南北烧饼，哪款是你的心头好

◎文/ 壹路吃

中国人对烧饼的喜爱好像是不分南北的，据史书记载，烧饼最早是班超出使西域时带来的。那时候，舶来品大都以“胡”“洋”“番”等字命名，以示此物外来。《续汉书》中就有记载：灵帝好胡饼。指的就是今天的烧饼。这么一算，烧饼传入中原也有两千多年的历史了。

北平的火烧

北方最喜欢吃烧饼的可能就是北京人了。现在北京最常见的是芝麻酱火烧，但在北平时期，烧饼的种类是五花八门。老饕唐鲁孙在台湾怀念北平的早点时曾说：说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。

吊炉烧饼在曾经的北平特别常见，地位相当于现在的芝麻酱火烧，只不过制作工艺有点复杂。烤饼的炉子被铁链和一根粗杆子吊起来，炉子下面相当于一个饼铛。烤的时候利用杠杆原理将烧得红通通的炉子移开，把饼放到饼铛上，炉火的温度传递到饼铛上把饼烤熟。

除了操作起来比较费力，吊炉烧饼越来越少见的另一个原因是吊炉要烧柴火，而北平大多用煤，所以吊炉火烧慢慢地就被烧煤就能烤制的芝麻酱火烧取代了。不过，现在在一些县城里还是能看见吊炉的身影，甚至有人家里也有自己的吊炉。

芝麻酱火烧之所以能取代吊炉烧饼，说明它们在口味上还是有很大的相似之处的。吊炉烧饼一般比芝麻酱火烧略大，一面有芝麻，里面也是层层的瓤儿，吃的时候可以夹肉，也可以夹菜。

夹肉的话，上选是北平的青酱肉（也称清酱肉）。青酱肉似火腿而非火腿，以前在专卖酱卤烧、熏鱼肉的盒子铺就有，最有名的就是当时八面槽宝华斋的青酱肉。用青酱肉夹吊炉烧饼当早点，今天看来真是够奢侈的。因为制作青酱肉的工序太复杂，耗时也太长，导致其现在几乎销声匿迹了。待到北平的夏季，暑热难耐，早上吃不进荤食，就用黄豆芽炒点雪里蕻夹在吊炉烧饼里当早点，这是茹素人的珍品。

至于唐鲁孙说到的马蹄和驴蹄火烧，现在就更少见了。

马蹄烧饼的特点是薄薄的两张皮，看上去有点鼓，面上有少许白芝麻。吃起来不像大多数火烧以“酥”取胜，而是润而不油、入口香软，特别适合掰开来夹着脆果子吃，比如油条或者酥脆的焦圈。当然，如果马蹄烧饼加上青酱肉那就更完美了。

驴蹄烧饼比马蹄略小，可是厚实多了。除了烧饼面上的芝麻略多，还要刷上一道甜酱。因为瓤厚，驴蹄烧饼什么也夹不进去，拿来就着腌萝卜或者酱菜疙瘩吃，倒是别有一番风味。

烧饼、馅饼，傻傻分不清楚

让唐鲁孙念念不忘的这几样火烧，从前在北平早点摊上就能吃到，现在几乎已经绝迹了。不过如果看得动了馋，还有芝麻酱火烧来拯救味蕾。

虽然北京也有油酥火烧、“螺丝转儿”和糖火烧之类的品种，但芝麻酱火烧基本上是一统天下的格局，而且有各种吃法。趁着热乎白嘴吃，充肠适口，内层芝麻酱咸香，外层芝麻壳酥脆；除此之外，芝麻酱火烧搭配铜锅涮肉也是老北京的常见吃法。不管涮羊肉吃得几分饱，最后一定要再来个香酥的芝麻火烧才觉得圆满；不过最经典的吃法还是烧饼夹肉。虽然青酱肉已经吃不到了，但还有月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子、“南宛北季”的炙子烤肉，都是芝麻酱火烧的绝佳搭档。在英国生活的那一年，我切身体会到了唐鲁孙在台湾怀念北平早点时的心情：那可比此地的火腿面包好吃多了！

前面说了烧饼诞生之初叫作“胡饼”，其实当初也有“烧饼”这个称呼，只不过它实际上指的是我们现在的馅饼。北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》里就说：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当另起。”很明显，这里说的“烧饼”是羊肉馅饼。

清人李斗的《扬州画舫录》说：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”可见，烧饼在过去的种类跟今天的包子有得一比——肉包、菜包，还有糖包，不一而足。

或许这可以很好地解释一个名字特别具有欺骗性的老北京小吃——褡裢火烧。

“褡裢”就是古时候人们围在腰上装东西的布袋子，几个连成一排，很像褡裢火烧出锅时肩并肩的样子。小时候我常被“褡裢”这两个字困扰，却从没想过这种两头封口的、大一号的锅贴儿和“火烧”有什么关系，它顶多算是长条形的馅饼。

南方的酥饼

酥饼这个词，是我给南方烧饼起的名字。在我仅有的两次吃到南方烧饼的经历里，味道什么的都已经模糊了，最记忆犹新的就是一个字——酥！

以前有个安徽的朋友来北京时给我带了一袋黄山烧饼。乍看不起眼，细看小而鼓实，跟北方普遍扁平的烧饼不太一样。黄山烧饼拿在手上，就有油脂沁到手指的感觉。油大的烧饼大都香而酥脆，一口咬下去，油酥的饼皮就扑簌簌地往下掉。即便是我以前吃过的油酥火烧，也没酥到这种地步。再咬一口，里面的馅儿有一种微微带辣的咸香，猛一吃，还真说不上来是什么做的。

我不明就里，问朋友，朋友笑答曰：“霉干菜啊，热乎的时候更好吃。”

那在我吃过的烧饼里真算一次难忘的体验。

另一个印象深刻的酥饼是在“鸭都”南京吃到的鸭油酥饼。南京真是一个“鸭尽其用”的美食之城。吃过了评事街的章云板鸭、酱鸭、盐水鸭，还有鸭血粉丝汤，不忘额外加一份脆脆的鸭肠和卤得咸香十足的鸭肝。就连街边稍不留神就会错过的小摊子，也藏着鸭油的美味。花两块钱买一个鸭油酥饼，老板从炉子里用钳子现夹出来，酥饼的一面沾着密密的小芝麻，咬一口，鸭油被烘烤之后的香味随着炉子的镬气飘出来，吃得人简直顾不上擦嘴角的芝麻，只想一口气把它吃完。就算不喜欢吃鸭子的人，也是无法拒绝鸭油酥饼的呀！

不管是家乡还是异乡，有没有哪种烧饼让你过口难忘？