面积曲线图

2.2 样品含量测定结果

取1.5.2制备的样品，按1.3的色谱条件进行分析，记录峰面积，并依标准曲线计算样品中芦丁含量。结果显示：苦荞葡萄酒样品中芦丁含量为1.678 μg/mL，对照组葡萄酒原液中芦丁含量为0.947 μg/mL，苦荞酒中芦丁含量为0.398 μg/mL，粗馏原白兰地中芦丁未检出（见表2），不同样品高效液相色谱图（见图3）。

2.3 重复性实验

取6份苦荞葡萄酒样品分别编号为1～6号，吸取10 μL不同编号苦荞葡萄酒样品进样，按照1.3色谱条件进行分析，检测芦丁含量（见表3），经计算，精密度RSD为1.791%。

表2 不同样品高效液相色谱峰面积及芦丁含量检测结果

图3 不同样品高效液相色谱图

2.4 稳定性实验

5 h内每隔1 h精密吸取10 μL苦荞葡萄酒样品进样一次，按照1.3色谱条件进行分析，记录峰面积（见表4），供试样品峰面积相对标准偏差为2.098%，表明芦丁检测实验稳定性较好。

表3 芦丁含量重复性实验结果

3 讨论与结论

表4 芦丁含量稳定性实验检测结果

近年来，随着人们生活质量的提高，食品的营养与保健作用越来越受到关注。由于苦荞葡萄酒将苦荞与葡萄酒的营养价值相结合，产品既含有葡萄酒中多种氨基酸、矿物质和维生素等对人体有益成分，又含有苦荞中的芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等多种生理功能因子，从而使苦荞葡萄酒成为一种新型时尚饮品[5]。

葡萄酒酿制过程中可通过将酒精度数较高的白酒加于葡萄酒上层，用于防止葡萄酒陈酿过程中酒体污染。若将苦荞酒在葡萄酒陈酿过程中加于葡萄酒上层，在防止酒体污染的同时，是否可以将苦荞酒中芦丁等活性成分引入葡萄酒中尚未见报道，本研究对此进行了检测。

结果显示，苦荞葡萄酒样品中芦丁含量为1.678 μg/mL，芦丁含量高于葡萄酒原液和苦荞酒中芦丁含量，分别是葡萄酒原液和苦荞酒中芦丁含量的1.772倍和4.216倍。可见，通过该方法酿制的苦荞葡萄酒从营养角度来说，优于葡萄酒原液和苦荞酒。同时，由于陈酿过程中具有较高酒精度的苦荞酒的添加，可使陈酿过程中污染几率大幅下降。本研究将为苦荞葡萄酒的深入研究提供依据。